Работа технолога отличается от работы шефа. Если шеф создает рецептуру и отвечает за вкус, то технолог должен обеспечить качество еды на потоке. В процессе выбора блюд часто происходят факапы. Шеф проводит дегустацию, вызывая восторг окружающих. Почует на лаврах и отдает блюдо на растерзание поварам. Они бы и рады готовить как шеф, но не хватает знаний, скилов и мотивации. Не хватает оборудования, места и холода. Не хватает времени. Хромосом не хватает в организме. Шеф ругает поваров. Учит их, учит. Покрывает и выгораживает, надувая авторитет в коллективе. А блюдо в тарелке агрессивно сморит на гостя.
Шеф за рубежом познает в равной степени технологию гастрономическую, кондитерскую и мучную. Шеф владеет техниками, имеет доступ к продуктам, знаниям и профессиональной литературе. Наш же – имеет доступ к Instagram и Контакту. И к инъектированным убитым продуктам. Покупает он шевроны со спаржей на китель и на этом успокаивается. А зря. Потому как блюда бывают survivor, а бывают fatality.
Первые испортить сложно. К ним относятся пасты, простые салаты, супы. Готовя эти блюда точно по рецептуре, используя весы и мерные стаканы, можно получить стабильно приличный результат. Вторые блюда обречены на провал, потому что им сопутствуют серьезные технологические сложности или короткий срок жизни. Например, террины, паштеты, рыба и морепродукты, ризотто.
Ризотто – не жилец на кухне. В заготовке не живет, готовить нужно в сотейнике на плитке 17 минут, не отходя от него и не отвлекаясь на другие заказы. У нас же понятие работать на стейшене практически отсутствует. Как и сборка блюда со стейшенов поваром раздачи, су-шефом. У нас каждый повар готовит свой шедевр «от и до». В результате вылезают факапы, потому что скилов у наших поваров недостает. Рецепторов во рту мало, уничтожены сосочки на языке куревом, алкоголем и глутаматом, который есть в 90% промышленных продуктов. Во время запары на кухне ризотто булькает на плитке, параллельно жарится стейк, шипит фритюр и на пару умирает лосось в парике. Повара же красиво скользят по кухне от девайса к девайсу и эффектно подбрасывают шампиньоны на сковороде, в прыжке закрывают парик ногой, втыкают розмарин в шатобриан и все это на ходу. Не гастрономия, а цирковое искусство! Мясо нужно чувствовать, ведь кусок куску рознь. В нем разное количество и сахаров, и жиров, и ферментов. Если не чувствуешь – обязательно накосячишь с прожаркой. Если нет пирометра, не знаешь за сколько минут снять, чтобы в тарелке спокойно дошел – опять-таки факап.
Возникает резонный вопрос, зачем нам ставить в меню стейки, если мы знаем, что не умеем их нормально жарить? Почему нужно учиться жарить на гостях? Зачем декларировать пять степеней прожарки, если и в одну попасть не получается?
Вопросы эти, скорее, больше к управляющему, но и к шефу тоже. Тут может помочь грамотный технолог. Он поможет разобрать процесс на полуфабрикаты всех уровней и подскажет, где можно продолбаться.
Другая проблема – проходимость и ее скачки. Хорошие обороты стола, правильная сырьевая матрица – продукты живы даже в белых надгробиях, полаирах. Нет проходимости – печалька. Тут на помощь приходит заморозка, куда принято засовывать все, что является органической субстанцией. Замораживаются продукты долго, потому как нет шокера. Клетки продукта нещадно кромсаются кристалликами льда, как ножом мясника и потом, после так называемой «дефростации», все вытекает из продукта, а окончательная гибель ждет его при нагреве.
Выходов много. Можно учить поваров. Можно самому ресторатору жить на кухне. Можно закрыть ресторан и открыть пельменную. А можно просто взвешенно с точки зрения технологии подойти к выбору блюд в меню. Вот некоторые наблюдения технолога относительно алгоритма принятия решения о «живучести» блюда в процессе приготовления:
· Оцените, на какое количество полуфабрикатов можно разложить блюдо.
· Посчитайте количество операций, которые совершит повар с полуфабрикатами – от удаления упаковки до сборки блюда в тарелке.
· Хронометрируйте процесс сборки блюда.
· Прогоните все ингредиенты через сырьевую матрицу и установите количество пересечений с другими блюдами по ингредиентам.
· Выберите способы хранения блюда в заготовке – сувид, вакуум, пищевая пленка, герметичный контейнер, пастеризация, шоковая заморозка и т.д.
· Опишите список оборудования, которое задействовано в процессе приготовления блюда – установите узкие места, где блюдо может стать в очередь в запару (классика – пароконвектомат, который, как правило, в ресторане один).
· Посмотрите, много ли костов участвует в процессе выпуска блюда (в «Оливье» – много, а в «Греческом» – мало).
· Оцените запас маржинальности – что будет с блюдом при повышении цены на сырье на 30%. Насколько в будущем его придется «подпортить».
· Можно ли отдавать блюдо быстро (разогреть суп прямо в пакете, запечь в рукаве, фольге, саламандре, прижимном гриле, отдать через индукционный вок и т.д.).
· Оцените насколько сложна технология (манная каша на молоке – сложная, а гречневая на воде – простая) приготовления блюда. Много ли шансов накосячить у повара.
· Уточните за счет чего открывается вкусоароматика блюда (жарим – реакция Майяра, добавляем трюфельное масло – растительные экстракты, в салате – пряный соус и т.д.).
· Покрутите сценарий умерщвления блюда – опишите все факапы и подумайте, как их можно избежать.
· Сколько блюдо пролежит в готовом виде в холодильнике? Морковь, лук и чеснок – катализаторы микробиологического роста. Избавьтесь от них или замените на сублимированные.
Критический подход к вашему меню позволит сработать с продуктом правильно. Например, если вы готовите бургеры, то стоит делать их из-под ножа. Фарш не живет больше двух часов, поэтому в будни его нужно прокручивать из мяса в бытовой мясорубке при заказе. Вся операция занимает 2 минуты. Заправляем специями и сразу отдаем размешать шеф-повару. Одно движение повара – доза на один бургер. Чтобы мясорубка не зацвела, рядом ставьте чайник. Запилили бургер – и тут же вылили в шнек литр кипятка. Так мясо будет всегда свежим, а бургер сочным. Вот еще другой пример – работа с пиццей. Тесто живет 5-6 часов при температуре 25-30 °С. Лучше хранить его при температуре мучного цеха и списывать, если оно гавкнуло. Замесить новое. Когда шар лежит в холодильнике при температуре +6 °С, дрожжи перестают работать. Возобновят они свой рост только при тридцати градусах. Пицца никогда не поднимется, если мучить краст, раскатывая его холодным. Такая пицца – убийца вашего заведения. Либо уберите ее из меню вовсе, либо держите в расстроенном виде тестовые заготовки без холодильника.
Прислушивайтесь к пищевым технологам и голосу разума – и ваши блюда не умрут от рук повара.
