Самая популярная русская закуска — вовсе не отечественное изобретение: выращивать огурцы и заготавливать их впрок начали еще в Древней Индии, за тысячи лет до нашей эры. Солить овощи пробовали и древние римляне, но из-за жаркого климата соленья быстро портились, и в качестве консерванта в рассол стали добавлять уксус. Так появились маринованные огурцы, со временем распространившиеся по всей Европе. Сегодня в разных странах существуют сотни оригинальных рецептов, и даже ближайшие соседи готовят хрустящие огурчики по-разному. Предлагаем сравнить два варианта — чешский и немецкий. 🥒
Зноймо: пряный маринад
В Чехии соленые и квашеные огурцы практически неизвестны — здесь их чаще всего маринуют. Титул огуречной столицы страны, которым в Нашей-с-вами-Необъятной давно и заслуженно обладают Луховицы,в этой стране носит моравский город Зноймо: там огурцы выращивают и консервируют уже 400 с лишним лет. В свое время местные монахи завезли их из Венгрии, и в благоприятном климате Южной Моравии они расплодились в таких количествах, что жители поневоле задумались о заготовках. Сначала огурцы без затей заливали раствором соли и уксуса, затем рецепт усовершенствовали.
Главный секрет зноемских огурцов — в маринаде: кроме воды, соли и уксуса в него добавляют разные виды перца и горчичное семя. А чтобы овощи как можно дольше сохраняли вкус, их готовят сразу после сбора.
Рецепт:
Маленькие огурцы замачивают на 6–8 часов в холодной воде. Для маринада смешивают 1,5 л воды, 400 мл 9%-ного уксуса, 20 кусочков сахара-рафинада, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки горчичного семени и по 1 ст. ложке черного перца горошком и душистого перца. Все это кипятят 5 минут и остужают.
На дно банок помещают по 3 колечка моркови и корня хрена, веточку укропа и 3 лавровых листа. Огурцы кладут в банки, заливают маринадом, стерилизуют 10–15 минут, закрывают, переворачивают и остужают. Через месяц огурцы готовы: их употребляют в качестве закуски, а также добавляют в супы, жаркое, гуляш и мясные рулеты.
Шпревальд: соль и вишневые листья
Шпревальдские огурцы — такой же гастрономический бренд, как шварцвальдская ветчина или кельнское пиво. Их выращивают в 100 км от Берлина, в заповедном лесном уголке на реке Шпрее, который называют немецкой Венецией и огуречным раем. В самом деле, в речной долине есть все, что нужно зеленопупырчатым: влага, тепло и много солнца.
Насколько сильно в Шпревальде угорают по огурцам, можно понять из следующего факта: через весь регион тянется Огуречный веломаршрут длиной 260 км, а в августе здесь проводят Фестиваль соленого огурца.
Рецепт:
Жители Шпревальда знают больше 100 способов приготовления огурцов: их солят, квасят, маринуют — и даже тушат в мясном бульоне. А самые вкусные соленые огурцы готовят в больших глиняных горшках, предварительно засыпав овощи солью и оставив на ночь.
На дно кладут вишневые листья (для хруста), а сверху размещают вымытые и подсохшие огурцы, перекладывая каждый слой укропом, эстрагоном (у нас он больше известен как тархун) и кольцами лука. На следующий день все это заливают рассолом, приготовленным из расчета 50 г соли на 1 л воды.
Емкость накрывают доской, прижимают ее грузом, оставляют в кухне на 6–10 дней, а затем убирают в прохладное место еще на пару недель. Готовые огурчики отличаются характерным «бутылочным» цветом зеленого стекла и приятным кисловатым вкусом.