Такую ветчину вы точно не купите ни в одном магазине. Мясная, натуральная, очень красивая в разрезе, из 100 %-го мяса. Ну где такую найти? В ней минимум пряностей, соли и настолько гармоничный вкус, что я готова есть ее каждый день. И почему я на целый год забросила ветчинницу? Расскажу в конце статьи.
Для приготовления я взяла индейку двух видов: филе грудки - 500 гр и филе бедра - 400 гр. ОбрезАть практически ничего не пришлось, только с филе бедра немного лишних пленок срезала и все.
Мясо порезала на кусочки 1-2 см шириной и 4-5 длиной. Мне нравится именно нарезанное мясо. Я делала с фаршем, не знаю почему, но не так вкусно.
Первый момент мясо обязательно должно быть холодным, прям из холодильника.
И сразу второе правило - ветчину я готовлю только в перчатках. Если работать без перчаток, то мясо быстро нагревается от тепла рук.
В мясо добавляю специи. Здесь все просто, но и есть один ингредиент, который нужно купить заранее. Это нитритная соль. Без нее не будет ни ветчинного вкуса и аромата, ни красивого розового цвета и хранится ветчина без нитритной соли будет хуже.
Третий секрет - купить заранее нитритную соль. Можно его на первое место поставить. Для ветчины понадобится 10 гр нитритной соли на кг сырого мяса.
Из специй я бери 1 ч л мускатного ореха и 0,5 ч л дробленого или молотого перца. Больше никаких приправ я не добавляю. Пробовала с сушеным чесноком - не понравилось. Еще готовила с маслинами и вяленными томатами, вкусно, но лучше делать без таких добавок. Объясню позже почему.
В мясо добавляем специи и начинаем вымешивать. Четвертое правило - руками в перчатках месим мясо минимум 10 минут. Сжимаем и разжимаем, переворачиваем и продолжаем дальше. Месим так пока мясо не слипнется в один ком и не появятся мясные белые нити. Это приблизительно 10 минут.
Пятое правило - убираем хорошо вымешенное мясо в холодильник на 2 суток. Не нужно сразу готовить ветчину, дайте замариноваться и подействовать нитритной соли. Тогда ветчина будет красивого цвета и правильного вкуса.
Через 2 дня складываем мясо в пакет, который идет с ветчинницей. Если таких пакетов нет в комплекте, то можно взять пакет для запекания и хорошо завязать с двух сторон. Укладываем в ветчинницу, закрываем и ставим в кастрюлю с холодной водой.
Шестое правило - нагреваем постепенно. Нагрев должен быть небольшой. Здесь понадобится термощуп - замеряем температуру воды. Она не должна превышать 80 градусов.
Когда вода нагреется до 80 градусов, нагрев убавляем на 1 уровень (у меня индукция я выставляю 3 уровень), а термощуп втыкаем внутрь ветчины. Ждем, когда температура внутри ветчины достигнет 70 градусов.
У меня вода нагревается где-то 1 час и после этого ветчина еще варится 2 часа. Сама я все отслеживаю по термощупу. Эта информация вам на заметку. Если у вас термощупа нет.
Когда ветчина готова, не нужно спешить ее доставать из ветчинницы. Седьмое правило - достаем форму из кастрюли и сразу отправляем в холодную воду, чтобы быстро охладить до 35-40 гр. внутри батона. И после этого не нужно доставать ветчину. Оставляем прям в ветчиннице в холодильнике на ночь.
И вот уже утром наслаждаемся домашней вкусной ветчиной.
Процесс небыстрый, согласны? Именно поэтому я как-то быстро забросила приготовление домашней ветчины еще год назад после 2-х месяцев активного использования ветчинницы.
И еще, это важно! Я вам не рекомендую делать ветчину с разными вкусами. Когда я приготовила ветчину с оливками (или маслинами не помню) и вяленными томатами, мы очень долго не могли ее съесть. Просто надоел этот вкус. Лучше приготовить чистое мясо. Тогда вы сможете делать бутерброды, готовить салаты или другие блюда, дополнять вкусную ветчину свежими овощами и т.д.
Я постаралась максимально подробно расписать процесс приготовления домашней ветчины. Спасибо, что дочитали статью до конца. Мне важно ваше мнение и если остались вопросы, напишите их ниже в комментариях.
Готовите ли вы домашние колбасы, вяленое мясо или другие деликатесы?