2 подписчика

ProПожарские котлеты. Все, что нужно знать, чтобы получить отличный результат.

6 января 20226 янв 2022

4 мин

Ранее в статье я рассказала, как и когда в русской кухне появились пожарские котлеты. Сегодня предлагаю их приготовить.

Как известно, эти котлеты готовились из куриного мяса или из телятины. Сегодня будем готовить из курицы.

Сейчас можно найти множество рецептов этих котлет, в одних предлагается использовать только филе, в других - филе и мясо бедра; в одних кожу нужно снять, в других - оставить.

Для пожарских котлет я всегда беру целую курицу 1400-1600 гр. Тушки такого веса чаще всего и бывают в продаже, что на рынке, что в магазинах. Вместе с курицей покупаю пачку хорошего сливочного масла весом 180 гр., коробочку сливок и сразу убираю все в холодильник.

Сегодня у меня тушка курицы весом 1595 гр. Снимаю мясо с костей, не особо стараясь. Кожу не использую. У меня получилось 620 гр. мяса, которое и пойдет на котлеты. Остов, кости, крылья и кожа пойдут на бульон с домашней лапшой.

Главное правило приготовления пожарских котлет - холод. Мы охлаждаем все продукты и, по возможности, инвентарь. Поэтому мясо для котлет отправляем в холодильник. Разделочную доску, нож тоже лучше охладить.

Далее чистим луковицу, мелко режем. Для нашего количества мяса нам потребуется одна большая, но не огромная луковица. В измельченном виде должно быть 140-150 гр. Разогреваем на сковороде 1 столовую ложку растительного масла, по весу это 10 гр., добавляем 10 гр. сливочного масла и обжариваем лук на слабом нагреве под крышкой до прозрачности. Не забываем перемешивать время от времени. Лук должен стать именно прозрачным и слегка подзолотиться. Выкладываем на плоское блюдо для скорейшего остывания и окончательно охлаждаем в холодильнике.

Вынимаем из морозилки сливочное масло. Три четверти пачки измельчаем ножом в крупную крошку. Удобнее делать это в три приема. Каждую часть в 40-50 гр. измельчаем и сразу убираем в морозилку, так как масло быстро начинает таять. Затем измельчаем следующую часть и добавляем к предыдущей, все хранится в морозилке.

Далее берем несколько ломтиков белой булки или батона, срезаем корки. Для нашего количества мяса достаточно пяти ломтиков толщиной около сантиметра. Укладываем в емкость в один слой, понемногу добавляя сливки. Мы не будем отжимать хлебный мякиш перед добавлением в фарш, поэтому вливаем сливки частями, давая пропитаться хлебу. Переверните ломтики и посмотрите, все ли пропиталось, при необходимости добавьте жидкости. Видите, кусок в середине не пропитался полностью? Нужно еще добавить сливок. Хлеб должен хорошо пропитаться, но не плавать в них. Убираем посуду с хлебом в холодильник.

Какие сливки брать? Берите самые жирные, будет вкуснее. Раньше у нас в магазинах продавались только 10% сливки в стеклянных бутылках, тоже вкусно получалось.

Теперь сделаем фарш. Достанем из холодильника куриное мясо и изрубим его на доске ножом или топориками. Поверьте, это делается очень быстро, дольше мясорубку доставать, собирать, разбирать, мыть-сушить потом. Я всегда управляюсь с топориками. Но можно пропустить и через крупную решетку мясорубки.

Полученный фарш соединяем с охлажденным жареным луком и размоченным хлебом. Помним, что хлеб не отжимаем. Приправляем все солью, перцем и мускатным орехом. Не забываем, что мускатный орех - специя с очень активным ароматом, нам его понадобится, что называется, на кончике ножа. Причем, на самом кончике самого острого ножа.

Все хорошо перемешиваем, лучше большой салатной ложкой или деревянными лопатками. Добавляем замороженное измельченное масло и опять быстро перемешиваем. Убираем в холодильник на полчаса-час.

Из охлажденного фарша быстро делаем котлеты, обваливая в сухарях. Во время лепки руки смачиваем в холодной воде, в емкость с водой я добавляю кубики льда. Из одной курицы я всегда делаю 10 котлет, они выходят весом по 110-120 гр.

Готовые котлеты можно сразу зажарить, убрать в холодильник на некоторое время или заморозить. Если котлеты замораживаются впрок, перед приготовлением их заранее достают из морозилки и размораживают строго в холодильнике, чтобы масло не потекло. Поэтому, если котлеты планируются на ужин, их нужно переставить из морозилки с утра.

Чтобы пожарить наши котлеты, все 10 штук, потребуется 30 гр. растительного масла и 30-35 гр. сливочного. Разогреваем духовку до 180 градусов, на сковороде разогреваем оба вида масел, обжариваем котлеты с двух сторон до золотистой корочки. Далее их лучше переложить в красивую огнеупорную форму, чтобы подать прямо на стол. Доводим до готовности в духовке в течении 10-12 минут.

Эти котлеты хорошо сочетаются с любым гарниром. К ним еще готовили соус по типу бешамель на сливках. Но мы любили без всякого соуса, просто с зеленым горошком.