То, без чего вино невозможно было бы сделать вовсе, – винные дрожжи – самые важные микроорганизмы, благодаря которым у нас есть алкогольные напитки. Разбираемся, какими они бывают и как работают.
Что такое винные дрожжи
Винные дрожжи – это простейшая форма жизни, грибы, которые размножаются почкованием, питаясь сахаром. Винные дрожжи относятся к виду saccharomyces. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, благодаря им мы получаем алкоголь и пузырьки в игристых винах.
Какие бывают винные дрожжи
Натуральные дрожжи
Натуральные дрожжи живут на кожице винограда и любых других ягод и фруктов. Разновидностей их – сотни, и каждая разновидность обладает своими особенностями. Какие-то дрожжи лучше живут и размножаются при меньшем количестве алкоголя, какие-то, наоборот, при большем. Одни дрожжи работают при более низких температурах, другие – при более высоких. Какие-то из них провоцируют образование одних типов ароматов, какие-то – совершенно иных. Да, за ароматику вина дрожжи тоже отвечают, так как являются как бы «катализатором» формирования разных ароматических профилей.
Часто использование в процессе производства вина натуральных дрожжей – игра в рулетку, поскольку наверняка неизвестно, какие именно разновидности живут на ягоде. Брожение на натуральных дрожжах может идти медленнее, так как дрожжей может быть мало и им потребуется больше времени для размножения. В зависимости от штамма в вине могут появиться те или иные ароматы, предсказать наверняка, какие именно, может быть непросто. У каждого сорта есть особенности, и есть дрожжи, которые могут эти особенности подчеркнуть, а есть те, которые раскроют совсем неожиданные оттенки.
С натуральными дрожжами работают смелые виноделы, которые готовы максимально тщательно следить за процессом брожения и могут отметить ситуации, когда начинает развиваться и доминировать не та разновидность, которая нужна в данный момент.
С натуральными дрожжами любят работать фанаты natural wine и биодинамисты. Отчасти поэтому вина биодинамические и натуральные могут быть довольно специфичны в ароматах.
Культурные дрожжи
Культурными дрожжами называют те разновидности, которые выведены в лабораториях специально для виноделия, причем есть отдельные дрожжи для белых вин и отдельные – для красных, а также – выведенные специально для конкретных сортов винограда. Для чего? Потому что дрожжи способны раскрыть определенные характеристики, например, яркие тропические или цитрусовые оттенки в совиньонах блан. Если взять обычные дрожжи, совиньон будет более сдержанный, а если специальные – ароматы станут ярче. Причем нужно понимать, что это не ароматизаторы и не усилители, это особые культуры дрожжей, которые «помогают» раскрывать ароматы определенным сортам винограда.
Культурные дрожжи – предсказуемы. Мы знаем, при каких температурах они работают, какие у них особенности и какое вино следует ждать после их работы.
Минусы культурных дрожжей разве что в том, что благодаря им уходит аутентичность и уникальность вин, и тот же совиньон блан из Франции становится похожим на чилийский или новозеландский просто потому, что используются примерно одинаковые дрожжи, а не те микроорганизмы, которые возникли и выросли вместе с виноградом на определенном терруаре.
Больше о вине и винной культуре – на swn.ru.
#какпроизводятвино #какделаютвино #винодельческиетермины #термины #виноделы #производствовина #сортавинограда #виноградарство #виноделие #вино