Что такое коньяк?
Коньяк - это разновидность бренди - дистиллированного спирта, изготовленного из винограда, - который производят исключительно в одноименном регионе западной Франции.
Процесс производства коньяка включает в себя сбор белых сортов винограда, производство вина, его двойную перегонку, а затем выдержку в дубовых бочках не менее двух лет - часто гораздо дольше.
Большинство коньяков представляют собой купажи, созданные путем сочетания коньячных спиртов, разного возраста и разного происхождения. Классификации варьируются от самых молодых (VS) до более старых, таких как VSOP и XO.
Ежегодно продается более 200 миллионов бутылок коньяка, 98% из которых - за пределами Франции.
Кто производит коньяк?
Виноделы: их более 4 000, и они в основном продают вино винокурням, но некоторые из них производят и разливают в бутылки собственный коньяк.
Профессиональные дистилляторы: они покупают, перегоняют и продают вина или перегоняют их для других производителей.
Негоцианты: около 280 коньячных домов покупают вина для дистилляции, коньячные спирты без выдержки или бочки со зрелым коньяком. К ним относятся Hennessy, Martell, Rémy Martin и Courvoisier, на которые в совокупности приходится около 85% мировых продаж коньяка.
Где делают коньяк?
В Коньяке около 78 000 га виноградников, простирающихся от чуть выше Бордо до Ла-Рошели и на восток от Атлантики до Ангулема. Виноградники разделены на шесть зон:
- Гранд Шампань: самый ценный, с глубокими рыхлыми меловыми почвами и расположен к югу от реки Шаранта. Создает цветочные коньячные спирты с тонкими ароматами, которые хорошо выдерживаются.
- Пти Шампань: менее рыхлая меловая почва и более океанический климат. Производит цветочные, слегка фруктовые коньяки.
- Бордери: небольшой анклав к северу от Шаранты. В нем меньше мела, что позволяет производить ароматные, но быстро стареющие коньяки.
- Фэн Буа: Fins Bois окружает первые три зоны и имеет в основном тонкие глинистые / известняковые почвы. Производит фруктовые коньяки.
- Бон-Буа: зона с различными типами почвы и климата.
- Буа-а-Терруар: побережье Атлантического океана, а также Иль-д’Олерон и Иль-де-Ре. Регион с сильным сильное океаническое влияние.
Из каких сортов винограда производят коньяк?
В Коньяке разрешено шесть сортов винограда:
Уни Блан: составляет 98% виноградников и ценится за устойчивость к болезням, высокую кислотность и низкий уровень сахара. Производит легкое, нейтральное и кислотное вино (обычно крепость 8-9%), идеально подходящее для дистилляции и выдержки.
Фолль Бланш: Исторически доминирующий сорт винограда, он потерял популярность из-за своей чувствительности к гниению. В настоящее время составляет менее 1% виноградников и производит ароматные и хорошо сбалансированные коньяки.
Фолиньян: новый гибрид Уни Блан и Фолль Бланш с ароматным характером. Может составлять только 10% бленда.
Остальные разновидности - Коломбар, Монтиль и Семильон - незначительны.
Как производят коньяк?
Виноделие
Сбор урожая, который обычно производится машинным способом, длится примерно с середины сентября до середины октября, при обычной винификации получается очень кислотное вино с крепостью около 9%. Добавлять сахар или сульфиты нельзя.
Дистилляция
Должна быть завершена к 31 марта после сбора урожая. Некоторые производители перегоняют «на осадке», включая мертвые дрожжи и мякоть винодельческого процесса, чтобы придать спирту более сложный характер.
Созревание
Перед выпуском коньяк должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет, но часто он выдерживается гораздо дольше. Многие факторы влияют на характер созревающего спирта, в том числе:
- Откуда бочка (обычно леса Тронсе или Лимузен)
- Возраст бочки (более молодые бочки дают больше аромата, но бочки десятилетней давности практически не влияют на процессы оксидации)
- Погреб и расположение бочки. Мастера коньячных погребов используют разные типы погребов - одни более сухие, другие более влажные, третьи более прохладные и некоторые более теплые. Коньячные спирты, созревающие во влажных погребах, теряют больше алкоголя, чем воды, тогда как коньячные спирты, созревающие в более сухих погребах, теряют больше воды, чем спирта. Это влияет на крепость спирта и стиль.
Смешивание
Подавляющее большинство коньяков - это купажи, сделанные мастером погреба из коньячных спиртов разного возраста и происхождения для создания сбалансированного и сложного коньяка. Дистиллированная вода добавляется для разбавления до желаемой крепости, которая обычно составляет 40%.
Классификация коньяка
Коньяк должен быть выдержан не менее двух лет перед розливом в бутылки и должен иметь крепость не менее 40%.
Классификация:
VS: Возраст по крайней мере 2 года. Более половины продаваемого в мире коньяка - это VS.
VSOP: Возраст 4 года. Чуть более одной трети мировых продаж коньяка приходится на VSOP.
XO: Возраст минимум 10 лет.
XXO: Возраст от 14 лет.
Другие классификации:
Выдержка не менее 3 лет: Supérieur, Cuvée Supérieure или Qualité Supérieure.
Выдержка не менее 5 лет: Vieille Réserve, Réserve Rare или Réserve Royale.
Выдержка не менее 6 лет: Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence или Suprême.
Как пить коньяк
Коньяки обычно пьют в чистом виде, чтобы полностью оценить их сложность и характер. Бокал в форме тюльпана - лучший бокал, в котором можно ощутить аромат и вкус коньяка.
Производители коньяка
Кроме вышеперечисленных крупных брендов есть небольшие семейные коньячные дома, которые производят настоящие жемчужины и редкие купажи.
Raymond Ragnaud – семья Раньо обосновалась в регионе Коньяк в 1860 году. Неоспоримым достоинством хозяйства являются 48 гектаров совершенного терруара в Гранд Шампани и уникальная коллекция выдержанных коньячных спиртов. Этими фамильными драгоценностями последние двадцать пять лет владеет дочь Раймона Раньо, Франсуаза Раньо-Брик. Ее стиль - натуральные высококачественные коньяки без каких бы то ни было добавок. Для многих эти коньяки стали эталоном гармонии между крепостью и тонкостью.
Seguinot - с 1880 года четыре поколения семьи Сегино владеет 100 га виноградников в самом сердце Гранд Шампани. Как правило, коньяки “Seguinot” разливаются в бутылки в ограниченных количествах и только под заказ, особенно когда идет речь об очень старых спиртах. Для купажирования коньяков Сегино использует спирты, выдержанные не менее 8-ми лет в бочках только из лимузенского дуба.
Domaine du Foucaudat – секрет этого поместья в уникальных свойствах терруара — сочетании мягкого морского климата и редких почв из рыхлой глины с высоким содержанием извести. Благодаря этому спирты "Ле Домэн дю Фукода" обладают утонченным вкусом, элегантным букетом и отличным потенциалом к выдержке в дубовых бочках.
