Рислинг — сорт, который плохо переносит жару. Это главная причина его популярности в Австрии и Германии, а также успешной экспансии в самые южные районы Австралии и Новой Зеландии. Рислинг многогранен, изящен, парадоксален и довольно сложен. Вина из него многообразны по уровню содержания сахара — от очень сухих до очень сладких. А хороший сахар — залог успеха вина у начинающих.
Главная фишка рислинга — высокая кислотность. Даже при очень высоком содержании сахара она не позволяет рислингу стать приторным и создаёт близкий к идеальному баланс между сладостью и свежестью.
Ну и ещё один важный момент: рислинг плохо сочетается с бочкой, так что это априори вино для фанатов свежести. Кислотность также делает его способным без проблем пережить многие десятилетия хранения. Она же делает его гастрономичным — особенно сухие версии, которые отлично идут с овощами, грибами, специями, а также курицей, индейкой, телятиной и морепродуктами. Что же до сладких версий, они самодостаточны.
Сладкая свежесть или свежая сладость
Описывая тонкий вкус рислинга, поэт Серебряного века Борис Пастернак сравнивал его свежесть с росой: «В траве, на кислице, меж бус брильянты, хмурясь, висли, по захлоделости на вкус напоминая рислинг».
Узнаваемый профиль рислинга складывается из свежести и сладости. Высокая кислотность (10 по 10-балльной шкале) придаёт букету рислинга узнаваемую характерную свежесть, оттенённую цитрусовыми плодами. Она же создаёт идеальный баланс между сладостью и свежестью, и даже при самом высоком содержании сахара вина не становятся приторными.
В молодых рислингах чувствуются оттенки яблок и груш, луговых трав и минералов, белых цветов и фруктов. В выдержанных винах усиливается медовый тон, и появляются ароматы сухофруктов, а в десертных вариантах к аромату добавляется благоухание цукатов, мармелада и карамели.
Выдержанный рислинг со временем приобретает неповторимый бензольный привкус. Эти нефтяные ноты, как ни странно, не портят общей вкусовой картины, а гармонично вписываются в структуру, придавая вину особенный шарм и чувственность.
Редкое белое вино умеет красиво стареть, но это совершенно не относится к рислингу. Со временем он становится только лучше. Это белое вино способно расцветать в бутылке, хранившейся десятки, и даже сотни лет. Самое старое вино, которое было продегустировано спустя 421 год после изготовления, относилось именно к рислингам. В 1961 году в Лондоне был оценен вкус рислинга урожая 1540 года, собранного на немецком винограднике Штейн.
Искусство перевоплощения
Из сорта Рислинг делают сухие, сладкие и даже игристые вина. Говоря о разных стилях рислинга, можно утверждать, что он преуспел в искусстве перевоплощения.
Рислинг можно назвать хорошим актёром, многообразие ролей которого просто поразительно, и при этом все образы сыграны великолепно. Многоликость и разнообразие черт — весомое доказательство великой участи.
Широкая гамма рислингов позволяет подобрать это вино практически к любому блюду. Сухие рислинги можно сочетать с морепродуктами, телятиной и свининой. Сладковатые off-dry подходят к пряной и острой кухне стран Юго-Восточной Азии. Сладкие рислинги хороши с десертами. Выдержанные зрелые вина представляют ценность без специального сопровождения.
Споры о нефти
Рислинг сохраняет вокруг себя мистический ореол «сорта не для всех» – высокая кислотность и специфический аромат, развивающийся во многих образцах в процессе бутылочной выдержки, делят любителей вина на страстных почитателей сорта и тех, кто относится к нему как минимум прохладно.
Аромат, который часто характеризуют как «оттенок керосина, нефти или парафина», в рислинге появляется при формировании в вине вещества из группы изопреноидов – триметилдигидронафталина (TDN). Молекулы изопрена синтезируются во многих растениях, в том числе и в винограде. Они служат исходным веществом для образования различных ароматических веществ, в первую очередь терпенов, которые определяют сортовые ароматы винограда, а также каротиноидов, ответственных за цвет ягод.
Дискуссии вокруг «нефти» в рислинге развернулась благодаря Мишелю Шапутье. Знаменитый винодел и негоциант из Долины Роны делает пару брендов рислинга в австралийской Виктории. В 2011 году он высказался прямолинейно: «Рислинг никогда не должен пахнуть бензином! Такой аромат – результат ошибок в винодельческом процессе».
Было доказано, что в меньшей степени TDN развивается в винах из прохладных регионов, где меньше солнца. Так что если и австралийцы будут выращивать рислинг только на прохладных склонах и затенять грозди, границу появления TDN в вине можно будет отодвинуть как минимум на рубеж 5-6 лет. Но нужно ли?
Гастрономическая сочетаемость
Специи
Сладость и кислотность рислинга делают его прекрасным партнером пряных блюд. Особенно хорошо он будет сочетаться с индийскими и азиатскими специями. Классическое сочетание – рислинг и пряная утиная ножка.
Мясо
Противникам вегетарианства советуем попробовать рислинг с блюдами из утки, свинины, курицы, с креветками, крабами и беконом.
Специи и травы
Рислинг прекрасно оттеняется кайенским, сычуаньским и душистым перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, куркумой, мадрас карри, луком, соевым соусом и соусом терияки, майораном, базиликом, рисовым уксусом.
Сыры
Не стоит подавать рислинг с ароматными сырами, к нему идеально подойдут деликатные мягкие сыры из коровьего молока.
Овощи и вегетарианские блюда
Остановите свой выбор на жареных овощах и сладких дарах богини Флоры, например, на кокосовых орехах, красных луке и перце, баклажанах, тэмпе (ферментированный соевый продукт), тыкве сквош, сухофруктах.
