На кулинарных форумах правят бал женщины, однако гастрономические знатоки всего мира единодушны: барышням нечего делать в сфере высокой кухни. Во Франции, родине изысканных блюд, возмутительный шовинизм закреплён даже в языковой норме: слово «повар» в женском роде есть – «повариха», но «шеф-повар» - только мужской!
Кухня традиционно считалась женской обителью, ведь именно там располагался домашний очаг, в котором следовало поддерживать огонь. Мужчины никогда и не оспаривали этот факт: ложки-поварёшки, на здоровье, девочки, балуйтесь сами и балуйте близких. Но не вздумайте даже заглядываться на более серьёзные ниши, например, руководить общепитом в престижных ресторанах, отелях и т.д. Карьерный максимум, которого можно достичь – су-шеф, т.е. «зам» по тарелочкам. Полностью же взять процесс руководства кухней можно лишь в одном случае: если ресторан принадлежит вам. И всё равно приготовьтесь к острым шпилькам кулинарных критиков и просто женоненавистников.
Ещё раз: это почти полностью закрытая для женщин территория. Как, например, профессиональный футбол, некоторые мировые религии и военное дело.
Ручки прочь, леди!
Кухонный «перекос» был уже в Древнем Риме и Греции: женщины могли хозяйничать у себя дома, имели право помогать на господской территории, но не более, чем почистить овощи, максимум – испечь хлеб. Если же требовалось накрыть званый ужин, за дело брался мужчина – пусть раб, статус неважен, лишь бы не дама. Откуда у бесправного невольника брался вкус, рецепты и прочее гурманство, вопрос интересный, но факт остаётся фактом: если у знатного гражданина имелся повар-раб, он автоматически причислялся к элите. Разумеется, это порождало состязания, как водится у мальчиков.
Далее в ходе столетий на всех континентах выработались правила: женщины вправе стряпать в тавернах, заведовать столовыми разного пошиба, могли даже командовать на графских кухнях. Но! Во главе королевской кухни мог стоять только мужчина.
Сильный пол с энтузиазмом взялся теснить всех подальше от кастрюль и специй – и можно понять активистов. Дело в том, что во времена оные эта профессия была «социальным лифтом»: немало простолюдинов сыскали королевские почести через … ложку. Благодаря кулинарному таланту на высшие ступени общества взошли господа Ватель, Антуаниан Карем, Эскофье и т.д. Они – легенды и путеводная звезда для тех, кто бредит десертами и соусами.
Итак, шеф-повара дорожили своим «титулом» и прилагали усилия, чтобы подчеркнуть превосходство над рядовыми стряпчими. Возьмём хотя бы поварской колпак: его ввёл в обиход английский король Георг II почти три века назад. Доводы были банальные: чтобы ни один волосок не попал в кушанье … Прошли годы, и «профсоюз» поваров рассудил: колпак в форме короны полагается только шефу, остальным хватит береток и кепочек.
На сегодня картина мужского превосходства несильно изменилась. Самым богатым шеф-поваром среди женщин называют Анн-Софи Пик. Впрочем, она всего лишь входит в 20-ку и только во Франции. А вот максимальных финансовых успехов добился шотландец Гордон Рамзи: его состояние на сегодня оценивается в 180 млн долларов. Мистер Рамзи владеет 36 барами и ресторанами по всему свету.
Богаче только Джейми Оливер: улыбчивый британец заработал на чужом аппетите 400 млн долларов. Но справедливо было бы уточнить – Оливер весьма недавно в числе настоящих шеф-поваров, с 2008 года. Львиную долю состояния он заработал как талантливый шоумен и предприимчивый менеджер: доходы от рекламы, кулинарных книг и сотрудничества с футбольным клубом «Манчестер Сити» однозначно выше тех, что приносят порядка 40 ресторанов.
К слову, в списке шефов-богатеев есть пара прекрасных леди – Рейчел Рей и Ина Гартен. Свои миллионы они сколотили на кулинарных шоу и книгах простых рецептов а-ля «Вкуснятина на скорую руку».
«Ты назови его как меня…»
Мужчины – народ суровый, им не к лицу хвастаться успехами. Но только, если речь не о французах и не о поварах! На ум приходит знаменитый «Оливье» - салат и человек. Помните эту историю? В конце XIX столетия в Москве был фешенебельный ресторан «Эрмитаж», а священнодействовал на кухне французский шеф Люсьен Оливье. Он и сотворил бессмертную рецептуру, от которой на сегодня остался только майонез – и без сомнений назвал в свою честь. Наверное, был прав. Ведь назови он своё детище «Фантазией» или «Аппетитным», кто бы обратил внимание?
И куда ни кинь, всюду в мире гастрономических названий мужские следы. Сэндвичи, т.е. закрытые бутерброды, изобрёл Джон Монтегю, граф Сэндвич. Он возглавлял адмиралтейство Британии, но прославился не как мореплаватель: во время игры в бридж сэр Монтегю утолял голод хлебом с ростбифом. Чтобы не пачкать руки и начинка не падала с хлеба, граф приказал повару класть мясо между двумя ломтиками хлеба. И всё, слава в веках!
Или возьмём обычный бульон. Есть версия, что блюдо так назвали в благодарность или отместку. В 1099-1100 году лотарингский герцог-крестоносец Готфруа де Бульон забрался до самого Иерусалима и стал хранителем Гроба Господня. Война – дело кровавое, без жертв не обходится. По мнению одних историков, де Бульон распорядился насчёт солдатского рациона так: мясо – здоровым, супчик – раненым. А по мнению других, мясо шло на господский стол, в то время как солдатам оставалась пустая похлёбка. От возмущений блюдо и «окрестили».
И даже такая мелочь, как варёные яйца, тоже была поименована в честь мужчины: брокер Лэмюэль Бенедикт заявил «права авторства» в 40-е годы. Он утверждал, что однажды, будучи молодым и буйным, заказал «антипохмельный» завтрак в отеле «Уолдорф-Астория»: тосты, варёные яйца, бекон и голландский соус. Тамошнему метрдотелю комбинация показалась удачной, и так мир узнал блюдо «бенедикт» - яйцо пашот, сваренные без скорлупы и так, что белок загустел, а желток остался кремообразным.
Не будем прибедняться: многие блюда названы в честь прекрасных дам. Вспомним: пицца «Маргарита» - и одноимённый коктейль. Десерт Павлова, пирог «Шарлотка», шампанское «Вдова Клико» и брутальная «Кровавая Мэри». Радость омрачают два факта: доподлинно неизвестно, кто придумал рецепты – повар или повариха, это раз. А два – это торт «Наполеон» и салат «Цезарь». Это вам не шарлотка!
«Женщинам тут не место!»
Больше всего на тему «кухня только для парней» разглагольствуют французы, даром что слывут галантной нацией. Их специалисты от гастрономии вслух заявляют: мужчина, который создал или в честь любимой блюдо – дипломат и красавчик. Но если пригласил даму в совместный ресторанный бизнес – он попросту идиот.
Что же нам не прощают парни в колпаках-коронах? По их мнению, женщинам не хватает всего – от физической силы до управленческого таланта. И даже вкусовые рецепторы у нас набекрень, мужчины якобы чувствуют тоньше и ярче. А ещё нам не хватает времени и самоотдачи, потому что в голове семья, дети. И мы не умеем относиться к работе бесстрастно: малейший конфликт, антипатия к тому, для кого готовим – и всё, уже пересолено или просто невкусно.
Ряд специалистов считают, что женщины не способны вникать в технические тонкости. Всё же кухня – это не только вдохновение, это, в первую очередь, точные науки – физика и химия. А «технарей» среди мужчин в разы больше. Наконец, научно доказано, что у женщин температура рук на два градуса выше, чем у мужчин. По этой причине представительниц прекрасного пола в Японии не допускают к приготовлению суши и десертов.
Объективно все доводы высосаны из пальца – или мозговой косточки. Но на протяжении веков позиция гурманов-диктаторов незыблема. В наши дни есть дамы- шеф-повара и владелицы ресторанов, некоторые даже снискали мишленовские звёзды, но пока они считаются экзотикой и просто уступкой со стороны благородных мужчин.
И всё же – женщина!
Ватель – вы уже слышали это имя. Так звали повара-кудесника в XVII столетии: Франсуа Ватель был баснословно хорош в своём ремесле. Вот то немногое, что доподлинно известно о маэстро, ведь ни дат рождения и смерти, ни имён родителей, деталей внешности – тайна, покрытая временем и мраком…
Сначала юный Франсуа служил у министра финансов Николя Фуке: как его занесло в 22 года на столь высокую должность, одному богу известно. Однако дворецким был превосходным! Ватель так обустроил быт господина, что ему позавидовал сам «король-солнце» Людовик XIV. Уличив министра в казнокрадстве (не без оснований), монарх отправил Фуке в тюрьму и приказал построить Версаль – в отместку. Неприкаянному повару пришлось скитаться, но спустя годы он уже служил принцу Конде…
Вельможа после серьёзной размолвки пребывал в опале у короля, которая длилась восемь лет. Затем Людовик сменил гнев на милость и известил Конде, что прибудет к нему в замок с трёхдневным визитом. Это означало, что приём должен быть фантастическим – от салфеток до меню и развлечений. Даже фураж для лошадей должен быть безупречным. За дело, Ватель!
Бедняга готовил «пир с огнями и конями» 10 дней, но всё шло прахом. Король заявился с непрошенными гостями: еды бы хватило всем, но Ватель потерял сон от стресса. Потом пошёл дождь, значит, фейерверк отменяется. А в довершение всего подвели поставщики рыбы, прислав два обоза вместо четырёх… «Это позор, я этого не вынесу!» - воскликнул Ватель и свёл счёты с жизнью, бросившись грудью на шпагу… Кстати, и тут же потянулись рыбные обозы…
Но есть более пикантная версия, по которой сняли фильм с Жераром Депардье в главной роли: якобы повар был безнадёжно влюблён в мадам де Вентадур – фаворитку короля. Ватель погиб из-за разбитого сердца, а не какой-то там рыбы…
Есть и более весомые козыри. Как известно, в Древней Греции было девять муз, а в древнеримской мифологии на одну больше. Десятую звали Кулинарией, и она была покровительницей поварского дела… Всё начинается с женщины – так или иначе.
