Говорят, самая распространённая реакция на первый в жизни шот мескаля - это: "Вы что, обкоптили текилу?".
Статья для тех, кто никогда не слышал прежде о том, что такое мескаль, или знает только, что мескаль зачем-то продают с червяком внутри бутылки; я, например, узнал об этой удивительной штуке только пару лет назад.
Мескаль - это бабушка и дедушка современной текилы. Текила бывает разная, но чем отличается от мескаля - она делается только из одного сорта агавы: голубой агавы.
Текила бывает микста и 100%-ная: микста - это когда в продукте голубой агавы не меньше 51% - это минимум, а остальное может быть из каких угодно других сортов агавы; 100% - понятно из названия.
Если заявленное на этикетке не соответствует действительности - за это в Мексиканских Соединённых Штатах сажают в тюрьму; насколько мне известно, там есть особая такая текильная полиция.
(Хорошо бы нам организовать такую же кофейную полицию, чтобы схватить пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее да года на три в Соловки).
А вот мескаль делается из разных сортов агавы, в том числе из голубой тоже, кстати, вопреки распространённому заблуждению.
Мескаль, как и текила, бывает репосадо, аньехо и экстра аньехо, что зависит от выдержки, однако как раз этот этап для мескаля скорее нетипичен, ибо суть в том, чтобы пить максимальной сырой, максимальной кустарный напиток, невоспитанный.
Мескаль - это не только разные сорта агавы, но и разные способы запекания. Чаще всего вырывается яма, выкладывается камнями, и надо, чтобы камни раскалились, для чего на них накидывают дрова. На эти горячие камни выкладывают разрубленную агаву, иногда - вместе с листьями, чтобы плотнее прижать, после чего засыпают землёй так, чтобы дым не выходил. На этом этапе, как я слышал, некоторые производители любят воткнуть в землю крест наподобие могильного.
От 8 до 14 примерно часов это дело коптится, затем это достают и погнали.
Бродит мескаль в бетоне, в деревянных бочках, в пластике, в железе, в медных бочках, в кожаных бочках, в каких угодно. Всё влияет на вкус, поэтому мескаль всегда разный: разный терруар, разные сорта сырья, разные тары для брожения, плюс оно может быть открытое и закрытое.
Перегоняют либо в медных кубах, либо используют филлипинские горные глиняные кубы, либо стальные кубы. Перегонка может быть на открытом воздухе, может быть в закрытом помещении, а может быть в такой полуземлянке, которая ещё и топится одновременно, чтобы ещё более дымный вкус и запах был.
А есть ещё такая штука, "Печуга" (Pechuga). Это мескаль, который перегоняется два раза, а третья перегонка идёт с местными фруктами, а потом ещё и пропускают через грудку животного - игуаны, кролика, индейки, курицы.
Вы спросите, зачем это нужно; а я вам скажу, что мексиканцы не считают и этого достаточным. Кидать в бутылку червяка (вернее, это гусеница) и так продавать - это, как рассказывают, традиционный способ проверять качество мескаля. Считается, вроде как, что если мескаль получился хорошим, червяк непременно там погибнет. Потому продавцы с гордостью показывают бутылку с погибшим животным внутри, тем самым желая уверить, что всякую дрянь не держат, только качественный товар:
Мескаля мало, потому что сейчас очень востребованный, модный, некоторые производители текилы даже стали в самом деле коптить свой напиток, чтобы был больше похож на мескаль, и в Россию везти дорого. Хотя сырьё дешёвое.
А в Татарстане и вовсе двойной акциз, так что у нас найти мескаль - это как бы ну.
