Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия.
Мы воспользовались этим рецептом, так как хотелось приготовить действительно блюдо из свинины под названием буженина, а не очередную вариацию на тему.
Итак, чтобы получилась именно буженина с её плотной и нежной текстурой, нужно соблюсти несколько правил. При этом не важно, какой у вас рецепт: запечённой, отварной или как в данном случае – жареной буженины. Для любого рецепта нужен определенный кусок свинины, этот кусок нужно определенным образом обработать и определенным способом приготовить, а потом обязательно дать мясу хотя бы сутки на созревание. И вот тогда буженину можно будет тоненько порезать на праздничный стол, или просто есть с бутербродами, сэндвичами или блинами.
Чтобы приготовить буженину по этому рецепту, потребуется задний бескостный окорок, не йодированная соль, чеснок и красный перец.
Мясо постарайтесь брать охлажденное, не вымоченное. Оптимальная масса куска свиного окорока – примерно 1,5 кг. А вообще, кусок должен быть не менее одного килограмма и не более 2,5 кг. Толщина жира – не больше 2 см. Если кусок с кожей – на ней надо сделать ромбовидные надрезы.
Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий — 2,5% посолочной смеси на кг мяса, где соли - 80%, красного перца -12%, а чеснока - 8%. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси (2,5% от 1 кг) , из них — 20 г соли (80% от 25 г), 3 г красного перца (12% от 25 г) и 2 г чеснока (8% от 25 г).
Буженину на производствах делают тремя способами:
1. Просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов.
2. Сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 С, 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)
3. Варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это — завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке).
Для каждого вида засола и куска — свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. Можно, в общем и просто запечь в казанке, но тогда получится несколько другой вкус и другая текстура.
Рецепт приготовления буженины
Делаем посолочную смесь и солим свинину
- Смешиваем до однородного состояния соль, красный перец и чеснок
- Кусок свинины не мыть. Если замороженный — дать растаять в холодильнике и обтереть салфеткой.
- Натираем получившейся смесью кусок свинины, заворачиваем плотно в пакет или в пищевую пленку и оставляем в холодильнике хотя бы на ночь, а лучше на 12-48 часов в зависимости от размеров куска. Куску массой 1 кг достаточно 12 часов.
4. Через 6-8 часов достаем мясо, переворачиваем, сливаем образовавшуюся воду, а мясу устраиваем небольшой массаж, разминаем и убираем обратно в холодильник.
Не пренебрегайте "массажем" будущей буженины - это нужно для равномерного просола. В промышленном варианте это делают в специальных машинах, но у нас не такие масштабы, поэтому достаточно немного помять кусок.
Жарим и запекаем буженину
- Засоленной буженине даём постоять 10-20 минут и приступаем к жарке.
- Жарим, в зависимости о величины куска, от 40 минут до часа на среднем огне. Примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Когда мясо немного обжарилось — поливаем жиром из сковородки.
3. Разогреваем духовку до 150-170 градусов.
4. Обжаренную буженину ставим в разогретую духовку и запекаем при температуре 150-170 градусов 3-5 часов, опять же исходя из величины куска. Если никуда не торопитесь — лучше запекать на 150 градусах: чем ниже температура и чем дольше стоит мясо, тем нежнее получится структура.
5. Буженина готова, когда температура в толще куска достигла 72 градусов +/-2 градуса
6. Готовую буженину быстро охлаждаем до температуры в толще куска от 0 до +8 градусов. Чтобы не передержать мясо, его надо как можно быстрее охладить. Ведь когда оно медленно остывает, то все еще продолжает готовиться. Зимой на балкон, летом на лёд.
7. В процессе охлаждения буженину желательно 1-2 раза перевернуть, чтобы соки равномерно распределились по мясу.
8. Остывшую буженину заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник на созревание. Примерно через сутки буженину можно подавать на стол, но...
Буженине нужно дать созреть. В первые сутки мясо только стабилизируется. Буженина, как и многие другие виды окороков и колбас, чем дольше стоит в холодильнике, тем лучше созревает и тем вкуснее становится. Поэтому, если её разрезать сразу после того, как она остыла, вам она скорее всего не понравится. Это будет просто запеченное мясо. Бужениной оно станет только через 1-2 дня, при условии, конечно, если вы соблюли все моменты, написанные выше.
Смотрите видео рецепт приготовления домашней буженины
Другие рецепты со свининой:
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения, вкусного стола и приятного аппетита! 😋
Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарные практики #буженина #буженинаизсвинины #буженинарецепт #свининарецепты #блюдаизсвинины #домашняябуженина #какприготовитьбуженину #рецептынапраздничныйстол #мясовдуховке
