Национальная кухня
Национальная коми кухня формировалась столетиями. Ее традиции обусловлены исконными занятиями местных жителей. Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем экономна и проста в приготовлении.
Лаконичность коми кухни связана с тем, что пища добывалась трудно и ее задачей было насыщение, а не услаждение вкусом. Набор продуктов на столе определялся природными условиями и видами хозяйственной деятельности: в северных и промысловых районах повседневной пищей были блюда из рыбы и дичи, а в южных районах преобладали блюда из злаков. Традиционно зырянские земледельцы выращивали рожь и репу, гораздо позже к нам на север завезли первый картофель, который поначалу местным жителям не полюбился.
Лесные и речные богатства Коми нашли свое отражение в национальной кухне. Дичь, рыба, грибы и ягоды заготавливались впрок на долгую зиму, добывались на продажу. Блюда из натуральных продуктов запекались или томились в печи, варились на костре, если дело происходило на охоте или рыбалке. Были у коми и свои «десерты», рецепты которых дошли до наших дней и которые сегодня можно попробовать в кафе и ресторанах или отведать за домашним столом в сельских районах. Что же было испокон веков на столе у коми хозяйки и чем она может похвастаться по сей день?
Мясные блюда
Дичь традиционно заготавливал на весь год. Ловили птицу силками, били дробью из ружья. Из мяса птицы готовили супы – яя шыд, ощипав и выпотрошив, варили птицу в котелке. Сначала съедался сам суп, потом мясо – как второе блюдо.
Праздничным блюдом считались пельнянь (буквально «хлебное ухо») – теперь всем известные пельмени. Для начинки использовали грибы, редьку, реже мясо, которые рубили в специальном корыте вместе с луком, капустой.
Чöж шыд – суп из утки – охотники готовили прямо на промысле. Зайчатина тоже считалась довольно распространенным у коми семей блюдом.
Заслуживает внимания масьтӧм яй – рубленое мясо рябчика, который можно сравнить с тартаром. Это охотничье блюдо в коми деревнях считается диетическим. Рябчика коми едят весь год в разном виде: сушеного, вяленого, вареного.
В лесу же охотник готовит рябчика так. Предположим, дождь не дает ему развести огонь, чтобы приготовить пищу. Тогда освежеванная птица рубится вместе с мелкими костями, солится, приправляется целебными лесными травами – и тут же съедается. В ресторанном варианте пища может быть приправлена и другими «цивилизованными» специями.
Лосиное мясо, за которым в тайгу отправляются и современные охотники, также по праву считается самым «чистым». Постное и жесткое, оно идет на бульоны, котлеты, жаркое.
На медведя ходили только самые отважные охотники, поэтому далеко не в каждой семье лакомились красным медвежьим мясом.
Рыбные блюда
Юква – уха – одно из самых распространенных блюд у коми. Уху варят из различных видов рыбы. Из налима и стерляди она получается жирной и наваристой, из окуня и щуки – ароматной. Рыбу варили целиком, к столу подавали сначала уху в деревянных больших чашках, затем рыбу на специальном деревянном подносе. Особый кулинарный шик местных рыбаков – тройная уха. Первый бульон для нее варится из ершей и прочей рыбной мелочи, второй – из плотвы и сорожки, в третий добавляются «благородные» породы рыб: крупная щука, язь, лещ. Такой бульон при остывании превращается в плотный студень.
Рыбу по-коми хозяйки до сих пор запекают в печах и духовках, заливая молоком, взбитым с яйцом, при подаче добавляют масло. Ели это блюдо руками, особым способом мачитӧм – маканием: зачерпывали уху и кусок рыбы хлебом.
Рыбных блюд у коми немало, сегодня в кафе и ресторане вам подадут рыбу по-коми, уху, рыбный малосол, черинянь и другие блюда.
С рецептом Рыбного пирога можно ознакомится на канале ВКУСНОТА
Блюда из овощей и злаков
Распространенными в Коми были кислые супы – азя шыд или шыдӧса шыд – с заправкой̆ из ячневой крупы и ржаной муки. Вместо капусты для кислинки добавляли заквашенные ростки дикого борщевика. Готовили его так: разводили в воде хлебную закваску и ржаную муку, добавляли ячневую крупу и ставили чугунок в печь. Ели со сметаной. Готовили супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также тшака шыд – грибной суп с картофелем и луком и кӧчана шыд – из свежей или квашеной капусты.
Старинным традиционным блюдом были каши – рок – из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, а в пост – растительным маслом.
Своеобразным народным праздником считался когда-то Кöчан (капуста) лун, или Чомöр (Праздник урожая по-коми). Особенно любили его дети, да и взрослые ждали с нетерпением. Собирались семьями, разводили костер. У капуста лун нет точной даты. С Покрова и до конца октября, с наступлением заморозков или накануне, коми заготавливали впрок «третий хлеб» – капусту. Кочаны целиком отправляются в кипящие котлы или кастрюли, если дело происходит на кухне. После режутся на крупные ломти, солятся и отправляются зимовать в бочки, дно которых выстлано можжевельником, или в стеклянные банки. Только что отваренную капусту едят горячей, посолив и посыпав семенами аниса.
Картошку, порезанную кружками, коми запекали в чугунке в печи. Сверху картошку смазывали густой сметаной.
До сих пор в коми селах к обеду вам подадут необычный напиток – паренча ва. Легкий квас, сделанный из пареной и затем высушенной репы и моркови, отдаленно напоминает отвар чернослива, а готовится так: овощи томится в печи, затем сушатся и настаиваются на воде с добавлением корки черного хлеба и сахара. Если овощные ломтики после томления и сушки оставить в таком виде, то получается любимое лакомство коми детворы – паренча – коми снек.
Хлеб в Коми пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи – под – предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь.
Небольшие ячменные или ржаные колобки, кӧвдум, пекли в специальных формах – рач. Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.
Блюда из дикоросов
Брусника и морошка моченые, замороженная клюква до сих пор остаются любимыми витаминами коми семей. Их употребляют в пищу сырыми, варят морсы, добавляют в пироги. Грибная начинка для пирогов– вторая по популярности после ягодной. Соленые грузди с постным маслом и сметаной – современный деликатес. Если добавить к ним репчатый лук и отварной картофель, получится салат, который во многих ресторанах республики подается под названием «Лесной».
Тшака шыд – грибной суп, почитаемый не только у коми, но и у вегетарианцев и постящихся. В сезон его готовят из свежих грибов, в другое время – из сушеных, предварительно замочив в воде. В суп часто добавляют крупу.
Десерты
Гастрономическим брендом Республики Коми можно считать и знаменитые шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы. Они похожи на карельские калитки, только форма у них не продолговатая, а круглая.
Традиционные коми шаньги готовятся из ржаной муки с различными начинками: крупяной, брусничной, картофельной, творожной. На ржаной тонкий круг кладут начинку. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.
Напитки
Раньше ни одно застолье в Коми не обходилось без сура – хмельного напитка на основе солода. До сих пор его делают в некоторых районах Коми, правда, в отличие от старых времен, рожь не выращивают, а покупают. Технология приготовления национального напитка такова: рожь замачивают, проращивают, на русской печи она упревает до черноты при высокой температуре, становясь сладкой. После упревшую рожь сушат на противнях в русской печи, молят – и получают солод. Его заливают водой, снова ставят в русскую печь. Полученный черный густой квас – чужва – нужно снова развести водой и добавить сахара – 3 кг на ведро. Через месяц настаивания в теплом месте сур можно пить и гостей угощать. Однако хозяева предупреждают: сур – напиток «опасный». Пьется легко, но действует, как хорошее шампанское.
В Усть-Куломском районе национальную кухню можно отведать в кафе «Квартет» (с. Усть-Кулом) а также в гостевых домах, усадьбах и базах отдыха района, где туристы смогут стать частью кулинарного шоу и поучаствовать в приготовлении в рамках различных мастер классов. А также во время пребывания на о. Дон и о. Кадам.
Кафе «Квартет»
https://vk.com/kafe_kvartet
Адрес: Усть-Куломский район, с. Усть-Кулом, ул. Мостовая, д. 1
Тел. +7 (82137) 94-9-02, +7 (912) 967-64-23
База отдыха «Кадам»
https://vk.com/vizuvkadam
Адрес: Усть-Куломский район, с. Керчомъя, ул. Центральная, д.217 А.
Тел. +7 (922) 5952204
База отдыха «Кадам» расположена в 10 километрах от старинного коми села Керчомъя.
База отдыха «Рыбак»
Адрес: Усть-Куломский район, с. Дон, ул. Центральная, 40а
Тел. +7 (922) 5935210
От причала «Дон» до места отдыха «Рыбак» 10 километров.
Гостевая Усадьба "Застава Коми"
https://vk.com/zastavakomi11
Адрес: Усть-Куломский район, с. Усть-Кулом, Дачная 18 А
Тел. +7 (912) 96-40-281
