Доброго вечера всем! Сегодня мы опять встретились в гостях у Ягини.
Она нам поведает о пшеничной закваске Левито Мадре и научит, как испечь Чиабатту.
В прошлый раз я рассказывала, что пшеничный хлеб предпочитаю печь на закваске Левито Мадре. Что же это за закваска такая?
Это закваска 50% влажности, выводится на муке высшего сорта с большим содержанием белка (не менее 10,3%) и хорошей клейковиной. Если перевести с итальянского языка на русский, её название означает "материнские дрожжи". Ещё, для выведения закваски понадобятся виноград или фрукты. Требования к воде такие же, как и для других заквасок. Температура выведения 28-30 градусов.
Опять же, я приведу свои записи и наблюдения за поведением закваски.
1 день.
Виноград натёрла на мелкой тёрке.
Пюре винограда - 1 полная столовая ложка
Вода - 90 мл
Мука в/с - 180 гр.
Замесить, скатать в плотный шар, сделать крестообразный разрез и уложить в узкий высокий стакан или банку. Шарик должен плотно входить и лежать на дне стакана. Закваска будет расти вверх, воздух через разрез будет проникать в этот шарик. Закваска будет иметь вид бутона цветка с четырьмя лепестками. Закрыть стакан или банку крышкой или пищевой плёнкой и оставить при 28-30 градусах на 48 часов.
2 день.
Прошло 24 часа. Сегодня только наблюдаем, крышку не открываем.
Закваска увеличилась в 2-2,5 раза. Хорошо заметны пузырьки, активно бродит.
3 день.
Увеличилась в 3 раза, заметная пористость, запах неприятный.
Убрали верхнюю часть закваски. Для ведения закваску берём со дна банки, остальную утилизируем.
Закваска - 100 гр
Вода - 50 мл
Мука - 100 гр
Замесить, скатать плотный шарик, сделать крестообразный разрез, уложить в чистый стакан, закрыть крышкой и оставить на 24 часа при температуре 28-30 градусов.
4 день.
Закваска увеличилась в 2 раза, пористость хорошая, аромат далёк от приятного. Убираем верхний слой, закваску берём со дна, остальную утилизируем.
Закваска - 100 гр
Вода - 50 мл
Мука - 100 гр
Проводим с замесом те же манипуляции, что и в предыдущие дни и оставляем на 24 часа.
5 день.
У заквасочки наступил день тишины. Пористость небольшая, аромат чуть приятнее. Закваску, как всегда, берём со дна, остальное утилизируем.
Закваска - 100 гр
Вода - 50 мл
Мука - 100 гр
Вымешиваем, скатываем в шарик, делаем крестообразный разрез, этот "цветочек" укладываем на дно стакана, закрываем крышкой и оставляем на 24 часа при 28-30 градусах.
6 день.
С этого дня начинаем кормить закваску через 12 часов. У закваски подъёма нет, пористость и активность слабая, запах приятнее. Сегодня дадим заквасочке немножко вкусненького, чтобы разбудить её.
1 кормление:
Закваску (со дна стакана) - 100 гр
Вода с мёдом - 50 мл воды и 5 гр мёда
Мука в/с с щепоткой пшеничных отрубей - 100 гр
Замешиваем, скатываем шарик, надрезаем и оставляем в закрытом стакане на 12 часов.
2 кормление: закваска увеличилась в 3 раза, пористость отличная. Убрать верхний слой, закваску взять со дна.
Закваска - 50 гр
Вода - 50 мл
Мука - 100 гр
Замешиваем прежним способом. Оставляем на 12 часов.
7 день.
С этого дня на остатках закваски можно ставить хлеб. Закваска увеличилась в 3 раза, наблюдается шапочка, аромат сливочно-молочный. Для освежения закваску всегда берём со дна.
Закваска - 50 гр
Вода - 50 мл
Мука - 100 гр
И проводим все прежние манипуляции.
С 8-го дня ведём закваску по формуле 1:1:2, то есть 1 часть закваски:1 часть воды:2 части муки.
И кормим по пику. Она может достичь пика через 3-6 часов. Максимум - через 12.
У меня ЛМ живёт в холодильнике. Но она уже сильная, работает отлично и радует меня.
Ну, а теперь обещанный рецепт Чиабатты.
Вначале ставим опару:
Закваска ЛМ - 30 гр
Вода - 80 мл
Мука в/с пшеничная - 70 гр
Размешать до однородности и оставить подходить на 10-12 часов при комнатной температуре
Тесто:
Опара - 170 гр
Вода - 350 мл
Мука в/с - 500 гр
В опару влить воду, хорошо перемешать. Добавить муку, месить до однородности и оставить на 20-40 минут для аутолиза, для развития клейковины. После этого добавить 12 гр соли и месить до мягкости теста минут 15-20.
Округлить тесто, оставить в смазанной растительным маслом миске, закрыть и оставить для расстойки на 3 часа. За это время, через 90 минут, произвести одно складывание. Тесто аккуратно растянуть и сложить со всех четырёх сторон. Для того, чтобы тесто не прилипало, смазала руки растительным маслом.
Расстоявшееся тесто аккуратно, чтобы из него не вышли газы, выложить на, припыленный мукой, коврик для выпечки. Накрыть плёнкой и оставить подходить 2 часа. Можно разделить на 2 Чиабатты. Кстати, это название означает "тапочка".
Выпекать при температуре 250 градусов с паром 10 минут.
Далее снизить температуру до 190 градусов и печь ещё 10-15 минут.
Ну, вот. И " Тапочка-чиабатточка" наша готова. Всё просто, только мука, вода, соль и чуть-чуть масла. Ну и, конечно же чудесная закваска Левито Мадре. И вкусный хлеб радует наши "вкусовые рецепторы".
Вот и закончилась наша встреча. Завтра будет новый день и новый Сказ про закваску. На этот раз - безглютеновую.
Доброй ночи всем! Чудесных снов!
Волшебница Ночка присела к кроватке.
И песню запела, чтоб спали мы сладко.
Взяв лунную пряжу, в клубочек смотала.
А для антуража блеск звёзд добавляла.
- Ответь же мне Ноченька, что же ты вяжешь?
Прозрачны и тоненьки нити у пряжи.
Узор твой прекрасен, и очень занятен.
В сверкающих стразах, но всё ж непонятен.
- Вяжу я сон вещий, а ты постарайся,
Что в нём загадала, узнать попытайся.
Сомкнулись глаза от ночного вокала.
Мне Ноченька пела, а я засыпала.
Благодарю за прочтение. Буду рада вашим комментариям.
#стихи #рецепты #еда #выпечка #чиабатта #хлеб на закваске
