Прекрасны пейзажи Тосканских Апеннин, как могут быть прекрасны пейзажи гор и предгорий. Немалая часть этих земель в Средние века принадлежала знатному роду Убальдини, представители которого играли важные роли в экономической и политической жизни Тосканы.
Главной резиденцией семейства был замок Пила в Валь ди Сьеве, на северо-восточном склоне горы Сенарио. Замка больше нет, а внизу, как и тогда, простирается долина Муджелло. В XII – XIV веках власть на ее территории принадлежала гибеллинам, а их предводителями были, конечно же, представители семьи Убальдини, которых так и звали – Убальдини делла Пила ди Муджелло.
Одним из ярчайших представителей рода был Убальдино (1205 – 1288). Отважный рыцарь, правитель Борго ди Сан Лоренцо в 1238, 1239 и 1281 годах, Лукки – в 1265, князь-выборщик от провинции Витербо в 1268 году, один из влиятельных предводителей гибеллинов вплоть до своей смерти.
Именно благодаря Убальдино на родовом гербе появилась голова оленя с рогами. По легенде, во время визита в замок короля Федерико Барбаросса, хозяева организовали для высочайшего гостя охоту. Король преследовал оленя, который был готов уже уйти от преследования, но в этот момент Убальдино настиг оленя, схватил его за рога и так и удерживал, пока король не пронзил оленя своим копьем.
Пораженный проявленным мужеством и силой, во время пира король даровал трофей хозяевам замка, и дозволил изобразить оленьи рога на фамильном гербе. И по сей день на многих средневековых храмах, дворцах и замках Тосканы можно встретить знак рода Убальдини делла Пила.
Современники описывали Убальдино как человека открытого, добродушного, жизнерадостного, и ... большого любителя очень сытно и очень вкусно поесть. В свободные от государственных дел дни князь проводил в перемещениях из одной остерии в другую, по пути заглядывая в бордель, не зная счету ни еде и вину, ни женщинам. Образ сытого римлянина, созданный художником Роберто Бомпиани в 1875 году, вполне подходит образу князя Убальдино.
За свои беспутства и неумеренность в еде Убальдино удостоился своего места среди грешников на Шестом круге Чистилища «Божественной комедии» Данте Алигьери: «… Там грыз впустую пильский Убальдин…» (песнь 24 стих 28 перевода Лозинского).
Здесь нужно отметить, что Данте был лично знаком с семьей Убальдини, еще с периода жизни в Болонье. Совершив побег из Болоньи, он некоторое время находился в Тоскане, а именно в городах долины Муджелло, а там, как мы помним, власть принадлежала роду Убальдини.
К моменту написания «Божественной комедии» Убальдино делла Пила уже завершил свой земной путь. Несмотря на свою распутную жизнь он дожил до весьма почтенного возраста, до 83 лет. Никто, конечно, голодом князя Убальдино не морил. Похоже, из-за огромного веса у него случилась дыхательная недостаточность, из-за которой он сначала не мог есть, и вскоре умер.
Однако, ради чего вся эта история о жизни и смерти князя Убальдино? А ведь похоже, именно благодаря ему, точнее, по его поручению, увидел свет первый сборник рецептов на итальянском (вульгарном) языке, известном как «Il Libro della cocina» Anonimo Toscano (Книга о кулинарии Безымянного тосканского автора).
Этот манускрипт – в большей части перевод сборника рецептов на латинском языке «Liber de coquina», существующего в виде двух практически идентичных манускриптов, сегодня хранящихся в Национальной Парижской библиотеке под номерами 9328 и 7131. На то, что автор манускрипта был тосканцем, указывает обилие слов на тосканском и даже флорентийском диалектах.
В свою очередь, сборник на латинском языке – не что иное, как перевод рецептов с арабского языка, о чем свидетельствуют названия блюд и многочисленные кулинарные термины. Что послужило первоисточником – фрагментарно записанные рецепты, либо рецепты были записаны со слов арабского повара, либо все вместе – вряд ли мы узнаем это наверняка. Доподлинно известно лишь то, что манускрипт 9328 издан по поручению Карла II Анжуйского, короля Неаполя с 1285 по 1309 год.
Так впервые возникает примерная дата создания безымянным тосканским автором своего манускрипта период конца XIV – начала XV веков, то есть после появления «первоисточника» на латыни.
Кроме того, в 1863 году в Болонье выходит первое печатное издание «Il Libro della cocina» Anonimo Toscano. Эту книгу издатель Франческо Дзамбрини посвящает профессору истории и географии из Беневенто Франческо Кораццини.
В посвящении издатель пишет:
«... горячему любителю и счастливому собирателю наших древних трудов ..., этот (текст – авт.) был создан, как кажется, в золотом четырнадцатом веке или примерно в то время ... без сомнения, первоначально написан тосканским пером, а по воле случая... флорентийским... простота, изящество и здравомыслие... поразят вас со всех сторон".
Однако профессор истории Анна Мерлотти полагает, что перевод с латыни сделан по поручению Убальдино из семьи Убальдини, владельцев замка Пила. В последнее время собираемая ею доказательная база привлекает все больше сторонников.
Иначе, как можно объяснить, что Книга о кулинарии Безымянного тосканского автора содержит 183 рецепта, из которых только 101 полностью или частично передают рецепты из «Liber de coquina», а среди уникальных рецептов… та-дааммм! Рецепт «Блинчики, или же оладушки по-Убальдински»!
«Возьми чистую муку, белую, и смешай ее с яйцом и сдобри немного: положи шафрана, и потом готовь с топленым салом, потом посыпь сахаром, или полей медом, и ешь.
Или же. Возьми белой муки и немного дрожжей: смешай с горячей водой и оставь подходить, то есть ферментироваться: потом, возьми икру щуки или форели, или другой рыбы, хорошо вмешай в подготовленное тесто; и, добавив внутрь шафрана, готовь как указано выше.
Или же. Похоже можешь сделать с нарубленным луком, с душевиком или другими травами, поджаренными с чесноком или салом: потом возьми муку и смешай все вместе с яичным белком, и добавь цветки бузины и другие, какие хочешь; и разнообразь цвета, как хочешь, и выкладывай в кипящий жир черпаком, чтоб не соприкасались.»
Стоит ли говорить, что Книга о кулинарии Безымянного тосканского автора стала одним из самых копируемых произведений. Следом появились «Книга для повара» Безымянного автора из Венето, «Рецептники» Безымянного автора с Юга (Италии). Все вместе эти рукописи достаточно быстро распространились по территории полуострова и близлежащих островов, и использовались для приготовления пищи в течение последующих двух столетий.
Каковы бы ни были истинные истоки происхождения первого сборника рецептов итальянской кухни, а Убальдино из рода Убальдини делла Пила ди Муджелло совершенно точно вошел историю итальянской гастрономии
