Все мы любим домашний алкоголь. Кто то просто любит обычный самогончик, полученный из сахара. Кто то любит настойки и наливки, кто то борется за чистейший продукт и получает дома спирт, кто то любит зерновой и фруктовый дистиллят, из которого потом путем выдержки на дубовой древесине получает вискарик иль бренди(коньяк).
Идеальный вариант -выдерживать дистиллят в дубовых емкостях нужного объема определенное количество лет при определенных температурных условиях. Так это выглядит на заводе Torres в Испании.
В домашних условиях это просто невозможно и поэтому мы используем для выдержки дубовый сегмент(щепу, палочки и т п) . Да, конечно, страдает вкус у будущего продукта, но не так сильно. А определить это сможет только гурман, ведь на самом деле, большая часть коньяка на наших прилавках получены именно таким способом !! Ну кто продаст пятилетний коньяк по цене 500 рублей за бутылку??)) Да и откуда столько дубовой тары, чтобы сделать такое огромное количество выдержанного алкоголя??
Выдержка на дубовом сегменте дает два очевидных преимущества . Это БЫСТРО и ДЕШЕВО. Но есть и минус... Не смотря на красивый цвет и приятный аромат наш продукт молодой . Если при выдержке в дубовых емкостях насыщение напитка происходят годами , то на дубовом сегменте все быстрее в десятки раз. Эту ситуацию легко исправить. Можно не только состарить выдержанный дистиллят, но и удалить из напитка ненужную сивуху и т. п. ,а также ускорить выдержку на дубовом сегменте, сократив весь процесс до недели.
смотрим интересный рецептик
Очень важна крепость дистиллята. Как пример, при крепости 50-55% дистиллят заберет всю ароматику из дубового сегмента . А вот при крепости 45-50% дистиллят забирает из древесины все моносахариды и продукт приобретает питкость и мягкость. Поэтому, в процессе выдержки на дубовом сегменте рекомендуется менять крепость дистиллята от большей к меньшей.
Делается все банально просто. Мы берем дубовый сегмент(щепу средней обжарки) из расчета 4-6 грамм на литр дистиллята. Нагреваем дистиллят (55%) любым доступным способом до 70% и заливаем им дубовый сегмент. Закрываем емкость и теперь нам нужно продержать такую температуру в емкости в течении 4 часов . Проще всего это сделать на водяной бане в кубе с использованием фальшдна.
Затем еще горячий продукт подвергаем аэрации ! Лучше всего это делать с использованием вакуумной помпы.
Проводим аэрацию в течении 10 минут, даем остыть напитку до комнатной температуры и убираем его на мороз, вымораживаем в течении 8-12 часов, а потом нагреваем до комнатной температуры!
Мы нагреваем наш продукт, потом аэрация и охлаждение! По сути, создаем перепад температур . Известно, что лигнин дуба – сложный гетерополимер. Лигнин расщепляется до ванилина под действием 3 факторов: кислород или озон, ультрафиолетовое излучение и перепад температур.
Далее мы понижаем крепость дистиллята до 45-47% и проделываем снова те же процедуры: 4-х часовой нагрев до 70 градусов , аэрацию и охлаждение напитка. И получим напиток уже насыщенного вкуса и цвета.
Но как ни крути, он все еще молодой! А нам нужно получить именно состаренный спирт. Для этого мы процеживаем дистиллят и снова нагреваем до 70 градусов . И теперь нам нужно продержать такой нагрев минимум сутки, а лучше дольше . При каждом повышении температуры дистиллята на 10° скорость химических реакций в дистилляте увеличивается в 2-4 раза. То есть, мы ускоренно! старим спирт(дистиллят).
Теперь, после всех манипуляций, наш продукт все же еще не готов. Ему нужно дать обязательно отдохнуть не менее месяца. После этого можно продегустировать и вы поймете, что все старания были не напрасны, вкус и аромат напитка вам это подтвердит.
Смотрим подробное видео по подготовке и старению напитка
