1 заяц,
100—150 г шпика,
1 ст. ложка масла или топленого свиного сала,
1 стакан сметаны,
2 стакана бульона,
½ ст. ложки муки,
молотый перец,
соль,
немного сахара.
Д л я м а р и н а д а:
1 стакан уксуса (3%).
200 г кореньев (морковь, лук, петрушка, сельдерей),
12 горошин горького и душистого перца,
10 ягод можжевельника.
Обмытое и разрубленное на большие куски мясо зайца посыпать мелко нарезанными кореньями, залить охлажденным маринадом и оставить на сутки, чтобы оно промариновалось.
Затем осушенное, нашпигованное шпиком мясо разрезать на меньшие куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить с хорошо разогретым жиром.
Мясо положить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, посыпать вынутыми из маринада овощами, немолотым перцем, ягодами можжевельника, залить бульоном, добавить часть сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким.
К концу тушения влить оставшуюся сметану; если требуется, добавить соли и немного сахара.
Стушенное мясо положить на блюдо и залить процеженным соком, в котором оно тушилось.
С одной стороны мяса положить вареный картофель или картофельное пюре, а с другой — тушеную свеклу.
Зайца можно также тушить иным способом.
Маринованное мясо зайца нашпиговать шпиком, намазать сметаной и обжарить в духовке до неполной готовности.
Затем разрезать его на более мелкие куски, положить в кастрюлю, посыпать вынутыми из маринада овощами, мелконарезанными дольками свежих или сушеных яблок, залить бульоном, сметаной и тушить.
