Ингредиенты
Дакуаз с кешью
Белки 165 г
Сахар (1) 100 г
Кешью 120 г
Сахар (2) 100 г
Мука пшеничная 35 г
Соль 2 г
Крем для прослойки
Молоко 350 г
Желтки 60 г
Сахар 100 г
Крахмал кукурузный 35 г
Масло сливочное 82% 225 г
Коньяк или Ром 1 ст.л.
Какао 1 ст.л.
Ваниль по вкусу
В расчете на 2 торта d = 14 см.
Шаг 1 ПРИГОТОВЬТЕ ОРЕХОВЫЕ КОРЖИ
1. Белки должны быть комнатной температуры.
2. Аккуратно отделите белки от желтков. Белки переложите в чашу миксера, добавьте соль и щепотку сахара. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости.
3. Через несколько минут по краю белков начнут, появляется пузыри.
4. Когда белки превратятся в однородную белую массу, состоящую из мелких пузырьков одинакового размера можно вводить сахар.
5. Введите в несколько приемов сахар [1]. Продолжайте взбивать на средней скорости меренгу до гладкой блестящей массы и состояния «птичьего клюва», как показано на видео.
6. Кешью просушите в духовке, разогретой до 150С в течение 10-15 минут, периодически перемешивая (до появления орехового запаха). Затем измельчите в не очень мелкие сегменты разного размера.
7. В чаше для смешивания объедините просеянную муку, кешью и сахар.
8. Всыпьте сухие ингредиенты во взбитые белки и аккуратно перемешайте смесь лопаткой до однородности.
9. Кондитерские кольца из внутри простелите бумагой для выпечки и установите на подготовленный противень так же застеленный бумагой для выпечки.
10. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок (отрежьте кончик) и отсадите тесто по спирали.
11. Оставшееся тесто испеките в виде печенек (из них мы потом сделаем крошку для покрытия торта).
12. Выпекайте в духовке, разогретой до 120-125С (режим «Конвекция») примерно 2 часа.
13. Готовые коржи достаньте из духовки, дайте им остыть и аккуратно освободите от кондитерской бумаги и формы.
Шаг 2. СДЕЛАЙТЕ КРЕМ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ
1. Все продукты должны быть одинаковой температуры.
2. Молоко перелейте в сотейник добавьте ваниль и половину сахара, поставьте на огонь прогреваться периодически помешивая.
3. Крахмал смешайте с оставшимся сахаром. Добавьте эту смесь к желткам и хорошо перемешайте венчиком, масса должна быть однородной.
4. Доведите молоко до кипения, но не дайте закипеть. В момент, когда появятся первые «бульки», снимите молоко с огня и тонкой струйкой вливайте в желтки.
5. В момент добавления молока к желткам интенсивно перемешивайте массу венчиком до однородности.
6. Затем, полученную желтковую-молочную смесь перелейте обратно в сотейник. Постоянно помешивая смесь венчиком, верните ее на огонь и уварите до загустения.
7. Снимите сотейник с огня, переложите заварной крем в чашу и поставьте остужаться в холодную воду. Крем остудите до комнатной температуры.
8. Размягченное сливочное масло взбейте до пышности и посветления и затем в несколько приемов введите заварной крем. Крем необходимо взбивать на медленной скорости и не очень долго, до объединения ингредиентов.
9. Разделите крем на две части. В оду из частей добавьте просеянное какао и объедините на медленной скорости миксера.
Шаг 3. СБОРКА ТОРТА
1. Если у Вас получились неровные коржи, то их можно подравнять с помощью ножниц.
2. Из общего объема белого крема отложите 4-5ст. ложки для покрытия боков торта, оставшийся крем разделите на две части.
3. Установите первые коржи и равномерно распределите на них белый крем.
4. Второй корж установите на крем верх дном и покройте шоколадным кремом. Аккуратно сгладьте бока торта.
5. Уберете собранные торты в холодильник для стабилизации на 30 минут.
Шаг 4. УКРАШЕНИЕ
1. Достаньте торт из холодильника и покройте бока тонким слоем оставленного крема. Верх торта присыпьте какао.
2. Печенки поломайте в не очень мелкую крошку и покройте бока торта.
3. Переставьте тортики на тарелку для презентаций и украсьте тортики кремом как показано на видео.
ЗАМОРОЗКА И ХРАНЕНИЕ
1. Данный торт не очень подходит для заморозки, но тем не менее его можно замораживать, понимая, что после разморозки коржи не будут хрустящими.
2. Собранный торт заверните в пленку или пакет и уберите в морозилку. В морозилке торт хранится до 1 месяца.
3. Для разморозки освободите торт от пленки и размораживайте примерно 2 часа в холодильнике. После украсьте торт.
4. Храните торт в холодильнике до 3-х дней.
