Когда мои знакомые узнают, что я, бывшая стопроцентная горожанка, держу коз и не одну-две, а целых 14, их удивлению нет предела. А когда узнают, что я еще и творог, сметану, а главное сыр, причем самый разный, делаю из козьего молока, удивление перерастает в неверие.
Это же так сложно!
Сложно? Да. Сложно - начать.
А потом настолько втягиваешься, что процесс сыроделия становится неотъемлемой частью твоей жизни, и ты испытываешь реальную нехватку этого своеобразного "сырного удовольствия" в то время, как твои козы находятся в запуске. К примеру, мои рогатульки должны разрешиться где-то в середине апреля. Представляете, как я сейчас скучаю без сыроделия? Вот и решила о нем написать. Пишу и улыбаюсь)
Сразу скажу, я не причисляю себя к профессиональным сыроделам.
Я - домашний сыродел, который еще не прошел и полпути и впереди у меня немало проб и ошибок) Но кое-какой опыт есть, есть желание учиться дальше, экспериментировать, и, честно признаюсь, увлечь как можно больше людей. Зачем? Да просто так.
Чтобы люди попробовали вкус своего сыра, чтобы узнали, как это может быть вкусно, и, не исключено, даже заработали на этом. И последнее, кстати, вполне реально. Тому даже в моем окружении есть живой, крайне удивляющий меня пример, - моя знакомая, которая живет в городе, закупает фермерское молоко и изготавливает просто необыкновенно вкусные домашние сыры на продажу. Как вы думаете, если бы это было не выгодно, стала бы она развиваться, предлагать все новые варианты сыров? Вот, к примеру, на фото ее продукция
В общем не буду больше ходить вокруг да около. Если заинтересовала и вы читаете эту статью дальше, то пора перейти к тому, с чего, решив приготовить свою первую головку сыра, стоит начать.
С чего начать?
С сырья, конечно, с молока.
Если у вас свои козы или корова - это, конечно, супер. А если решите делать сыр из покупного молока, то его еще нужно найти. Магазинное для этих целей точно не подойдет, так как его пастеризуют особым образом, и оно не образует сырный сгусток, а если все-таки и образует, то вкус полученного сыра будет далек от желаемого.
Что касается домашнего молока, то поискать тоже придется. Плохое содержание животных, которым объясняется неприятный запах молока, низкое содержание белка и жира, разбавление водой и т.д. Вот основные проблемы, с которыми придется столкнуться. Но в итоге найти можно, поверьте.
На вопрос, какое именно молоко использовать - козье или коровье, искать ответ придется именно вам. Сразу скажу, козье ведет себя в сыроделии несколько иначе, чем коровье, более капризно что ли. Но лично мне работать с ним нравится, и вкус нравится больше. Да и козочки свои, в качестве молока я уверена.
Правда коровье тоже иногда покупаю у соседки, и тоже делаю сыр. По вкусу они отличаются. Так что каждому советую попробовать сыр и из козьего, и из коровьего молока, и сделать свой выбор.
С сырьем определились. Далее идут инструменты для сыроделия.
И в качестве основного инструмента на первых порах вполне подойдет обыкновенная кастрюля. Только кастрюля эта должна быть изготовлена из нержавейки или эмали, никакого алюминия это точно.
Кастрюля должна быть довольно большой. Чтобы получить килограммовую головку сыра вам придется переработать 8-9 литров молока в зависимости от его жирности. А поскольку при варке молока в кастрюле еще должно оставаться место до верха, то ее объем соответственно не должен быть меньше 10 литров.
Что касается профессиональной сыроварни, то задумываться о ее приобретении стоит уже после получения определенного опыта.
Еще из обязательных инструментов нужно упомянуть термометр, формы для сыра, различные чашки и дуршлаги, венчики, шумовки, ножи. Все перечисленное, за исключением форм, наверняка найдется на кухне у любой хозяйки. А вот формы советую купить специальные. У меня вот такого плана. Рекомендую, довольно удобные.
Для начала это все, остальное можно будет приобретать по мере получения определенного опыта.
И, наконец, пара самых простых рецептов, с которых стоит начать и которые точно получатся у каждого - качотта и адыгейский сыр.
Про то, как готовить мягкий адыгейский сыр я уже писала. Сыр этот знаком многим, прост в приготовлении, хорош на бутербродах, в салатах, различных закусках, прекрасно сочетается с зеленью, овощами и макаронами. Его можно есть в свежем и копченом виде.
И для его приготовления помимо молока понадобится всего один дополнительный ингредиент - сычужный фермент, который легко приобрести в любом интернет-магазине и даже аптеке. Одного маленького флакончика вам хватит на несколько килограмм сыра, а хранить его можно в обычном холодильнике.
Качотта - сыр более плотный, чем адыгейский, но не менее вкусный. Его можно есть и просто свежим, можно плавить на ту же пиццу, горячие бутерброды, макароны. В отличие от адыгейского сыра, который можно есть уже через пару-тройку дней после приготовления настоящую качотту придется подождать пару недель, а то и больше, но это того стоит. Хотя чего уж скрывать, по началу мы и качотту пробовали день на четвертый-пятый и были в восторге. Это сейчас уже раскушали)
Для приготовления качотты вам понадобится молоко, сычужный фермент, соль и термофильные бактерии, которые опять же продаются в любом интернет-магазине. И да, холодильник для дозревания. Обычный вполне подойдет. Пока головка будет лежать и дозревать в холодильнике, ее нужно будет каждые два дня переворачивать с одной стороны на другую.
Ингредиенты для качотты:
- 8 л молока,
- 0,5 ч.ложки сычужного фермента,
- 1/12 ч.ложки сухой термофильной закваски,
- соль, можно использовать специи вроде тмина и др.
Теперь непосредственно процесс.
Шаг 1. Нагреваете молоко, часто помешивая, до 37°С. Сухую закваску насыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте минут на 45, поддерживая температуру 37°С.
Шаг 2. Перемешайте молоко, медленно влейте сычужный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 45 минут для свертывания молока.
Шаг 3. Отделившийся сырный сгусток нарежьте на средние кубики - зерна. Постоянно помешивая, проварите молоко в течение еще получаса.
Шаг 4. Слейте сыворотку. Переложите сырное зерно в форму.
Шаг 5. Держите форму с сыром на водяной бане 1,5-3 часа, переворачивая раз в 15-30 минут. Остужаете при комнатной температуре 30 мин.
Шаг 6. Приготовьте соляной раствор и выдержите в нем сыр в течение 4-5 часов. Обсушите и уберите сыр в холодильник на 2 недели, максимум 2 месяца.
Все! Поздравляю, вы сварили настоящий сыр, цена которого в крафтовых магазинах начинается от 1000 рублей за кг.
Разве сложно? Абсолютно нет. А как вкусно и приятно, что этот продукт сделан твоими руками.
И поверьте мне, это только начало. Потому что распробовав эту вкуснотищу, вам захочется экспериментировать еще и еще. И тогда на помощь вам придут различные мастер-классы в интернете, видео и статьи таких же обывателей, как я, или уже профессиональных мастеров. Тут выбирать вам.
А сколько можно экспериментировать с подачей, даже объяснять не буду.
Набив руку и наевшись своего сыра вдоволь, можно постепенно переходить к продаже на сторону. Свой сыр довольно востребован. Попробовав раз, люди будут покупать его у вас постоянно, и приведут за собой еще армию клиентов. Но тут уж решать вам, хватит ли сил заниматься сыроделием как бизнесом. Я лишь подсказала как вариант.
А на этом сегодня все. Надеюсь, я вас заинтересовала. Еще лучше, если вы решите уже в ближайшее время опробовать мои рецепты на деле. А еще лучше - если в последующем поделитесь своими впечатлениями и фото в комментариях к данной статье.
Свой сыр - это неповторимо. Поверьте и проверьте! Удачи!
