В нашем обзоре рецепты самых вкусных блюд 2022 года от шефов популярных ресторанов Рублёвки и Новой Риги.
Сочная курица на гриле в духовке с маринованным луком
Романа Парфиянова, ресторан «Спортсмены»
Ингредиенты:
– курица, 1 шт., – луковица, 1 шт., – лимон, 1 шт., – соль, перец чёрный, по 1 ч. ложке, – соевый соус, 7 ст. ложек, – чеснок, 1 головка, – масло растительное, – кориандр и карри, по 0,5 ч. ложки, – паприка, 1 ч. ложка.
Приготовление:
Тушку курицы моем и обтираем бумажным полотенцем. Нарезаем зубчики чеснока и натираем им тушку. Далее готовим соус для шприцевания: 7 ложек соевого соуса разводим 5 ложками воды и выжимаем половинку лимона. Если нет специального шприца, можно использовать простой медицинский шприц с большой иглой. Шприцевать курятину необходимо для того, чтобы она лучше просолилась, стала сочнее и ароматнее.
Вливаем соус равномерно в тушку. Потом готовим ароматный и пряный маринад для натирания. Для этого на 3 столовые ложки соевого соуса добавляем 1 столовую ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, по 1 ч. ложке перца чёрного молотого и кориандра и 5 зубчиков чеснока. Всё тщательно перемешиваем и натираем курицу снаружи и изнутри. Нарезаем оставшуюся половину лимона кружочками и засовываем внутрь тушки, потом вставляем целую луковицу (чтобы курица равномерно прожарилась, к тому же лук и лимон придадут мясу сочность и аромат).
Связываем птице ноги крест-накрест, чтобы не вывалилась начинка и тушка не болталась во время жарки на гриле (для этого также крылья прикалываем зубочистками к тушке).
Насаживаем на вертел, чтобы он прошёл через всю тушку и луковицу, отправляем в разогретую духовку, вниз ставим противень, застланный пергаментом. Периодически поливаем тушку жиром, который вытопился из курицы на противень. Пока запекается птица, нарезаем лук крупными кольцами, перчим, солим, посыпаем сахаром и сбрызгиваем яблочным уксусом. Через 1,5 часа достаем курицу (1 кг запекается 1 час). Дополняем её промаринованным лучком. По желанию можно подать рис, картофель.
Курица получается сочная, с ароматом кориандра и чеснока. Р.S. Если у вас нет гриля, то курицу можно запечь, просто положив на решётку духовки.
Рецепт стерляди горячего копчения
Романа Парфиянова, ресторан «Причал»
Ингредиенты:
– тушка стерляди, 1 кг, – соль, 2 ст. ложки, – сахар, 0,5–1 ст. ложки, – молотый чёрный перец, 1 ч. ложка, – красный перец, 0,25 ч. ложки.
Подготовка тушки:
Перед тем как приступить к копчению, нужно правильно подготовить тушку. В отличие от других видов рыбы, стерлядь нужно потрошить. Срезаются также шипы с боков и спинки, и главное – удаляется тонкая жила вдоль хребта. Последний процесс довольно важный. Если удалить не всю жилу, то вкус готового блюда будет испорчен.
Правильная подготовка тушки состоит из следующих этапов: – очень аккуратно срезают шипы; – брюшко разрезают вдоль, вычищают потроха; – делают надрез по хребту, захватывают и вытаскивают жилку; – тушку тщательно промывают проточной водой и изнутри обсушивают бумажными полотенцами.
Приготовление:
В отдельной ёмкости смешиваем сахар, соль и специи. Тушки натираем подготовленной смесью и укладываем в посуду. Затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в холодильнике на пару часов.
Подготавливаем коптильню: на дно аппарата насыпаем слой ольховой щепы, предварительно замоченной в холодной воде. Тушки стерляди располагаем на решётке. Копчение производят при средней температуре до полной готовности. Время копчения стерляди в коптильнях – 25–30 минут. Как только кожица станет золотистой, рыбу снимаем с огня и даём остыть. Закоптить стерлядь в коптильне способом горячего копчения несложно. В результате получается нежнейшее мясо с умопомрачительным ароматом.
Утка Веллингтон
Максима Трофимова, ресторан вертодрома «Горка»
Ингредиенты:
– утка, 4 кг, – лук, 300 г, – морковь, 200 г, – чеснок, 100 г, – перец душистый, 5 г, – розмарин, 10 г, – гвоздика, 5 г, – анис, 2 г, – красное сухое вино, 400 г, – слоеное тесто, 2 кг, – шампиньоны, 500 г, – шпинат, 100 г, – дижонская горчица, 50 г, – яичный желток, 2 шт., – варенье из сосновых шишек, 160 г.
Для соуса бешамель:
– сливочное масло, 150 г, – пшеничная мука, 200 г, – молоко, 400 мл, – соль, 10 г, – сахар, 10 г, – мускатный орех, 1 г.
Приготовление:
Охлаждённую, в меру упитанную уточку промываем под проточной водой и укладываем в тару с высокими бортами. Добавляем к птице коренья: лук, морковь, головку чеснока, душистые пряности и травы, добавляем красное сухое вино, ставим в духовку под закрытой крышкой и доводим утку до готовности при температуре 160º С (примерно 4 часа).
Пока запекается наша утка, готовим соус бешамель. В сотейнике с толстым дном топим сливочное масло. В топлёное масло добавляем пшеничную муку и пассеруем в течение двух минут. Затем тонкой струйкой вводим молоко, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Добавляем соль, сахар, мускатный орех и ставим охлаждаться. Для того чтобы соус не заветрился, накрываем его плёнкой.
Размораживаем бездрожжевое слоёное тесто. А пока оно размораживается, занимаемся начинкой. Разделываем утку на чистое филе, без кожи и костей. Нарезаем мясо птицы средним кубиком и складываем в миску для смешивания. Добавляем в миску заранее обжаренные ваши любимые грибы, соус бешамель, свежий шпинат, соль по вкусу.
Раскатываем охлаждённое тесто толщиной 2 мм, смазываем его дижонской горчицей, выкладываем подготовленную начинку и сворачиваем тесто в рулет. Рулет кладём на лист для запекания, смазываем яичным желтком и ставим в духовку. Выпекаем 20 минут при температуре 170º С.
Пока готовится рулет, занимаемся соусом. Процеживаем маринад, в котором запекалась утка, добавляем по вкусу соль и перец и выпариваем соус до нужной консистенции. В самом конце добавляем варенье из сосновых шишек. На дно тарелки наливаем соус, поверх него выкладываем кусочек рулета, украшаем листьями шпината и сосновыми шишками.
Тюрбо по-сицилийски
Сергея Сильниченко, ресторан Марио Village
Ингредиенты:
– тюрбо, 1 кг, – картофель, 200 г, – оливки, 70 г, – маслины, 70 г, – каперсы, 50 г, – чеснок – 20 г, – розмарин, 15 г, – белое вино, 200 мл, – перец чёрный, 70 г, – соль морская, 5 г, – масло оливковое, 20 мл, – черри, 60 г.
Приготовление:
Картофель нарезаем слайсами, слегка припускаем и выкладываем на дно противня. Затем с двух сторон обжариваем рыбу до золотистой корочки. Тюрбо кладём на картофель, добавляем каперсы, оливки, маслины, черри, чеснок, розмарин. Заправляем вином и оливковым маслом, для полноты вкуса можно добавить немного рыбного бульона. Отправляем блюдо в духовку, разогретую до 360º С (1 кг рыбы готовится 40 минут). После приготовления украшаем зеленью.
Телячья лопатка
Тамаза Амаряна, ресторана TartuFo
Ингредиенты:
– телячья лопатка, 1 кг, – перец болгарский, 100 г, – томаты, 70 г, – лук красный, 70 г, – лук репчатый, 50 г, – чеснок, 20 г, – розмарин, 15 г, – лавровый лист, 5 г, – перец чёрный, по вкусу, – соль морская, 5 г, – масло оливковое, 20 мл, – картофель, 200 г.
Приготовление:
Мясо промываем и очищаем от сухожилий. Резать кусок не надо, запекаем целиком. Предварительно посолив и поперчив, мясо отправляем на сковороду. Обжариваем по 10 минут с каждой стороны. Выкладываем в ёмкость для духовки нарезанный лук и чеснок, лавровый лист. Овощи можно нарезать как кубиками, так и кольцами или полукольцами. Поверх всего помещаем мясо. Солим и перчим. Плотно накрываем крышкой или фольгой.
Первый этап выпекания: температура духового шкафа – 200º С, время – 30 минут. Второй этап: снизить температуру до 150º С и запекать полтора часа (если мясо предварительно было замариновано, то время запекания – не более часа). Мясо выкладываем на отдельное блюдо и подаём к столу.
Запечённый молочный поросёнок
Петра Кирякова, ресторан «Вилладжио»
Ингредиенты:
– молочный поросёнок, 3–4 кг, – гречневая крупа, 1 кг, – лук репчатый, 200 г, – грибы белые, 200 г, – яйцо куриное, 5 шт., – сыр чеддер, 200 г, – тамбовский окорок, 200 г, – масло сливочное, 100 г, – соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Поросёнка моем, очищаем, срезаем аккуратно рёбра, натираем изнутри солью и специями по вкусу. Гречку отвариваем, на сливочном масле обжариваем нарезанные кубиками лук с белыми грибами и тамбовским окороком.
Сваренные вкрутую куриные яйца натираем вместе с сыром на крупной тёрке, затем смешиваем гречку, лук, грибы, яйца, сыр и окорок. Натёртого специями поросёнка заправляем начинкой и зашиваем кулинарным жгутом. Выкладываем на противень, смазываем растительным маслом, оборачиваем ушки, хвост и пятачок фольгой, чтобы не подгорели, и ставим в духовку при температуре 180º С на 20–25 минут.
Затем температуру снижаем до 150º–160º С и готовим ещё примерно полтора часа. За десять минут до готовности поросёнка смазываем топлёным маслом и чуть-чуть мёдом для придания золотистой корочки. Украшаем на свой вкус салатными листьями, фруктами или овощами.
Утка в имбирном маринаде
Алексея Семёнова, ресторан PrideRestaurant
Ингредиенты:
– тушка утки, 2,5 кг, – соевый соус, 125 мл, – лимонный сок, 35 мл, – вода, 80 мл, – тростниковый сахар, 30 г, – чеснок, 3 зубчика, – имбирь, 30 г, или сок маринованного имбиря, 100 мл.
Приготовление:
Тушку утки подготавливаем, удаляя остатки перьев, и тщательно очищаем кожу. Готовим маринад. В блендере соединяем соевый соус, сок лимона, тёплую воду, тростниковый сахар, чеснок. Всё тщательно измельчаем и процеживаем. Готовым маринадом шприцуем тушку утки, кладём в глубокую ёмкость и добавляем весь оставшийся маринад.
Утку накрываем плёнкой и оставляем на 6 часов. Маринад равномерно пропитает всю тушку, и результат превзойдёт все ваши ожидания. Чтобы корочка получилась хрустящей, в процессе жаренья тушку нельзя переворачивать.
Перед тем как ставить в духовку, птицу нужно ошпарить кипятком, обсушить бумажными полотенцами и смазать мёдом. Жарить необходимо 50–60 минут. Готовую утку подавать на блюде с апельсиновым соусом.
