Любое соприкосновение с меню XIX или предыдущих веков – прыжок в кроличью нору, экскурсия в параллельный мир, где ничего не понятно и с каждым шагом все чудесатей и чудесатей. Давайте попробуем все-таки разобраться, что же ели на дворянских собраниях и званных обедах люди в странной одежде.
Для примера возьмем меню обеда в общественном собрании города Красноярска 3 ноября 1911-го года, на котором гостям подавали:
— cижки кокиль «Ришелье»;
— филей «Шатобриан», соус беригюль;
— плов де валяйль;
— сотэ из рябчиков волован;
— бризоль де кошон, соус субиз;
— котлеты дево натюрель;
— жаркое: индейки, утки молодые;
— гурьевскую кашу с каймаком;
— мороженое кофейное «Микадо».
Из понятного здесь, пожалуй, только жаркое и мороженное. С остальным попробуем разобраться.
Сижки кокиль «Ришелье»
С первыми двумя словами все относительно просто. Сижки – рыба. Кокиль – блюдо, приготовленное в специальной металлической посудине в форме раковины, в которой и подаётся. А вот что повар имел ввиду под «Ришелье» – бог весть. Вообще термин «а-ля Ришельё» используется для обозначения блюд со сложным гарниром. Считается, что до его высокопреосвященства гарнир был однородным, но красный герцог приказывал подавать блюда, обложив их как можно разнообразнее. Однако если это блюдо очень похоже на жульен, то какой гарнир? Возможно, это переводится как «сижки кокиль на рубль дороже, чем обычные».
Филей «Шатобриан», соус беригюль
«Шатобриан» – стейк из толстой части говяжьей вырезки. Соус же беригюль, судя по всему, – жертва двойной ошибки в транскрипции. Сперва усилиями русских половых соус превратился из перигё в перегуль, а потом их красноярские коллеги превратили его в беригуль. В девичестве соус был смесью лука, обжаренного в мадере, с луком, обжаренным в бульоне и приправленным трюфелем. Во что его превратили красноярцы – загадка.
Плов де валяйль
Де валяйль в переводе – из домашней птицы. Так что за пышным фасадом скрывается плов с курицей. Завсегдатай российских столовых с 1911-го по 2021-й.
Сотэ из рябчиков волован
Сотэ – метод приготовления, при котором продукт быстро обжаривается в малом количестве жира. Волован – пустая внутри башенка из слоеного теста в которую накладывается начинка. Тут внутри волована лежит соте из рябчика.
Бризоль де кошон, соус субиз
Бризоль – нечто зажаренное в яйце или омлете. Де кошон в переводе – свинья. Соус субиз – субстанция известная. Это соус бешамель, то есть смесь обжаренной в жиру муки и молока, в котором жарили лук. Итого получаем свинину в яичной панировке с обжаренным луком и соусом из муки. Еще один столовский хит всех времен.
Котлеты дево натюрель
Просто котлеты. Видимо, это еще не рубленная котлета, вошедшая в моду позднее, а котлета в ее первозданном значении. То есть мясо с ребром. Сôte по-французски – ребро. Потому и дево натюрель – в естественном виде.
Гурьевская каша с каймаком
Гурьевская каша – дессерт из запеченной в печи каши с орехами, сухофруктами или чем-то еще в том же духе. Каша может быть любая: рисовая, манная, пшённая. Главное проложить ее пенками от томленых в печи сливок или молока. Каймак – это, в общем-то, густые сливки и есть.
Как видим, ничего сверхестественного. Котлеты, рыба в судке, плов с курицей, свинина в панировке, каша с орехами. Да, рябчики, но учитывая, что народу тогда было меньше, а леса больше, тоже деликатес сомнительный.