Небольшая по размеру #рыбка, более известная под торговым названием сельдь иваси (а по-научному называемая «дальневосточная сардина»), как это бывало и в прошлом раз в несколько десятилетий, уверенно завоевывает дальневосточный бассейн. Биомасса иваси в Охотском море учеными ТИНРО оценивается в 6,8 млрд экземпляров или 640 тыс. тонн. Это меньше, чем у самого многочисленного #минтая (9,1 млрд особей), но позволяет говорить о масштабной экспансии дальневосточной сардины в южную часть Охотского моря.
С 2016 года пути миграции сайры смещаются в Мировой океан, а привычные зоны промысла этого вида в районе Южных Курил стала занимать дальневосточная сардина (#сельдь иваси) и #скумбрия. Как поясняют сведущие люди, биомасса иваси гораздо выше, чем у сайры, а питаются виды одним и тем же зоопланктоном, мелкими ракообразными, личинками и икрой рыб. В общем, #сардина практически лишила более слабого конкурента кормовой базы, и сайра вынужденно сместилась к западу.
Отсюда дефицит консервов сайры, в каком виде она традиционно реализуется в России, в магазинах и ее дороговизна. За последние пару лет #консервы с этой рыбой подорожала в среднем, в три раза. Некоторые (честные) рыбопромышленники утверждают, что конкуренты-производители, спекулируя на народной любви к сайре, закатывают под ее видом в жесть другую рыбу, гораздо более доступную по стоимости сырья. Обычно используют в этой схеме более подходящую по размеру и жирности иваси, а то - и обычную тихоокеанскую селедку (кстати, биологические виды тихоокеанская селедка и иваси относятся к разным родам, но входящим в одно семейство Сельдевые). На этикетке мы читаем, естественно: «Сайра».
Недавние эксперименты Роскачества на эту тему подтверждают экспертное мнение. Образцы консервов отбирали в рознице. Всего было исследовано 19 образцов консервов из сайры российского производства. В 11 образцах обнаружилась подмена сырья: вместо более дорогой сайры в консервах оказалась дальневосточная сардина иваси или тихоокеанская сельдь.
Но можно ли (визуально, на ощупь, вкус и запах) самостоятельно определить, что в банке, и отличить иваси от сайры? Мы попросили провести экспертизу знакомого #рыбака с изрядным стажем как промысла рыбы, так и ее приготовления разными способами и употребления в пищу.
Пробовали иваси из стандартной консервы – так называемой № 6, вес продукции нетто 240-250 граммов, натуральную (то есть, в составе рыба, соль, специи).
Я, как не специалист, большой разницы со всамоделяшней сайрой не ощутил, вкус почти такой же. Рыбак (назовем его В.), попробовав, ободряюще отметил, что дегустируемую продукцию, в отличие от указанного на банке слогана «Делали консерву "не в море" точно, рыба потеряла свою консистенцию и по вкусу заметно. Продукция из свежей рыбы совсем другая».
По мнению эксперта, с сайрой иваси точно не перепутаешь, «хотя бы по бульону в консерве, он совсем другой, более жидковатый. Вкус другой, как и текстура мяса рыбы. Хорошая по качеству сайра более плотная (мускулистая, если можно так сказать), у иваси в сравнении нежная консистенция. Все же #иваси – рыбка стандартно более мелкая, чем сайра. Сайру можно превратить «при умении» в очень непотребный продукт, но, чтобы она стала тем, что мы сейчас наблюдаем в консерве иваси – не увидишь. Разве что нужно бить продукцию палкой, чтобы сайра так размягчилась. Кстати, я заметил, что в масле почему-то #сайра становится даже более плотной».
Как заявил В., «если даже взять тихоокеанскую селедку и дальневосточную сардину (сельдь иваси), то бишь, достаточно близкие виды, на вкус будет очень похоже, но различимо. Разный жир дает разный вкус».
На вопрос, не обманут ли органы чувств, если в консервы будут добавляться томатная паста, какой-то другой маринад или масло, В. отметил: «Да, тогда можно спутать. Но вряд ли это произойдет с человеком, который часто кушал сайру, селедку и иваси. Даже если, притом, сырье хранилось в плохих условиях, в тепле, пускай даже окислилось… Текстура мяса и вкус всегда отличается у разной рыбы».
