Молоко и сахар играют важную роль в жизни кофеманов. Как можно представить себе тот же капучино без молока и сахара? Лично я отношу себя к любителям кофе без сахара, но только потому что готовлю его сама и разбираюсь в том, какой кофе можно считать приготовленным правильно, а какой нет.
Молоко
Молоко — это самая важная составляющая любого кофейного напитка, за исключением эспрессо, американо и ристретто, в которые его можно добавить по желанию. Главная цель молока — смягчить горький привкус кофе, но здесь можно отметить: оно не всегда справляется с этой задачей и тогда на выручку приходит сахар.
Суть в том, что молоко нельзя перегревать (то есть нагревать до температуры выше 70°C). Как только молоко перегрели все, кофе загублен. Если же молоко нагреть до идеальной (55°C) температуры, оно само по себе станет чуть сладковатым, с медовым привкусом (что происходит из-за содержащейся в молоке лактозы), и сахар уже не понадобится. Хороший бариста умеет правильно нагревать молоко.
Многие люди сами просят приготовить им кофе погорячее, тем самым они собственными руками делают кофе горьким и требующим добавления сахара. А бывают и бариста, которых можно попросить сделать кофе не сильно горячим, а они все равно нагревают молоко до состояния, что язык обжигает (в такие места стараюсь не ходить).
Каждый раз, когда прихожу в кофейню, прошу бариста сделать мне кофе не сильно горячим, для меня очень важно получить тот самый кофе, в который не захочется ничего добавлять. И всем советую так делать: один раз попробуйте попросить сделать вам капучино, или любой другой напиток, не сильно горячим. Если бариста не перегреет молоко (вы это поймете — кофе будет умеренно теплым), вы осознаете, что сахар в кофе не всегда стоит добавлять.
Сахар
Сахар — популярная добавка в кофе (в данной статье идет речь о роли сахара именно в кофе), которая влияет на структуру напитка на молекулярном уровне. Обычный черный кофе на молекулярном уровне в воде распределен равномерно, поэтому сильно воздействует на вкусовые рецепторы и именно по этой причине мы так ярко чувствуем вкус горечи в эспрессо.
При добавлении сахара, молекулы кофе "собираются" в одну кучу и уже не так воздействуют на наши "вкусовые сосочки". Ведь после добавления сахара мы перестаем чувствовать горечь так сильно, она становится сладкой.
Добавляя в чашку кофе сахар, вы полностью меняете напиток. И тем не менее, учеными было доказано, что когда человек выпивает чашку кофе с добавлением сахара, у него улучшаются когнитивные способности. Так что, если вы хотите взбодриться перед тяжелым днем и выполнять свою работу более продуктивно — можно выпить чашечку кофе с сахаром. Но ведь и сахар бывает разный: обычный белый рафинированный или тростниковый нерафинированный.
Ну а выбирая между белым и коричневым сахаром, я отдам предпочтение тростниковому, так как в нем еще сохранились полезные вещества.