Добрый день, Друзья!
Сегодня предлагаю поговорить про два желирующих продукта: желатин и агар-агар.
В приготовлении многих блюд без одного из этих продуктов просто невозможно обойтись.
В некоторых случаях желатин и агар-агар взаимозаменяемы. Однако есть блюда, в которые добавляется только желатин, а в другие только агар-агар.
Давайте рассмотрим, из чего вообще состоит каждый из данных продуктов, и как его необходимо соединять с другими ингредиентами.
Желатин
Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкуры, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является чистым белком – до 98% массы занимают белковые соединения. Именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде. Все знают, что желатин необходимо залит тёплой водой (или другой жидкостью), дать массе набухнуть, а затем растопить на водяной бане или в микроволновке. Кипятить желатин нельзя, так как он потеряет свои желирующие свойства. Блюдо с желатином необходимо отправить в холодильник до полного застывания.
Желатин практически универсальный продукт. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.
Агар-агар
Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом, он богат минералами и йодом.
В отличие от желатина, агар-агар для растворения добавляют в горячую жидкость, массу затем кипятят 1-2 минуты, постоянно помешивая. Агар-агар начинает застывать уже при 40°, то есть при комнатной температуре. Чтобы блюдо застыло его нет необходимости отправлять в холодильник.
Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей (зефир, птичье молоко), выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах. Однако его нельзя применять с ингредиентами, которые нельзя кипятить — йогурт, кефир, сметана.
ХАРАКТЕРИСТИКА АГАР-АГАРА И ЖЕЛАТИНА
Соотношения и пропорции замены АГАР-АГАРА И ЖЕЛАТИНА
В целом желатин и агар-агар могут выступать альтернативой друг другу. Но есть некоторые блюда, в которых заменить их не получится.
Ну и, разумеется, для вегетарианцев желатин не подходит.
Соблюдайте все правила применения желатина и агар-агара, и ваши блюда будут самыми нарядными на праздничном столе.