В этой статье поговорим о пищевых добавках "Разрыхлители" на нашей кухне. Что и зачем используется в кулинарии. Кодифицируются Е 500- Е 599
Разрыхлители придают тесту пористость, воздушность. Они не заменимы при выпечки.
Разрыхлители бывают:
- Биохимические (дрожжи)
- Химические ( сода пищевая, пекарские разрыхлители, смеси).
- Механические способы разрыхления ( взбивание яий и теста: используется в приготовлении бисквитного, заварного, белкового и блинного теста, а также для дрожжевого теста с использованием сдобы). Яйца взбиваются до пышной белой пены, т.е. насыщаются кислородом. Во время взбивания яиц, отдельно белка - объем увеличивается и образуется пышная пена. Для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания рекомендуется добавить немного лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуется крупные пузырьки воздуха и они лопаются при соединении белка с остальными продуктами ( мука) и готовая выпечка получается не пышной, тесто не достаточно поднимается. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкой стенкой, из за этого во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а их тонкие стенки, не выдерживая давления, просто лопаются и изделие получается не большого размера, тесто не поднимается.
Белки всегда взбиваем до "стойких пик" или кремового "клювика" на венчике.
Разберем биохимические и химические разрыхлители.
1. Дрожжи - это микроорганизмы (дрожжевые грибки). В процессе взаимодействия с сахаром сбраживаются, образуются пузырьки углекислого газа и создают внутри теста поры, благодаря этому тесто увеличивается в объме "подходит".
Дрожжи бывают свежие прессованные и сухие.
Перед употреблением дрожжи растворяют в тёплой воде (молоке). Эти дрожжи можно замораживать, они не теряют своей активности после заморозки, просто потом немного разморозить и можно также растворять в темплой жидкости и ставить тесто.
Сухие дрожжи бывают порошкообразные и гранулированные, также могут выпускаться в дрожжевых таблетках (но я пока в продаже таблетированные не видела). Сухие дрожжи перемешивают сразу с мукой, а затем добавляют теплую жидкость ( вода, молоко).
Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше по массе, чем свежих!!! Если же сухие дрожжи хранились длительное время, то закладку увеличиваем, так как при хранении их активность падает.
2. Пекарские порошки ( Пекарский разрыхлитель)
Пекарские порошки используются как в дрожжевом тесте, так и в бисквитном, пряничном, заварном, песочном и других видах теста.
Добавляется такой разрыхлитель сразу в муку, перемешивается с ней и просеивается через сито. Разрыхлители начинают работать именно тогда, когда идет температурное воздействие на тесто (т.е. при выпечки).
На 250г муки идёт 1 ч.л. разрыхлителя.
3. Сода пищевая - Е 500
При взаимодействии с кислотой происходит реакция выделения углекислого газа. Рекомендуется добавлять соду сразу в муку и не гасить ее кислотой, так как если погасить соду сразу, а потом добавить, то пузырьки уже инактивированные и в тесте их не будет. Если же мы соду не гасим, то при добавлении в муку кислой среды (кефир, сметана, уксус) происходит реакция выделения пузырьков уже в тесте и за счёт этого тесто будет пористое и при выпечке не осядет.
Соду надо добавлять строго по норме!!! Иначе, при её избытке, мучные изделия приобретают темно - желтую окраску, неприятный запах и вкус, избыток соды разрушает витамины.
На 250гр муки идёт 1/4 ч.л. соды.
Надеюсь что мои статьи несут полезную информацию, жду вопросов и предложений интересующих вас тем, проверки приготовления блюд в реальности - пишите в комментариях.
Спасибо за внимание!
