За появление шоколадного вкуса и аромата отвечает большое количество химических превращений, основными из которых являются: реакции Майара и преобразования фенольных соединений, а также изменение ЛОС (летучих органических соединений).
Сегодня мы расскажем вам простым языком о том, что именно происходит с какао-бобами в каждой из реакций и за счет чего шоколад приобретает свой незабываемый вкус и потрясающий аромат.
Основными критериями, разделяющими обычные потребительские какао-бобы и редкие благородные ароматные эксклюзивы, являются количество и качество прекурсоров вкуса и аромата, превращающие семена тропического дерева в невероятно полезное и вкусное удовольствие по имени шоколад.
То есть важно понимать, какие именно виды сахаров и аминокислот будут превалировать уже в готовых ферментированных какао-бобах. И безусловно, важным этапом формирования вкуса является правильное фермертирование бобов. В нашем случае, протокол ферментирования разрабатывают наши специалисты. Это очень сложная работа, так как требует очень хороших знаний химии.
Помимо этого, на процесс образования аромата и послевкусия какао-бобов влияют профили обжарки, выбранные конкретным шоколатье, а также конширование и темперирование.
Таким образом, ароматические сорта какао сами по себе внутри себя уже несут букет вкусов и ароматов, и только шоколатье решает, какой именно «вытягивать» из конкретного сорта, в отличие от обычных сортов, где изначально заложен только 1 набор сахаров и аминокислот, каждый из которых дает только один единственный определенный вкус!
Мы, компания «Агроимпекс Трейд», занимаемся поставкой какао-бобов высочайшего сорта из любой точки мира для того, чтобы у наших партнеров — шоколатье — получались плитки прекрасного вкуса и аромата!
