Одним из гастрономических украшений нашего города являются котлеты по-киевски. Это похоже на шаверму и Питер. Сейчас котлеты можно найти практически в любом общепите, будь то столовая, оставшаяся с советских времён, или банальный киоск с фастфудом.
До недавнего времени мне даже казалось странным, что в городе нет ни одного заведения, которое специализировалось бы на котлетах. А теперь такое заведение принадлежит мне и приносит прибыль. Пусть пока и небольшую.
О ссоре с партнёром по бизнесу и творческих планах
7 лет назад мы с другом открыли своё антикафе. Оно удачно расположилось в центре города, недалеко от вокзала и в ожидании рейса, люди частенько коротали время у нас.
Кафе приносило хорошую прибыль, но вот попытки масштабировать бизнес к успеху не привели. Где бы мы не открывали филиалы, они были убыточными и вскоре закрывались. Причина, думаю, была в контингенте.
Позже мы отказались от мысли с новыми антикафе и попробовали открыть простое кафе, правда, меню получилось дороговато – от 500 рублей.
В итоге и это начинание ждал крах. Кругом стояли ларьки с пивом от 25 рублей за литр, а тут мы со своими изысками. В общем, бизнес опять продали. Затем была небольшая бургерная, но и с ней нам не повезло.
Атмосфера накалялась, каждый был склонен считать виноватым в провалах второго. Однажды мы так сильно разругались, что в очередной раз придя в наше первое антикафе, я увидел в дверях охрану и меня не пропустили.
Я позвонил юристу, мы подали в суд, и сейчас этот вопрос повис в воздухе. Антикафе осталось неподелённым.
Конечно, я сразу начал думать в какое бы дело мне вложить накопленные деньги. Вопрос нового бизнеса встал крайне остро.
Идею подала мама моей девушки. Она сказала, что отлично готовит котлеты по-киевски. Мы посмеялись, но так как вечер был «пьяный» придумали несколько оригинальных идей. А на утро они неожиданно показались вполне рабочими.
Об открытии котлетной
Помещение мы отыскали буквально на следующий день. Оно было на втором этаже здания, на месте бывшего гастронома. Практически в центре города. Площадь чуть более 100 квадратов, стоимость аренды – 80 000 рублей в месяц.
Фишкой заведения стало оформление в стиле родного города. Здесь висят коллажи местных художников и приглашаются местные музыканты. Основу меню составляют котлеты.
Их ассортимент очень велик: от куриных, мясных и рыбных из лосося до сладких (разумеется, это не «мясо с сахаром», а торты в виде котлет). Есть ещё сезонная «секретная» котлета. Каждые три месяца мы делаем её из новых ингредиентов. Например, осенью была «Четыре сыра» в тёмной панировке.
На заведение я потратил все свои деньги и ещё часть кредитный – больше 1 000 000 рублей. Самой большой статьёй расходов стал ремонт. Стены здесь были обиты гипсокартоном по железным свайкам. Один вывоз строительных отходов стоил нам 170 000 рублей.
Проект меню и технологические карты нам разрабатывал знакомый повар, но из обещанных 30 000 рублей, я заплатил ему только половину. Никаких «технологичек» он так и не составил, одни названия блюд.
В итоге в день открытия к нам приходили люди, а мы со штатным поваром сидели и на коленке считали стоимость блюд. Тут же печатали их на отдельном листе А4 на простом принтере и добавляли в файл меню.
Многие думают, что у нас заведение с фастфудом, но на самом деле это не так. Наши котлеты готовятся минимум 15 минут, а обычно около 20-ти.
Редко, но бывает, что продукт получается непрезентабельным, тогда мы стараемся его максимально быстро заменить. Впрок мы ничего не готовим. Котлета по-киевски «живёт» около 15 минут после приготовления. Это именно та причина, по которой мы до сих пор не организовали доставку.
Продукты, которые мы используем исключительно местного производства. На этот случай у нас заключены договора с фермерами.
Сейчас мы немного меняем формат заведения в барную сторону. Уже начали продавать лёгкий алкоголь – до 14 градусов. В сторону кафе решили не развиваться. Кругом много сильных конкурентов, а вот профиль заведения, где можно посидеть перед тусовкой – такого здесь нет.
Штат проекта: 9 человек. За месяц мы делаем выручку без малого 400 000 рублей. Проект вышел в небольшую прибыль, но мы полностью её тратим на бизнес. Надеюсь, это только начало моей сети русских «котлетных».
