Пришло время рождественского печенья, и у каждого есть рецепт или два, которыми они клянутся, независимо от того, предпочитают ли они замороженное сахарное печенье или слегка приправленные пряниками.
Однако во времена единения и сезонного веселья печенье может вызывать споры: хрустящее лучше, чем жевательное? Следует ли стремиться к текстуре, похожей на сладкую, или избегать ее любой ценой? Как выбрать идеальный рецепт, когда вкусы печенья так сильно разнятся?
Химия печенья может помочь ответить на последний вопрос. Эти сладкие лакомства требуют тонкого баланса между сахаром, мукой и жиром, и результаты изменения одного или двух ингредиентов быстро сбивают с толку.
Ингредиенты
Чтобы понять сложность простого сахарного печенья в виде снежинки, лучше начать с ингредиентов. Конечно, это мука — основа большинства праздничных угощений. При смешивании с водой мука образует белок, называемый глютеном, — длинную молекулу, которая помогает удерживать пузырьки воздуха в дрожжевом хлебе и тесте для пиццы. Слишком много глютена в печенье делает его жестким, но немного глютена может придать ему структуру и предотвратить его растекание по всему противню.
По данным компании King Arthur Flour, мука для тортов содержит меньше белков, образующих глютен, чем универсальная мука или хлебная мука - около 7 процентов по объему по сравнению с 15 процентами в хлебной муке с самым высоким содержанием глютена. Универсальная мука со средним содержанием белка по-прежнему идеально подходит для печенья, хотя некоторые приверженцы пекарни предпочитают использовать муку для выпечки.
Но ждать. Сама по себе мука не может определить окончательную текстуру печенья. Поттер сказал Live Science, что вода способствует образованию глютена. Сахароза (столовый сахар) и жир подавляют его.
Здесь начинает иметь значение выбор жира и сахара. По словам Поттера, масло на 80 процентов состоит из жира и на 20 процентов из воды. Укорочение жирное. Печенье, приготовленное с использованием шортенинга, содержит меньше глютена, поэтому становится менее похожим на пирожное.
С маслом немного сложнее. По словам Поттера, это эмульсия, поэтому вода связана в молекулах жира, не позволяя ей взаимодействовать с мукой. Чем лучше растапливается, тем легче вода взаимодействует с мукой, создавая глютен и компактное печенье, похожее на пирожное. Держите масло твердым, и тесто будет содержать меньше глютена, что сделает печенье чуть более склонным к растеканию. «(Яйца — еще один источник влаги, полученной из печенья», — сказал Поттер. Яичные белки также помогают скреплять тесто.)
Сахар также играет роль в текстуре печенья. Белый сахар состоит из молекулы сахарозы. С другой стороны, кукурузный сироп в основном состоит из глюкозы — молекулы сахара в два раза меньше молекулы сахарозы.
«На самом деле в чашке больше молекул глюкозы, чем молекул сахарозы, потому что глюкоза — молекула меньшего размера», — сказал Поттер. В результате глюкоза может задерживаться во время выпечки. А вода, оставшаяся в печенье, когда оно покидает духовку, в конечном итоге определяет его место в спектре хрустящих и жевательных блюд. Влажность больше шести процентов, и печенье получается жевательным. Меньше этого, и порция получится хрустящей.
Таким образом, печенье, приготовленное с кукурузным сиропом, более жевательное, чем печенье с белым сахаром. Печенье с коричневым сахаром также является жевательным, потому что коричневый сахар - это патока, добавляемая к белому сахару, сказал Поттер. Меласса содержит немного глюкозы и фруктозы, которые поддерживают высокое содержание влаги в выпеченном печенье.
Процесс
Еще одно противоречие в мире печенья: охладить тесто или сразу приступить к выпечке? Некоторые повара утверждают, что день или два в холодильнике позволяют яйцу и другим ингредиентам в тесте более тщательно смешаться, вызывая изменения во вкусе и текстуре. Другие говорят, что это позволяет глютену расслабиться, удаляя часть резиновой текстуры, которую может придать белок, или что холодное тесто меньше растекается в духовке, прежде чем оно начнет застывать.
По словам Поттера, с точки зрения химии ответ на вопрос «холодить» или «не охлаждать» непросто. В 2008 году он поговорил с Дэвидом Лейтом, автором статьи в New York Times о поисках идеального печенья с шоколадной крошкой. Лейте в конечном итоге потребовал охлажденного теста для печенья, но сказал Поттеру, что эксперименты не привели к окончательному выводу, почему.
«Они обнаружили, что иногда это имело значение, а иногда не имело никакого значения, и они не могли понять, почему», — сказал Поттер.
«Так что охладите тесто или не охлаждайте его, если позволяет время, личный вкус и праздничные прихоти, но не смазывайте форму для печенья», — сказал он. В печенье достаточно жира, чтобы оно не прилипало, и, если оно все равно прилипнет, вероятно, пришло время для нового листа для печенья. Поттер предпочитает печь печенье на пергаментной бумаге, положенной поверх противня. Как только печенье выйдет из духовки, можно легко удалить пергаментную бумагу, чтобы тепло от противня не перепекло печенье.
Приятели
Многие рецепты печенья требуют разрыхлителя, пищевой соды или того и другого. Пищевая сода — это бикарбонат натрия. Он слегка щелочной, с pH выше семи и реагирует с кислотами (веществами с pH ниже семи) в других ингредиентах с выделением углекислого газа. Образовавшиеся пузырьки придают готовому печенью приподняться.
По словам Поттера, разрыхлитель смешивает бикарбонат со слабой кислотой, поэтому оба ингредиента в химической реакции уже включены. Добавьте воды, и разрыхлитель начнет пузыриться.
По словам Поттера, в рецепте, который требует и пищевой соды, и разрыхлителя, есть немного собственной кислотности для реакции, но ее недостаточно для достижения того подъема, который требовал автор рецепта. Разрыхлитель дает дополнительный импульс.
Наконец, раскатанное сахарное печенье обычно не содержит больше приправ, чем немного ванили, но с Рождеством сильно связаны другие вкусы: в частности, имбирь, мускатный орех и гвоздика. Однако ни одна из этих специй не отличается особой зимней свежестью. Разумеется, гвоздика происходит из вечнозеленого дерева, но оно произрастает в Индонезии и растет в тропиках. Мускатный орех - это семя еще одного тропического вечнозеленого растения. И имбирь, этот важнейший компонент пряничных человечков, также хорошо подходит для жарких стран южного Китая, Индонезии и Западной Африки.
