Маринад для мяса в немалой степени определяет, насколько вкусным получится у вас блюдо. Он, конечно, не стоит на первом месте, главное всё же выбор самого мяса. Это отдельная тема, я о ней тоже расскажу в своих будущих публикациях. А сегодня хочу рассказать свой опыт выбора маринадов.
Какие бывают маринады?
Если кто-то вам скажет, что знает все виды маринадов для мяса, то он соврёт. Потому что каждый маринад, приготовленный или подготовленный для конкретного случая, по своей сути оригинальный. Поставьте рядом двух профессиональных поваров и дайте им одинаковый набор ингредиентов и специй – они обязательно приготовят разные маринады. У каждого есть свои секреты, своя изюминка, свои отступления от общепринятых представлений о маринаде и о мариновании мяса.
Поэтому в этой статье вы увидите исключительно авторские варианты маринадов. Они тоже не устоявшиеся, которые я использую неизменно. Все маринады, о которых я вам сегодня расскажу, претерпевали и будут претерпевать изменения в сторону улучшения.
Единственное, о чём я скажу в этом разделе, что маринады условно можно разделить на сухие и не сухие по набору входящих в них ингредиентов. Каких больше, а каких меньше, вообще обсуждать не стоит, этого не знает никто, точно так же, сколько их вообще существует. Поэтому расскажу о нескольких базовых, опять же в моём понимании, вариантов маринадов, среди которых будут и сухие, и жидкие.
Сухой маринад для мяса животных
Говядина, свинина и баранина – основной набор видов мяса животных в наших магазинах. На них и буду ориентироваться. И тут же сразу определюсь, что во всех маринадах здесь и в следующих разделах обязательными являются соль и перец. Сюда же можно отнести и репчатый лук, но я его использую в двух разных консистенциях, о которых тоже расскажу, конечно. С остальными специями можно играть на свой вкус.
Что обычно бывает под рукой у любого повара, маринующего мясо? Лавровый лист – да. Крупный можно разломать, а мелкий – положить целиком. Кориандр я использую в зёрнах. Если процесс маринования займёт много часов, то зёрна можно положить не размалывая, а если вам нужно маринованное мясо уже через пару-тройку часов, то лучше размолоть зёрна в ступе или в салфетке скалкой. В любом случае, перемалывайте кориандр крупно, не в пыль. Ещё одна подобная специя – зира или её ещё называют кумин. Это очень сильная по запаху и вкусу специя, поэтому её количество должно быть небольшим, чтобы не перебить ароматы других специй. И кориандр, и зира очень хорошо сочетаются с любым мясом. Немного больше обычного эти специи я кладу при мариновании баранины из-за особенностей самого мяса. Даже когда просто отвариваю баранину, то в бульон кладу по щепотке зёрен этих двух специй.
На этих специях можно было бы и закончить рассказ о сухих маринадах, только это было бы не совсем правильно. В моём наборе сухих специй всегда присутствует ещё и базилик. Хорошо, когда есть под рукой свежие листочки, они намного ароматнее сухого молотого базилика в пакетиках. Это не дешёвая специя, но я держу всегда под рукой пакетик базилика, не только для маринадов, но и для жидких блюд и салатов.
Следующие специи я добавляю не всегда. Молотая куркума, молотый имбирь и молотый сухой чеснок. Почему, спросите, не свежий чеснок? Ведь он продаётся сейчас круглый год. Свежий чеснок не всегда удобен. Дело в том, что при жарке мяса остающийся на его поверхности после маринования чеснок начинает подгорать. А горелый чеснок сильно портит не только запах, но и вкус мяса. С сухим молотых чесноком в этом смысле работать удобнее.
Конечно же, дорогие мои читатели, я не могу обойти здесь готовые смеси, самые распространённые из которых, это хмели-сунели и уцхо-сунели. В первом основной упор среди специй в его составе сделан на кориандр, а во втором – на пажитник. Почитайте на пакете любого набора специй, есть ли в их составе соль и перец для того, чтобы скорректировать их закладку как основных специй маринада. Есть и разновидности набора сухих специй для маринования разного типа мяса, их тоже можно использовать, только читайте, что входит в их состав.
Теперь лук. Раз уж тут я говорю о сухих маринадах, то и лук используется в виде нарезанных колечек. Если соль и некоторые специи вытягивают сок из мяса при мариновании, то лук напротив отдаёт свой сок, который впитывается белком, делая мясо нежнее. Лука много не бывает. Если на 1 кг мяса вы возьмёте полкило лука, то уж точно не переборщите.
Все перечисленные специи для сухих маринадов можно сочетать по своим предпочтениям. Сочетать можно даже смеси наряду с отдельными специями, чтобы подчеркнуть аромат той специи, которая вам особенно по душе.
Жидкие маринады
Это по большей части домашний или даже ресторанный вариант. Если сухие маринады можно добавлять непосредственно к нарезанному мясу, то жидкие маринады лучше готовить загодя в отдельной таре, чтобы дать им настояться.
Начну с парочки самых простых маринадов. Один из них готовится на основе кефира, а другой – на основе томата. При этом солить и перчить мясо я предпочитаю всё же отдельно, а потом уже заливать кефиром или томатом, в которые добавляются сухие специи. Можно кроме соли и перца и вовсе ничего больше не добавлять в эти жидкие маринады. Получается, как говорится, дёшево и сердито.
И ещё один вариант дешёвого жидкого маринада – сок репчатого лука. Готовится он очень просто. Лук нужно либо натереть на самой мелкой тёрке, обильно поливая его собственными слезами, у меня это так, либо пропустить через мясорубку, желательно даже дважды. Затем из получившейся кашицы нужно выдавить сок, используя или ситечко, или марлю. В любом случае мясо нужно предварительно посолить и поперчить. Сок лука отлично впитывается животным белком и делает мясо нежным.
Теперь не очень дешёвый, но в то же время простой жидкий маринад. Посолив и поперчив мясо, нужно добавить в него гранатовый соус и обмазать им каждый кусочек со всех сторон. Уверяю вас, получается очень вкусно. Сам процесс маринования обычно занимает от 30 до 60 минут. Если вы маринуете большой кусок мяса, то лучше его проткнуть в разных местах со всех сторон острым ножом, а затем кулинарной кисточкой нанести гранатовый соус на мясо.
Знаменитое барбекю. Многие путают это название со способом жарки мяса на мангале, даже сами сеточки для приготовления получили название барбекюшниц. На самом же деле, это название соуса. Он не такой уж и простой. Из чего готовлю это маринад я? Соевый соус – две столовые ложки, мёда столько же, сухая паприка и молотый красный перец – по две чайные ложки, сухой молотый чеснок – 1-2 чайные ложки, горчица – одна чайная ложка и пару столовых ложек соуса барбекю их тюбика. Всё это тщательно перемешивается, даётся немного настояться, а затем наносится на подготовленное мясо при помощи кисточки. В процессе жарки мяса в духовке я смазываю его этим маринадом дважды. А ещё этот маринад можно подать к столу и отдельно.
Раньше, до того как познал барбекю, я использовал ещё один жидкий маринад. В густой томат добавлял свежемолотый чёрный и душистый перцы, кориандр и зиру. Полчаса настаивал эту смесь, а затем смазывал ею предварительно посоленные кусочки мяса. Этот маринад тоже для быстрого маринования. Обычно через пару-тройку часов мясо уже можно готовить на огне или в духовке.
Как мариновать мясо птицы?
Для птицы подходит любой вид маринада, как сухой, так и жидкий. И всё же в своей практике для курицы, индейки, гуся и утки я использую в основном сухие маринады. Не имеет смысла для курицы готовить маринад барбекю. Можно использовать вариант жидкого маринада на основе томата. Он хорошо подходит для куриных крылышек.
Если предполагается приготовление тушки птицы целиком, то для неё я обычно готовлю сухую смесь из соли, перца, крупно молотого кориандра и немного сухого базилика. Потом этой смесью нужно смазать всю птицу и снаружи, и внутри. обычно через полчаса-час птица уже готова к отправке её на сетку или в духовку. Для того, чтобы ароматизировать птицу, обычно внутрь её закладываю дольки лимона, апельсина или мандарина вместе с колечками лука. Все они отдают много сока, который частично даже вытекает на противень, и этим соком в процессе приготовления можно периодически поливать тушку, пропитывая её ароматами цитрусов и снаружи. Корочка при этом получается не просто хрустящей, но и ароматной.
Сейчас в продаже есть много разновидностей смесей специй для птицы. Используя их, нужно учитывать количество соли в их составе. Перебор соли может высушить мясо и подпортить его вкус.
Каких-то других особенностей при мариновании птицы, наверное, нет или я о них просто не знаю. Думаю, и того, что я рассказал, вполне достаточно, чтобы использовать в домашних условиях.
Надеюсь, статья была полезной для вас. Пишите свои комментарии и подписывайтесь на канал, я рад новым друзьям.
