Всем привет! 👋
Знаете, что такое БЛАНШИРОВАНИЕ 👨🍳?
Это непродолжительная по времени обработка сырых продуктов, например овощей, кипятком или паром с последующим охлаждением!
Оказывается при таком способе обработке еды, она сохраняет свою питательную ценность, и может использоваться в дальнейшем как отдельный ингредиент для другого блюда, или как способ подготовки к консервированию и удалению кожуры (например, для помидоров или орехов).
Но нас интересует прежде всего эффект сохранения прекрасного изумрудно-зеленого цвета 🥦 овощей и их идеально нежной и хрустящей структуры 😋.
Как сделать так, чтобы овощи были и красивыми, и вкусными?
Те кто привык готовить, наверняка прочитали достаточно книг известных шефов с рецептами, и знают, что для бланширования зеленые овощи нужно готовить в большой кастрюле в очень соленой воде.
Но почему так, а не по-другому? Важен ли только объем кастрюли? А с крышкой готовить или без? Играет ли роль уровень pH? И действительно ли нужно класть овощи в огромную емкость со льдом сразу после приготовления?
Все эти вопросы себе задал Кенджи Лопес-Альт - автор книги "Food Lab" - и естественно провел научные изыскания 🙂 (как я люблю).
А нам с Вами, осталось только понаблюдать, к каким выводам в итоге он пришел.
Объем воды в кастрюле
Было приготовлено четверть кило зеленой фасоли в разном объеме воды: от половина литра до 5 литров, с постоянным учетом температуры воды, и времени, которое потребовалось, чтобы фасоль стала нежной.
Независимо то того, сколько изначально было воды, после того как в кастрюлю добавлялась фасоль (около 250 гр.), всегда требовалось одно и то же количество энергии, чтобы вода опять закипела.
С другой стороны, температура в кастрюлях, где воды было совсем мало, значительно падала при добавлении фасоли. Поэтому требовалось больше времени для доведения её до мягкости. При этом она становилась темно-зеленого цвета, в отличии от кастрюль с объемом воды 2 литра и больше.
Почему так происходит?
Для этого надо взглянуть на зеленые овощи через "микроскоп" 🔬.
Как и всё живое, овощи состоят из большого множества отдельных клеток. В овощах эти клетки связаны пектином (аналог клея из углеводов).
Внутри клеток содержаться различные пигменты, ферменты и ароматические соединения.
Зеленые овощи, в частности, содержат хлоропласты, крошечные органы в клетках, отвечающие за преобразование солнечного света в энергию с помощью пигмента хлорофилла. Эта реакция придает растениям их ярко-зеленый цвет 🍀.
Между клетками находятся крошечные карманы с газами, которые рассеивают световые волны 🌞, частично скрывая от вашего взгляда ярко зеленые пигменты овоща.
Как только вы бросаете его в кипящую воду, эти газы расширяются и высвобождаются. И овощи вдруг кажутся намного зеленее. Но это временный эффект!
В этот момент начинает действовать фермент под названием хлорофиллаза - он уничтожает яркий зеленый цвет, изменяя форму хлорофилла.
Хлорофиллаза наиболее активна при температурах ниже 77°С, а разрушается около 88°С.
‼️Вот поэтому нужна большая кастрюля с водой.‼️
В маленькой кастрюле с водой овощи проводят слишком много времени при температуре ниже 77°С, что дает хлорофиллазе больше возможностей испортить их внешний вид.
Уровень pH
Но даже если вы успешно справитесь с ферментами объемом кастрюли, зеленый овощ всё-равно со временем станет довольно неаппетитного цвета, поскольку тепло вызывает необратимые изменения в его структуре.
Дело в том, что всё усугубляется кислотной средой (уровнем pH 🍋): даже пары чайных ложек лимонного сока хватит, чтобы овощи в большой кастрюле с кипящей водой быстро потускнели.
Это вторая причина, по которой овощи нужно готовить в большом количестве воды. ☝️
Использование большого количества воды разбавляет кислоту, которую выделяют овощи при термообработке. По этой же причине овощи лучше готовить без крышки, чтобы стимулировать частичное испарение всех этих кислотных соединений.
Химикам любителям на заметку: Добавить щепотку пищевой соды в воду - не помогает! Овощи действительно останутся зелеными, но, к сожалению, станут еще и кашеообразными, а вдобавок и мыльными на вкус.
ОХЛАЖДЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Итак, овощи правильно приготовлены, и теперь вопрос в том, как их не переварить.
В ресторанах, их кладут в огромную миску с ледяной водой/льдом ❄️ и оставляют до полного остывания.
Но на домашней кухне это не очень удобно.
Было исследовано три метода параллельно: первый - чан с водой, во втором случае слили горячую воду и подержали овощи под холодной проточной водой, а в третьем - просто оставили в миске при комнатной температуре.
Овощи после ледяной воды и овощи, промытые под холодной водой, получились одинаковыми по структуре!
Овощи, которые просто лежали в миске по края также не переварились, так быстро успели остыть. Только овощи в центре миски в результате превратились в темно-зеленую кашицу.
Так что, если распределить овощи в один слой, например на противне, вам может вообще не понадобится холодная вода. 💦
⚠️ВЫВОДЫ:
🥦 Любители больших кастрюль для Бланширования овощей правы. Это единственный способ добиться ярко-зеленого цвета и одновременно сделать их мягкими и хрустящими.
🥦 Какой бы способ охлаждения вы не выбрали, чрезвычайно важно просушивать их в специальной сушке или бумажным кухонным полотенцем, прежде чем использовать.
