«Ты только не обижайся, но у тебя не уха получилась, а рыбный суп – вкус совсем не такой. Приезжай послезавтра к нам, увидишь, как ее готовят местные», – прошептала мне на ухо приятельница, но я не возмутилась ее замечанию, а решила принять предложение и узнать «правильный» рецепт.
Все в России всегда расхваливали мою уху, поэтому я ею гордилась. Однажды мы с мужем поехали в Абхазию, где нам повезло – друзья из местных предложили недорого снять у них домик на побережье Черного моря в Сухуме.
На радостях я позвала их в гости и решила накормить своей фирменной ухой, но ее назвали рыбным супом. Я не расстроилась, поскольку друзья, живущие рядом с Кодором, рекой, впадающей в Черное море, пригласили на пикник со своими родственниками. Естественно, мы с мужем на него поехали и не пожалели.
Пока мужчины жарили шашлык на мангале, женщины взялись за приготовление ухи на костре, превратив это простое действо в настоящее культурное мероприятие – общались и рассказывали забавные случаи из жизни. Местные охотно делились со мной своими знаниями и комментировали каждый этап приготовления.
Оказывается, настоящую уху варят исключительно на костре и в доброжелательной атмосфере. Абхазы верят, что на вкус еды влияет не только ингредиенты и воздух, но и настроение поваров.
Уху варили из кефали и разной мелкой рыбы, которую наловили мужчины. Мне рассказали, что очень вкусный суп получается из катрана – черноморской акулы. Правда, она должна быть свежевыловленной, а ее мясо нужно замачивать на пару часов в воде с лимонным соком.
Для ухи достали большой казан и сделали то, что меня поразило – в него набрали воду прямо из реки. Не удержалась и спросила, не опасна ли она к употреблению, однако абхазки лишь посмеялись и пообещали в дальнейшем поделиться своим «маленьким секретом» дезинфекции.
Пока вода в казане закипала, мы в несколько рук почистили мелкую рыбу, промыли и завернули в марлю. Вскипевшую воду женщины подержали на костре минут десять, а потом немного сдвинули казан, чтобы «уменьшить» огонь. Опустили в него рыбу прямо в марле, добавив пару средних луковиц и зелень.
Мелкую рыбу варили примерно полчаса, в течение которых мы подготовили кефаль и овощи. Затем марлю с содержимым извлекли из казана, а бульон заправили пряными специями. Заложили в него кефаль, морковь, картофель и варили еще двадцать минут.
Я уж было подумала, что нет никакого секрета «настоящей» абхазской ухи, но за пару минут до ее приготовления начались сюрпризы. Одна из женщин извлекла из костра тлеющее полено и опустила его в бульон где-то на минуту. Мне прокомментировали, зачем это нужно – при варке рыбы выделяется щелочь, которая портит вкус ухи. Тлеющее полено нейтрализует эту щелочь.
Каково было мое удивление, когда следом в бульон залили рюмку водки. Думала, что тоже для вкуса, но женщины напомнили мне про речную воду. Как выяснилось, сорокаградусный напиток ее дезинфицирует. Солили же бульон уже после того, как убрали с костра.
Когда я попробовала местную уху, поняла, что действительно варила раньше всего лишь рыбный суп. Вкус совершенно другой, еще и приправлен ароматом дымка. Помню, выразила тогда сожаление, что в России так приготовить не смогу, потому что у нас трудно найти свежую кефаль, не говоря о тлеющем полене. Однако абхазки заверили, что из сазана получится не хуже, главное – не забывать о «секретных» ингредиентах.
Теперь всегда варю уху только на даче. Сделать это удается гораздо реже, чем раньше, когда готовила в квартире, но вкус того стоит.
А вы часто варите дома уху? Поделитесь, пожалуйста, любимым рецептом в комментариях.