Гюрза-пельмень получил название в честь гюрзы-змеи. Казалось бы, что их может связывать, кроме абшеронского происхождения? Общего у них – особый рисунок, продольный «шов», по которому легко узнаются и тот и другая.
Вам потребуется:
Для теста:
- 500 г муки
- 150 мл воды
- 1 яйцо
- соль, куркума по вкусу
Для начинки:
- 1 кг баранины
- 300 г лука
- 200 г курдючного жира
- 100 г помидоров
- Для подачи:
- 200 г гатыга
- чеснок, кинза, сумах по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном масле. Баранину вместе с курдюком проверните через мясорубку, добавьте к луку и жарьте до готовности.
Просейте муку, добавьте в нее по щепотке соли и куркумы, разведите теплой водой, разбейте яйцо и замесите крутое тесто. Раскатайте его максимально тонко (1–2 мм) и при помощи стакана вырежьте из него круги. В центр каждого положите начинку и заплетите шов косичкой.
Тем временем доведите до кипения такое количество воды, чтобы она не целиком покрывала пельмени. Посолите, добавьте нарезанные кубиками помидоры или томатную пасту. После этого положите в кипяток гюрзу, дождитесь, пока вода снова закипит, накройте крышкой и варите 10–15 минут. В другом варианте гюрзу можно обжарить на сковороде в сливочном масле.
При подаче на стол полейте блюдо гатыгом, смешанным с раздавленным чесноком, посыпьте кинзой или сумахом.
Самые первые пельмени были в форме уха, если верить китайской легенде, согласно которой дамплинги изобрел придворный доктор, уволившийся со службы и вернувшийся в родной город. Наступила зима, и к старому лекарю потянулись крестьяне. Чем сильнее становились холода, тем больше приходило людей с обмороженными ушами. И тогда доктор распорядился установить большой шатер – внутри грелись люди, а в большой печке варилась баранина с перцем и целебными травами. Баранину эту заворачивали в листы теста, бросали обратно в суп, а потом каждому больному выдавали по два «уха» и по миске бульона.
С тех пор дамплинги разошлись по всему свету и получили сотни имен: вонтоны, манты, хинкали, галушки, равиоли, позы, момо. Разница каждый раз кроется в деталях: одни готовятся в воде, другие – на пару, одни – в бамбуковой пароварке, другие – на металлических решетках манты-каскана, тесто с яйцом или без яйца, вырезается разными формами, по-разному защипывается, а иногда и не защипывается вовсе – всё это влияет на вкус. Важно даже то, как эти пельмени едят – руками или с помощью ножа и вилки. И конечно, метаморфозы, которые претерпели китайские дамплинги в разных странах, в полной мере отражают национальный характер – очень занимательная наука это «пельменеведение».
В азербайджанской кухне есть несколько видов пельменей, таких противоречивых, что это совсем не помогает нарисовать единый портрет нации. Скорее даже наоборот. Есть аккуратная, очень трудоемкая в приготовлении дюшбара-с-ноготок, полупрозрачных жемчужин которой в ложке помещается сразу полдюжины (и это вместе с бульоном). Есть растрепанный гиймя-хинкал – еда для голодных мужчин, «ленивые» пельмени: треугольнички теста сами по себе, баранина сама по себе, всё перемешивается уже в тарелке, посыпается тертым козьим сыром и корицей.
И есть гюрза. То ли пирожки, то ли пельмени. Готовятся то ли в воде, то ли на пару. Начинку в них кладут уже готовой, обжаренной. А главное – защип, такой, по которому сразу узнается умелая хозяйка, как по идеальной строчке узнается хорошая швея. Этому защипу в селе Пиршагы, где мы снимали нашу гюрзу, и сегодня бабушки учат внучек.
Шов, плетеная «змейка» – вообще в гюрзе самое сложное. Объяснить, как его делать, словами и пошаговыми фотографиями почти невозможно – надо показать на пальцах и вместе запечатать не один десяток пельменей. В этом деле может помочь разве что швейный опыт и ловкость рук. Большим и указательным пальцами одной руки берем открытый край, натягиваем тесто, подворачиваем, прицепляем к уже слепленному шву поочередно то с левой, то с правой стороны. Без этого шва у вас, увы, получится не гюрза, а просто пельмень. Хотя и очень вкусный.
Азербайджанский акцент гюрзе придают многие мелочи: баранина с луком, обжаренным на курдючном жире; добавленная в некоторых вариациях в готовый фарш сюзьма; соус, который обязательно делают из гатыга с чесноком. Особый секрет – в том, как варят гюрзу: воды (или бульона) должно быть строго определенное количество, ровно столько, чтобы пельмени варились частично в воде, частично на пару. В некоторых регионах Азербайджана в бульон добавляют помидоры и потом подают его на стол отдельно, в пиалах. «Вкус у нашей гюрзы не хуже, чем у хинкалей, которые вы так любите у себя в Москве, – сказали нам в бакинском ресторане, не без гордости выставляя на стол тарелку тонких, как пальчики, и идеально «прошитых» пельменей. – Правда, что у вас там все сейчас едят хинкали?»
Действительно, хинкали в Москве стали одним из модных ресторанных трендов. Случилось это так. Сначала по сарафанному радио разошелся слух о хинкалях одного духана, куда ходили только «свои». В духан начали выстраиваться очереди, в городе заговорили о хинкалях вообще как о жанре, всем захотелось их попробовать – и так в течение года открылось несколько десятков «хинкальных», «хинкальных №...», «хинкальных домов» «от Валико» и «от Сулико». Началась даже своего рода конверсия – в хинкальные стали обращаться пиццерии! Хинкали научились есть руками, не растрачивая ни капли обжигающего бульона, их стали прославлять как апофеоз простой и традиционной еды...
На волне популярности грузинских пельменей люди заинтересовались и другими их национальными видами. С мантами и паназиатскими вонтонами уже всё хорошо, а вот азербайджанскую гюрзу можно попробовать буквально в считанных ресторанах. Но мы, к счастью, знаем, где брать хорошую баранину и свежий гатыг, и, стало быть, можем приготовить ее сами – осталось только научиться плести «косичку».
Готовила Алмаз Алиева
Статья опубликована в журнале «Баку» № 39 в 2014 году
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
