А что мы еще знаем о графе Алексее Орлове? Это он первым привез цыган из Молдавии, это он вывел породу орловских рысаков, известных всему миру и сам лично давал им имена. Это он был отличным хозяином и отличался отменным хлебосольством. Слава хлебосольного вельможи достигла пределов Франции, где «король поваров» Огюст Эскофье создал в честь героя Чесмы несколько блюд: консоме «Орлофф», телятина «Орлофф» и яйца «Орлофф». Я прочитала Эскофье, посмотрела, как готовят телятину повара. Пришлось внести коррективы: я не срезала «дно» у телятины, я не добавляла пластины трюфелей, по причине полного отсутствия присутствия!
Ингредиенты: Телятина, Грибы, Соус бешамель, Лук
Способ приготовления:
Берем для начала кусок телятины или говядины, подходящей для запекания. Кусок должен быть таким, чтобы его потом можно было порезать на дольки. Мы-то не из графьев! Из приправ берем соль, молотый перец и мускатный орех. Я взяла еще шпагат чтобы скрепить все это дело во избежание деформации. Обмазываем мясо специями и забинтовываем. Укладываем в посудину (я накрыла крышкой) и ставим в духовку на 220 градусов минут на сорок. Я еще добавила немного воды, но оказалось, что это вовсе и не нужно.
Теперь соусы, их два - «субиз» и «морнэ». Оба готовятся на основе «бешамеля». Путем мучительных сопоставлений ингредиентов в трех соусах, приняла решение сначала готовить бешамель и параллельно обжарить грибы. Что-то я увлеклась и почистила все шампиньоны от шкуры, со мной случается, с этим не заморачиваемся! Мелко режу грибы и обжариваю. Мясо надо остудить, дать подышать и порезать пластинами. Не забыть вытащить нитки.
Теперь жарю лук на сливочном масле до золотистого цвета. Это для субиза. Готовлю бешамель. На половину литра молока 35 грамм муки, 35 грамм сливочного масла, соль, чуть сахара и мускатный орех. Чтобы получить в результате субиз в бешамель надо положить обжаренный лук, пропустить все через сито и запечь. Куски телятины нужно проложить грибами. «Ну его» подумала я и смешала грибы и лук.
Потом подумала еще, и вылила туда 2/3 бешамеля. Смысл такой; каждый слой мяса надо проложить грибами, полить субизом. Вот я и промазала всем и сразу! В остаток бешамеля вмешала желток одного яйца и потерла совсем чуть-чуть грюера, вот вам и соус морнэ! Полила сверху. Поставила минут на 5 под гриль. Достаем пробовать!
Кстати, Данилевский замечательно рассказал историю княжны и графа Орлова. Роман так и называется «Княжна Тараканова». И хотя его ругают критики, мне он нравится. Скажу я вам, еда достойная графа, графа Орлова! Пробуйте, могу дать даже свой зуб! Спасибо всем за внимание.
