Я очень часто получаю этот вопрос от наших покупателей и даже опытных винокуров. Не заводится, конечно, не брага – не работают дрожжи. Но в целом это называется именно так, брага не работает, — нет признаков брожения и активности дрожжей. Происходит это не только с сахарной (простой) брагой, а с вином, пивом и на разных дрожжах. Предлагаю разобраться с этим вопросом, попытавшись объяснить причины отсутствия желания работать и размножаться у дрожжей.
Свойства браги
Брага — это сусло с определённой долей сладости, в которую поместили дрожжи. Сухим дрожжам нужно почувствовать себя в комфортных условиях, прежде чем начать кушать “сладенькое” и размножаться. Как только они понимают, что оказались в номере “Люкс”, они начинают работу и сусло превращается в брагу. Сусло до внесения дрожжей может быть из:
- сахара, растворённого в воде (будущая сахарная брага);
- ягодного или фруктового сока (как с мезгой, так и без неё) с определённой долей сладости;
- зерна или солода осахаренного горячим способом (с использованием температурных пауз).
Гидромодуль
Соотношение количества воды и сахара. Принято считать, что идеальное соотношение сахара содержащегося в воде для приготовления браги = ¼, то есть на каждый 1 килограмм сахара нужно добавить 4 литра воды. При таком раскладе, плотность в % соотношении выражается в 20 единицах по ареометру (АС-3). А, что если плотность сделать не 20%, а 24% или даже больше? То есть нарушить идеальный гидромодуль и вместо ¼ сделать ⅓. Как будут работать дрожжи и будут ли? Комфортные условия проживания в номере “Люкс” резко сменятся на коммунальную квартиру или даже хуже, на студенческое общежитие.
Здесь многое зависит от самих дрожжей. Если это специальные дрожжи с добавленным в их состав питательными веществами, солями и минералами, то они справятся с более плотным суслом и сбродят его, при соблюдении остальных условий, перечисленных ниже. Но стоит нарушить какое-либо из этих условий и дрожжи работать не будут.
Температура браги
Идеальная температура сусла для начала брожения 28-30°С. Конечно же, есть специальные термотолерантные дрожжи, способные работать как при более низких, так и в более высоких температурах, но не о них сейчас речь. Существуют также специальные пивные дрожжи низового брожения, работающие при температурах от + 4 до + 12°С, стало быть, при температуре выше они впадают в “спячку”. Обычные же дрожжи работают при температуре сусла от +25~30°С и работая нагревают брагу, что, в свою очередь, может вызвать её перегрев и дрожжи сварятся.
Качество дрожжей
Определяется датой выпуска, условиями хранения, упаковкой. Установить, какие именно дрожжи достались именно ВАМ – элементарно, просто–разбродить их. У любых сухих дрожжей срок годности в обычной (не вакуумной) упаковке максимум 1 год. С каждым последующим месяцем хранения дрожжей в обычной упаковке они теряют от 5 до 10% своей эффективности. Если упаковка ещё и прозрачная, то на дрожжи попадает свет, стало быть, срок их хранения (эффективность) становится ещё меньше.
Все дрожжи на фасовку по маленьким пачкам (это касается фасовки компаниями, купившими у завода производителя) приходят в вакуумных пакетах разного объёма. Это касается абсолютно всех сухих дрожжей. Заводская упаковка состоит из многослойной фольги и дрожжи вакуумированы в ней.
Заводская упаковка содержит от 5 до 25 кг в зависимости от типа дрожжей. При фасовке по маленьким партиям заводская упаковка вскрывается, и дрожжи соприкасаются с воздухом, что уже влияет на их последующую работоспособность. Срок годности дрожжей в маленьких упаковках (расфасованных не на заводе) сильно сокращается, так как в вакуумированных пакетах он составляет от двух до трёх лет, а в расфасованных по маленьким пачкам – 1 год.
Кислотность сусла до начала брожения
В любом фруктовом или ягодном соке содержатся кислоты, влияющие на общую кислотность сусла. Показатель идеальной кислотности до начала брожения ягодного или фруктового сусла от 5 PH. На больших винодельных и спиртовых производствах при добавлении дрожжей в сусло используют метод чистых культур. Секрет этого метода заключён в том, что для работы дрожжей создаются более комфортные условия, чем для бактерий. И первым из факторов создания этих условий - это кислотность среды pH 5,0. Впрочем, дрожжи смогут работать и при 3,0-3,5 pH, а бактерии при такой степени кислотности не развиваются. Оптимальное значение кислотности для разного вида вина:
- красные = 3,4-3,6 pH;
- розовые = 3,3 pH;
- белые = 3,0-3,3 pH.
При нарушении этих значений в большую или меньшую сторону дрожжи могут не заработать, так как комфортные условия созданы не будут.
Разбраживание дрожжей
Как только вы приготовили сусло и хотите его сбродить, используя дрожжи, первое, что нужно сделать так это подготовить для них идеальную среду, описанную выше. И только после этого начинать проверку их работоспособности разбраживанием. Даже если на пачке указано, что дрожжи свежие, выпущены недавно, не требуют разбраживания - вам всё равно нужно проверить их состояние перед запуском в сусло. Для этого берём чистый, желательно стерильный стеклянный сосуд (простерилизовать можно нагревом в течение минуты в микроволновке). Наливаем в него кипячёную воду в объёме не более 150 мл такой температуры, при которой работают эти дрожжи (информация есть на упаковке) и добавляем лакомство для дрожжей, то есть немного сахара (для объёма 150 мл достаточно половины чайной ложки). Растворяем сахар и добавляем дрожжи. В течение определённого времени они должны запуститься.
В прошлом году покупатели наших магазинов жаловались на определённые винные дрожжи, которые не сработали в их сусле. В результате этого, мы озадачили своих продавцов на магазинах проверить работоспособность этих дрожжей и вот, что из этого вышло, посмотрите видео ниже.
- Пивные дрожжи верхового брожения – от 15~20 минут,
- Пивные дрожжи низового брожения – от 15~20 минут,
- Винные дрожжи – от 25~40 минут,
- Спиртовые дрожжи – от 10~15 минут.
Если пенки сверху не образовалось, шипение (послушать ухом) не появилось, значит, эти дрожжи уже не заработают и запускать их в сусло бессмысленно. Нужно взять другие и проверить таким же способом.
💥Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER или Телеграмм 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
- ⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке
📜 Читайте на нашем канале:
📌 Аналоги сахару или из чего делать самогон
📌 Как защитить зерновую или фруктовую брагу от скисания.
📌 Как сделать виноградную граппу-чачу зимой❄
📌 Как восстановить отработавшую дубовую бочку.
📌 Как убрать лишние танины из бочковых настоев.
