Уже дважды попались статьи о том, что Екатерина наша Великая, помимо прочего, прославилась тем, что пила наикрепчайший кофе. В одной статье сказано, что на каждую чашку приходилось около 80 г кофейных зёрен, в результате получался такой напиток, что одного старика-сенатора после чашки кофе от матушки-императрицы якобы еле откачали, вроде как сохранилась такая легенда.
А в другой статье приведён и рецепт:
Фунт (400 грамм) кофейных зерен слегка обжаривается и мелко перемалывается. В молотый кофе добавляется сахар по вкусу и заливается литром холодной воды. При постоянном помешивании напиток доводят почти до кипения, снимают с огня и дают настояться. Часть кофе разливается по чашкам, оставшийся еще несколько раз доводят до кипения.
Ну, обычный человек, скорее всего, не обратил бы и внимания, не поняв, много это или мало - 80 г на чашку.
Это как у Евгения Гришковца в спектакле "Дредноуты", помните?
Это был грандиозный корабль <...> у него было 22 тысячи тонн водоизмещения, полного. А неполное - 18,5 тысяч тонн. Ну вот как объяснить человеку, который не знает, что такое водоизмещение, много это или мало - 18,5 тонн?.. Ну, просто поверьте - много.
И вот точно так же, будучи официантом, я вас могу заверить, что 80 г на чашку кофе - это не просто много, это слишком много.
Вот взять, например, стандартный эспрессо - тот самый кофе, который многие не могут пить без молока и сахара, потому что "он же горький". На стандартный шот уходит 8 г кофе.
На двойной эспрессо - вдвое больше, 16 г. Я работал в заведении, где допускалось смолоть 20 г на двойной шот, но никак не больше.
Если же говорить о стандартах на "альтернативу", т.е., кофе вне тачки, в том числе и для джезвы, в которой варили кофе для Екатерины - это 55 г на литр воды.
Эти стандарты не взяты из чьей-то головы. Это Эрл Эрнест Локхарт, профессор MIT, рәхәтләнеп провёл масштабное исследование, результатом коего стал "График контроля заваривания кофе".
Вот он:
Здесь показано, какую крепость и вкус кофе предпочитает американское сообщество, но - даже с учётом некоторых национальных особенностей, которых, к слову, довольно мало - эти результаты можно назвать более или менее универсальными. Да, некоторые предпочитают, увы, замечательное кофе капучино с корицей погорячее, но никто не любит не недоэкстрагированный кисляк, ни переэкстракт.
А как вообще в заведениях измеряют количество кофе для порции?
Есть три варианта:
1) используют настроенную кофемолку, которая сама отмеряет заданное количество;
2) используют обычную кофемолку и весы; технически это выглядит так - вот смолол я кофе в холдер, холдер ставлю на заранее обнулённые весы, смотрю - вышло 18 грамм, например; ложечкой убираю лишние пару грамм, остальное темперую и вперёд;
3) на глаз.
То есть, когда ты 5-6 лет подряд готовишь один и тот же кофе на одной и той же тачке - ну просто невозможно не научиться определять: по виду видно.
У меня есть только одно объяснение, как это у Екатерины Великой получался такой кофе. Скорее всего, эта информация (если допустить, что достоверна) получена из расходных книг, где слуга указал, что так, мол, и так, закупили фунт кофия, сварили 5 чашек, пора закупать новый фунт. Историки, поскольку не шарят за кофеёк, скушали это и сделали вывод, что императрице мололи 80 г кофе на одну-единственную чашечку.
А я вам говорю, что из этих 80 г императрица выпивала четверть. Остальное делили между собой слуги, фавориты, фрейлины и т.д.
И у нас сейчас ровно то же самое - вот организация закупает кг кофе: три четверти выпивает персонал, остальное почти полностью списывается на настройку кофемолки, на "просыпку", ещё на что-то. Гостям достаются крохи. И в программе, которая фиксирует все заказы, проходит только 5 "кофейных" позиций.
Таким образом, по бумагам получается, будто бы на каждую чашку уходит 200 г кофе.
