Сегодня у меня очень вкусный рецепт запеченной бараньей ноги. Я как-то писала, что любое мясо и птицу чаще всего запекаю, замариновав его в аджике. Это самый простой способ, если приноровиться. На днях была статья об этом на примере приготовления индейки - "Индейка маринованная в аджике и запеченная в духовке".
Баранину готовила две недели назад, к новогоднему столу, но удачные рецепты не ржавеют и уместны в любой день, по поводу и без повода.
Под Новый Год муж принёс с рынка баранью ногу с большим куском курдючного сала. Замечательная нога с уже вырезанным лимфатическим подколенным узлом.
Кстати, может быть кто-то не в курсе, но бараньему мясу неприятный для многих привкус и запах придают именно лимфатические узлы. Если их убрать до запекания или варки, то мясо будет не таким специфическим на вкус.
Самый большой лимфатический узел (размером с фасолину) находится под коленом, а узлы поменьше - в подкожном жире. Обычно на рынке подколенный узел удаляют сразу, а подкожные мелкие можно удалить только срезав с тушки весь жир. Я подкожный жир не срезаю, мне его аромат не кажется противным и даже наоборот.
До того, как начать запекать ногу, я мариную её в аджике. Меня спрашивали, какую именно аджику брать - домашнюю ли, на грецких ли орехах или с помидорами? Это не имеет значения. Какую любите, такую и берите. Главное - она должна быть острой, с большим количеством чеснока и жгучего перца.
У меня лично есть два рецепта аджики:
1-й рецепт: на десяток стручков перца чили взять три головки чеснока, небольшой пучок петрушки, базилика, кинзы, укропа и петрушки, стакан очищенных грецких орехов и 2 столовых ложки соли. Всё перемолоть в блендере, дать постоять в открытой миске три дня для ферментизации и потом разложить по банкам.
2-й рецепт: всё то же самое, что и в первом, но без грецких орехов, зато с двумя столовыми ложками яблочного или виноградного уксуса.
С уксусом острее, поэтому для баранины больше подойдет второй рецепт.
Ногу барана глубоко надрезать в нескольких местах вдоль и поперек, решёткой. Обмазать ногу и все надрезы аджикой, посыпать листочками розмарина. Завернуть в пергаментную бумагу, затем в фольгу или льняную грубую ткань.
Замаринованную ногу отправить в холодильник на ночь.
На следующий день в разрезы на ноге вложить зубчики чеснока и кусочки бараньего жира. Завернуть ногу в несколько слоёв фольги и отправить в духовку.
Запекать два часа при температуре 180-200 градусов.
Фольгу снять. Нога будет выглядеть вот так:
Затем ногу опять отправить в духовку без фольги на 20 минут при температуре 240 градусов для образования зажаристой корочки:
Параллельно с запеканием ноги готовлю рис. Он у меня должен быть не рассыпчатый, сразу предупреждаю.
Готовлю рис с курдючным бараньим жиром:
Промываю рис и кладу его в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала рис на два пальца.
Тру на крупной терке морковь, мелко режу репчатый лук и отправляю в кастрюлю с рисом.
Теперь мелкими кубиками режу курдючный жир и тоже добавляю его к рису. Варю до готовности.
Собственно, вот плов и готов. Можно добавить к нему мелко нарезанную зелень.
Плов получается жирным, вкусным, но не для любителей рассыпчатого риса.
К бараньей ноге он подходит идеально.
Можно запекать плов в чугунной утятнице в духовке, утопив в него несколько целых головок чеснока в кожуре. Но это уже другая история.