Это началось давным-давно, в те времена, когда мир сильно отличался от современного. В те самые времена, когда свет зажигался с восходом солнца, а тепло дарил пылающий костёр. Уже тогда, наши предки ели мясо, завернутое в листья растений, родственных нынешнему лопуху и подорожнику. Упоминания об этом встречаются в исторических хрониках. А что же было дальше?
Мировая кулинария.
Так или иначе, но с течением времени по всему миру широко распространилось блюдо, состоящее из двух основных ингредиентов: мясного фарша и листьев. Подобное кушанье готовили еще в Древнем Египте и Китае, а его простота и польза покорили практически все национальные кухни. Так, к примеру, в Греции – это капустная долма, увековеченная в комедии Аристофана фразой одного из героев: «Принесите мне капустные листья со свининой!» В Турции – это сарма из виноградных листьев и баранины. Кстати, именно Турцию многие кулинары считают родиной голубцов.
Вот что рассказал о голубцах историк кулинарии Павел Сюткин:
Традиционным «ареалом обитания» голубцов можно назвать Восточную Европу и Скандинавию. В Чехии и Словакии, например, привычные нам голубцы называются «голубки» (hulubky). В еврейской кухне — холишкес. Готовятся они или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте: с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Сербы и хорваты называют их sarma. В Польше — это golabki (голубиные ножки). Делают их из смеси картофеля и гречки или из рубленого мяса с рисом, а фарш заворачивают в листья кислой капусты. Украинские же голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там в фарш добавляют свиницу, говядину, чеснок, петрушку, рис, болгарский перец и даже пшено. Мясо заворачивают в листья, чтобы оно не рассыпалось.
Что же в России?
У многих из нас голубцы ассоциируются со вкусом детства. Одна из причин этого кроется в их популярности в советское время. Довольно простое и бюджетное блюдо, в котором гармонично сочетались овощи и мясо, позволяло сытно и вкусно накормить всю семью.
А прародителями современных российских голубцов принято считать уважаемые во времена Петра I галуши. В них мясо, порезанное мелкими кусочками, смешивали с пшенкой и заворачивали в листья капусты.
Вильям Похлебкин – знаток истории кулинарии и человек поистине энциклопедических знаний, провел свое расследование об истоках популярного в России блюда:
«Голубцы, – блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV—XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма. «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном».
Рецепт от шефа.
Голубцы готовить относительно просто, но вот выкроить время на это бывает проблематично. Тогда многие хозяйки обращаются за помощью к полуфабрикатам. Но и в этом случае одной заготовки недостаточно. Как же сделать их по-настоящему сочными и вкусными? С этим вопросом мы обратились к шеф-повару и преподавателю старейшего петербургского колледжа «Кулинарного мастерства» Ольге Гордеевой.
Ольга Станиславовна рекомендует немного обжарить голубцы и только затем тушить или запекать. А чтобы они получились сочными и мягкими, к ним можно приготовить простой и легкий соус.
— Многие делают подливку со сметаной, но она сворачивается и приобретает кисловатый вкус. Чтобы сметанный соус получился гладкий и однородный, нужно сделать следующее: разогреть сливочное масло, затем добавить муку и только затем сметану.
Очень важно, чтобы сметана предварительно была нагрета, а если она очень густая, то разведена водой.
— Затем соус нужно «довести до вкуса», добавив соль, сахар и белый перец. А дальше – голубцы заливаются подливкой и отправляются в духовку или кастрюлю. И тогда они получаются очень сочными! – добавляет Ольга Станиславовна.
Для соуса понадобится:
- 100 гр. сметаны
- 5 гр. сливочного масла
- 5 гр. муки
- Соль, сахар и перец – по вкусу
Без пользы не обойтись.
Раз уж мы поговорили об истории этого блюда, стоит упомянуть и о его пользе. Как хорошо известно, еда не только питает нас, но поддерживает и, порой, лечит.
Чем же могут в этом помочь голубцы?
- Начнем, пожалуй, с самого известного. В мясе много белка, он служит строительным материалом для наших мышц и костей. Минимальная суточная норма белка способствует полноценной выработке пищеварительных ферментов и поддерживает оптимальный уровень гемоглобина.
- О пользе клетчатки написаны диссертации по диетологии и популярные книги. Она необходима пищеварительной системе, как зубная щетка нашим зубам. Натуральные грубые волокна помогают кишечнику очиститься, удаляя все вредное и не нужное организму и поддерживая комфортное состояние ЖКТ.
- Сбалансированные и богатый состав голубцов быстро насыщает организм, утоляя чувство голода. При этом, из-за деликатного способа приготовления, блюдо не перегружает ЖКТ. К тому же, голубцы отлично восполняют энергетические запасы организма.
- Как упоминалось, щадящий режим приготовления обеспечивает максимальную доступность продуктов из состава голубцов. Если же приготовить их с начинкой из мяса птицы – получится отличный диетический вариант, способствующий снижению уровня сахара и холестерина.
Благодаря ряду факторов, таких как: многокомпонентность, питательность и легкое усвоение – голубцы отвечают всем принципам здорового питания и рекомендованы людям, соблюдающим диеты. Разумеется, при следовании рецептурам приготовления и исключении запрещённых продуктов и добавок.
Пара любопытных фактов:
- Капуста – клондайк естественного витамина С. Безусловно, не в лечебных дозах, а для поддержки имеющихся запасов.
- Рис, который традиционно добавляют в голубцы – источник марганца, необходимого костным структурам.
При изготовлении голубцов SMEKALKA были учтены все требования, чтобы сделать это блюдо максимально вкусным и полезным. Следуя традициям бренда, фарш к голубцам готовится из отборного свежего мяса. Ручной труд тоже вносит свою лепту, к каждому голубцу отбираются спелые сочные листья капусты, ароматные специи и рассыпчатый рис. Альтернативой традиционным голубцам из красного мяса могут стать диетические – из нежного мяса птицы. В списке домашних голубцов Смекалка не хватает разве что легких овощных, но это, пожалуй, дело времени.
О «мировых» вариантах голубцов из интервью Павла Сюткина узнали здесь - https://aif.ru/dontknows/eternal/pochemu_golubcy_tak_nazyvayutsya_i_kto_ih_izobrel
