Словосочетание Су-вид или Sous Vide вызывает как минимум недоумение у многих. Особенно, когда это звучит в контексте приготовления различных блюд. Узнайте все секреты этой технологии и блесните своими уникальными познаниями и талантами, применив на кухне современные французские технологии.
Сегодня мы рассмотрит пошаговый рецепт приготовления горбуши по технологии Су-вид. Но для начала о том, что это вообще такое, и с чем это едят.
Технология Су-Вид построена на достаточно простом постулате – каждый продукт имеет свою температуру приготовления. Следовательно, умение нагреть тот или иной продукт именно до нужной температуры позволяет кулинару получить идеально приготовленное блюдо. И не важно, каким способом нагревался продукт (варился, жарился в масле, готовился в духовом шкафе или на гриле).
Современная технология Су-вид позволяет нагреть любой продукт до точно заданной температуры, не теряя при этом естественной влажности продукта и его основных составляющих.
Достигается это путем упаковки продукта в герметичный пакет особым способом – вакумированием, и дальнейшее нагревание запакованного продукта в воде при строго определенной температуре.
Приготовим сегодня по этой технологии рыбу. Для этого нам потребуется одна тушка средней горбуши. Очищаем рыбу от внутренностей, удаляем жабры, хорошо промываем под холодной водой и высушиваем с помощью бумажных полотенец.
Для приготовления горбуши нам потребуется соль, перец и оливковое масло. Другие ингредиенты применяются исходя из личных предпочтений повара. Это могут быть чеснок, розмарин или что то иное. Здесь полет фантазии не ограничен. Можно каждый раз экспериментировать.
Рыбу солим, перчим и укладываем в специальный пакет для вакумирования. После укладки рыбы, добавляем в пакет 2 столовые ложки оливкового масла (можно заменить на обычное, подсолнечное). Теперь, с помощью специального вакуматора, откачиваем из пакета воздух и запаеваем пакет. Хотя конечно, вакуматор все это делает сам. Купить такой гаджет для кухни сейчас совсем не проблема.
Аппарат для приготовления по технологии Сю Вид (Видео по ссылке)
Далее потребуется опустить нашу рыбу в емкость с водой и поддерживать в этой емкости строго определенную температуру. Емкость может быть специальная (как на фото), а можно использовать обычную кастрюлю. Главное знать, при какой температуре готовить тот или иной продукт и суметь обеспечить в ёмкости с водой именно эту температуру. Горбуша, как и любая иная рыба готовиться при температуре 50 градусов. И поддерживать эту температуру помогает специальный прибор, который вы видите на фотографиях и видео. Обычно этот аппарат так и называют – Су-вид. Устроен он достаточно просто. Это обычный водонагреватель, совмещенный с термодатчиком, который выключает нагревательный элемент в момент, когда достигнута нужная температура. Ну и чтоб температура была одинакова во всей емкости с водой, имеется еще и винт, который обеспечивает циркуляцию воды в ёмкости. Вот и весь секрет.
Время приготовления зависит от веса и толщены продукта. Если это рыбный стейк, толщиной 1 -2 см., достаточно 40 минут. В нашем случае, когда мы готовим рыбу целиком, необходимое время составит 1 час 20 минут. Главное чтоб продукт нагрелся до заданной температуры полностью.
Важным моментом является то, что продукт невозможно передержать. Если вы оставите рыбу готовиться не на 40 минут а, к примеру на 5 часов, результат будет одинаковым. Рыбы нагреется до 50 градусов и будет поддерживаться в такой среде все 5 часов. Она не пригорит и не пересушится, в этом вся прелесть этой технологии.
По истечению времени приготовления, необходимо достать пакет с рыбой из емкости, вскрыть его и достать рыбу. Рыба полностью готова, она очень нежная, по этому, доставать рыбу нужно очень аккуратно, иначе рыба может развалиться прямо в процессе извлечения.
Рыба готова к употреблению. Но эта технология имеет один недостаток. Внешний вид рыбы не очень презентабелен, что в настоящее время является недопустимым на современной кухне. Придать аппетитный вид продукту можно несколькими способами. Например, очень быстро обжарить в раскалённом масле или поставить на 10 минут в разогретую до 200 градусов духовку.
Обрабатываем рыбу газовой горелкой (видео по ссылке)
Но есть способ намного более простой, быстрый и эффективный. Можно просто обжечь шкуру рыбы кулинарной газовой горелкой. Это придаст блюду и привлекательный вид и пикантный запах продукта, приготовленного на гриле.
Остается только украсить наше блюдо и подавать на стол. Приятного аппетита. #на_кухне_у_михалыча
