А начнется сегодняшняя «кулинарная история» совсем как в сказке:
— Жил был Ваня.
Не дурак, не царевич, а целый реконструктор. И занимался он реконструкцией не исторических событий, что сейчас много кто делает, не костюмов, , а… блюд. Готовил по старинным и очень уж аутентичным рецептам, все, стремясь понять — почему во всех книгах всевозможным рыцарям да прочим едокам было вкусно, когда они от огромной кабаньей туши, зажаренной прямо целиком над углями, кинжалом себе окорок отхватывают, а вот современным людям — и вовсе даже не особо съедобно?
Кабаны испортились, люди, или просто — со временем вкус у человека эволюционирует?
Обсуждая этот вопрос, мы с ним давно пришли к выводу: приготовление пищи, которое среди большинства людей ни наукой, ни искусством почему-то не считается, развивается. И, если мы сталкиваемся со способом более легким, дающим результат более вкусный, то возвращаться к пройденному этапу, трудоемкому и не особо радующему результатом в сравнении с новым — не особо то и хочется.
К чему я это вспомнил?
Да попались мне на глаза рассуждения, что раньше — еды была, а сейчас — так, пропитание. И апеллировал автор к тому, что раньше повар проводил на кухне весь свой день, приготовление той же курицы могло занимать по 8-12 часов (навскидку таких блюд не вспомню, но поверю), а сейчас все — раз-раз да готово! Курицу натерли специями, засунули в духовку — и где в том изыск?????
А ведь если ее нафаршировать чем, предварительно все кости, вынув и сохранив кожу, а потом зашить, чтобы она форму сохранила — вот там да, сердце (и прочие внутренние органы) порадуются.
И на первый взгляд может такой подход показаться логичным, а с другой…
Как по мне, количество времени, потраченного на приготовление блюда, вовсе не является показателем его изысканности или вкусности.
Та же просто натертая пряностями или запеченная курица, которая сейчас готовится на раз-два, раньше требовала больше вложении — и финансовых, и временных. Во-первых, куры были не настолько дешевы, как мы привыкли, во-вторых, пряности обходились в копеечку довольно долгое время, и, в третьих, то, что для нас легко и просто — включить духовку и нагреть ее, раньше занимало немалую часть общего времени приготовления птички — нарубить и натаскать дров, разжечь очаг или протопить печку, крутить вертел, пока птичка зажарится.
Приемы маринования, длительного вяления, выдержки в специях — они же появились не просто так. Люди стремились придать мясу дичи вкус, который бы не вызывал отвращения (это мясо очень специфично). И зачем пытаться эти приемы перенести на ту же домашнюю курицу, представительницу племени быстрорастущих бройлеров, мясо которых и так имеет практически не выраженный куриный вкус и очень мягкую консистенцию?
Да и другие сельскохозяйственные животные сейчас уже выращиваются по иным технологиям, продуктам из них просто не требуется такая долгая «возня».
Наоборот очень часто как раз минимальная по времени тепловая обработка и такой же минимальный набор пряностей и дополнительных компонентов дает результат гораздо лучший, чем шаманская пляска в течение нескольких часов.
Да, есть приемы, которые практически не меняются — варка крепкого мясного бульона, например. Однако их довольно мало.
И не пользоваться достижениями цивилизации в этом вопросе для меня будет странно. Бывает интересно попробовать что-то из «прошлых веков», однако чаще всего от этого блюда случается небольшое разочарование — усилия, вложенные в него, заставляют ждать какого-то «волшебного» результата, а на деле получается…весьма примитивно все.
ЗЫ. Вы какие рецепты больше «уважаете», те, в которых усилий много, или которые наоборот, сводятся к «элегантной простоте»?
