Сахарная брага, 99% всех начинающих винокуров начинают именно с неё. Ведь именно из сахара проще всего сделать свой первый самогон. Поэтому посвятим этой теме всю вторую часть. В первой части я рассказал о минимальном наборе оборудования для получения спирта-ректификата и будем считать, что оно уже у вас есть.
Итак, у вас есть бочка 127 литров, это оптимальный размер, как раз хватит браги на две перегонки, и полученный спирт-сырец влезет аккурат в куб 37 литров, но уже без вставки увеличения объёма. Что нам понадобиться? Сахар, вода, дрожжи, лопатка для перемешивания.
Сахар. Какой брать сахар? Да самый обычный, и самый дешёвый, какой сможете найти в местном магазине.
Причём, если сахар низкой категории, это не плохо, он хуже очищен, менее рафинирован, лучшее враг хорошего, в плохо очищенном сахаре сохраняется больше веществ полезных для жизнедеятельности дрожжей. Стоит ли инвертировать сахар и вообще, что это такое. Обычный сахар, это полисахарид, имеет довольно крупные молекулы, и это проблема для дрожжей. Эти крупные молекулы просто не влезают «в рот» дрожжам, поэтому в процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют специальный фермент, инвертазу, который расщепляет сахарозу на простые, моносахара, глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза имеют одинаковую формулу, но различаются разной изометрией молекул. Уже эти моносахара вполне себе съедобны для дрожжей.
Что такое инвертация сахара? Это процесс разложения сахарозы на глюкозу и фруктозу, то есть мы делаем то, что дрожжи сделают и сами.
Процесс инвертирования заключается в следующем, сахар разбавляется небольшим количеством воды, нагревается до 80 градусов, не выше(!), потому что при более высокой температуре выделяется мифический фурфурол, и добавляется лимонная кислота. Кислота не вступает в химическую реакцию с сахаром, она только катализатор. Добавляется маленькими порциями, реакция бурная с обильным пеновыделением. Раствор выдерживается около двух часов при заданной температуре. Получаем «цыганский мёд», глюкозно-фруктозный сироп с лёгкой карамелизацией. Пропорции такие, на килограмм сахара, пол-литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Считается что спирт, из таким образом обработанного сахара, чище. Я разницы не заметил, единственное, время сбраживания на 1-2 дня быстрей. Инвертировать сахар или нет, дело ваше, но, чтобы было с чем сравнивать, начните просто с сахара. Что такое инвертация и какой брать сахар разобрались. Сколько класть сахара? Вопрос, кстати, вполне уместный. В интернете великое множество калькуляторов расчёта сахара в браге, но там есть один недостаток. Да, они покажут сколько надо добавить воды на заданное количество сахара и покажут конечную спиртуозность сбродившей браги. И тут новички совершают ошибку, ведь хочется пожирней и погуще. Увидев конечное содержание спирта в 18-20%, загораются глаза, и бухается такое количество сахара, что мама не горюй. Во-первых, очень немногие штаммы дрожжей могут выдержать спиртуозность в своей среде обитания выше 12-14%, так называемая толерантность к спирту, а те что могут стоят приличных денег и вот ни разу оно того не стоит. Во-вторых, есть такая штука, как осмотическое давление. Это разница между плотностью двух растворов (дрожжевая клетка-раствор сахара) через полупроницаемую мембрану. При плотности раствора сахара выше 28-30% клетки дрожжей просто погибнут. Мной было поставлено огромное количество сахарных браг, и я остановился на 25 кг сахара на 120 литров готовой браги.
После сбраживания сусла получаем концентрацию спирта в браге 12 с небольшим процента. Чем больше концентрация сахара, тем дольше дрожжи его перерабатывают, без должной подкормки возникают недоброды, увеличение времени брожения, вялое брожение и тп, всё это ведёт к образованию большого количества сивухи, что не очень здорово. Касательно подкормки. Как ведут себя дрожжи при внесении в сахарное сусло. Дрожжи, это довольно разумный, социальный организм. Сначала они распределяются по всему объёму ёмкости, оценивают свою популяцию и количество еды. Если население бочки небольшое, (недозасев), то они начинают бурно размножаться, строить новые клетки. Но для строительства требуются строительные материалы-кислород, азот, углерод, фосфор, микроэлементы и витамины. Всего этого в сахаре нет, ну кроме углерода. Поэтому подкормка спасает ситуацию, дрожжи размножаются до определённого уровня и начинается следующий этап-еда. При отсутствии строительного материала, дрожжи болеют, умирают, едят своих слабых и мёртвых собратьев, брожение слабое, выделяется много всякой гадости. Поэтому очень важно вносить столько дрожжей, сколько нужно, ни больше ни меньше. При правильном засеве, я очень редко пользуюсь подкормкой, дрожжам незачем бурно множиться и оценив свои силы они сразу приступают к еде. Если вы всё таки хотите поэкспериментировать с подкормкой, советую брать тут.
Вода. Какую воду брать? Да любую воду без посторонних запахов, хоть из-под крана, это не пиво и не благородные дистилляты, где профиль воды играет важную роль, при ректификации это не важно.
Только не берите кипячёную воду, в ней напрочь отсутствует растворённый воздух. Сахар для дрожжей не самая вкусная еда, сначала они съедают именно растворённый в воде кислород.
Итак, с этим разобрались. Заливаем в бочку пару вёдер горячей воды и засыпаем туда весь сахар. Если высыпать сахар вначале, и потом лить воду, будет тяжело перемешивать. Растворив сколько возможно сахара начинаем доливать тёплую воду 25-30 градусов, и не забываем постоянно перемешивать. Доводим объём до 120 литров. В результате получаем плотность сусла 1.08 SG или 19,1 Brix. Это соответствует гидромодулю (соотношению воды к сахару) 1:4. При использовании подкормки можно всыпать и 30 кг сахара, гидромодуль 1:3, но, как я говорил выше, затягивание времени, разные косяки, в общем я делаю 25 кг. Всё, сусло готово.
Теперь надо засеять дрожжи. Какие дрожжи брать. Перепробовал всякие, и турбо и специализированные, сухие хлебопекарные. Турбо- при цене 300р за пакетик, сумма на 127 литровую бочку выйдет астрономическая, хотя это обычные спиртовые дрожжи с химической подкормкой… Спиртовые тоже не использую, потому что гидромодуль 1 к 4 и обычные дрожжи нормально справятся. Я беру или обычные прессованные, на бочку 10 пачек, один блок, или Воронежские сухие 500 гр. пачка.
На бочку ровно пачка и идёт, дрожжи суперские, заводятся через пять минут. Пробовал сухие Саф-люр, это ужас, для хлеба они может и нормальные, но для браги не годятся. Брожение вялое, недоброд страшный, деньги на ветер.
Остановлюсь ещё на одном моменте, просто был случай из жизни. Допустим, остались у вас дрожжи в одном пакетике, ещё немного турбо, ещё там сям завалялись, а давайте-ка их смешаем или просто добавим, всё будет больше. Так делать ни в коем случае нельзя(!) Штаммы дрожжей все разные, и при внесении их всех вместе колонии начинают войну. Они не каннибалы, друг друга не едят, но делают всё, чтобы подавить колонию соперника. В результате, вместо того, чтоб увеличить популяцию, мы имеем одну, да, останется только одна колония, ослабленная, потерявшая своих собратьев. Брагу, отравленную продуктами войны и кучей трупиков поверженных колоний, которые будут разлагаться и выделять ещё больше гадостей в брагу. Надеюсь понятно.
Итак, засыпали дрожжи, тщательно перемешиваем, крышку бочки пока не закрываем. В принципе, крышку можно и не закрывать, это не зерновая брага, которая без крышки просто скиснет, просто закрыть марлей от мошек, но запах от бродящей браги будет специфический и не все поймут)) Минут через 5-10 уже пойдут первые пузырики и начнёт появляться пена.
Так же начнут всплывать комочки не растворившихся дрожжей. Перемешиваем каждые 10-15 мин, пока не убедимся, что пена не прёт через край и все дрожжи уже растворились. Закрываем крышку, ставим гидрозатвор. Он нужен быстрей для поддержания небольшого давления в бочке, чем защита от заражения. Давление прижимает пену. Если всё сделано правильно, то пена через затвор не полезет, но в первые разы контролируйте процесс хотя бы раз в пол часа. Клеим на бочку этикетку с датой постановки браги. Первые 2-3 дня брожение очень бурное, потом начинает слабеть, и наконец останавливается. Во время брожения не надо перемешивать брагу, ставить гравицапу итп, брага, как и пиво, любит тишину и стабильность. У меня бочка сбраживается до суха ровно за неделю. Признаки окончания брожения, пузырьки не идут, верхний слой браги начал осветляться, это очень хорошо заметно. Брага готова к перегонке. О первой перегонке на спирт-сырец поговорим в следующей части.
