Ресторан от команды ресторана Borkonyha Winekitchen, получившего одну звезду Мишлен в 2014 и сохраняющего ее вот уже 7 лет. По словам рестораторов, Textura – попытка вернуться к корням, к легкости и непосредственности, присущей Borkonyha при его открытии.
В декоре повсюду текстурные (делайте ставки, сколько раз в этом тексте встретится это слово))) многоугольники из дерева. Стильное сочетание тёмного и светлого дерева, по вечерам приглушенный свет. В общем приятный дизайн. А ещё в основном зале есть гардероб, но он так искусно замаскирован, что заметил его только через полтора часа после прихода в ресторан, когда кто-то из гостей забирал оттуда свою одежду - очень изящное решение. И да, на фото ниже он тоже есть)
Минутка ворчания про обслуживание. С самого начала показалось, что официант немного надменный. Рекомендует сразу брать сет, а из меню предлагает попробовать самые дорогие позиции, как на закуску, так и на горячее - есть внутреннее предубеждение, когда рекомендуют только самое дорогое. Из рекомендаций по вину под выбранный мной блюда предложил белое, которое будет очень хорошо сочетаться с закуской. В этот момент в воздухе повис немой вопрос «а с основным блюдом как? мы пришли сюда нажраться, а не надраться», который с таким же покерфейсом был проигнорирован. Еще перед заказом официант уточнил, какая нужна вода. Я ответил «пока не надо», но все равно в небольшом графине принесли воду. Подумал, что это бесплатный бонус к заказу, как это делают в некоторых барах, но нет – вода оказалось включена в счет((
Пока готовят заказ подают хлебную тарелку (на удивление бесплатную): несколько кусочков одного вида хлеба с маслом. Что сказать? Самый обычный нормальный хлеб. Масло чуть подвзбитое, но тоже самое обычное. Незатейливо, однако.
Еда
Закуска
Утиная печень, свекла и хрен ... последний элемент действительно был. Как позже выяснилось, официант вместо duck liver (утиная печень) услышал другую закуску с уткой - duck rilette (утка рийет, тыква и облепиха). Интересное наблюдение, о котором с ходу не задумываешься – официант или гость могут не понять друг друга, если в одном разделе меню находятся два блюда с идентичными ингредиентами. Шефам и рестораторам на заметку)
Минутка потока мыслей: вообще путаница в блюдах может очень сильно повлиять на восприятие ресторана его гостем и влечет за собой сразу несколько рисков для всех сторон процесса. При этом гость может остаться недоволен и в случае конечного согласия попробовать принесенное официантом неверное блюдо (невкусно или это не то, что хотел попробовать), так и при замене блюда на изначально заказанное: приходится еще ждать приготовления нового блюда (столкнулся с этим в одном из московских ресторанов со звездой Мишлен незадолго до ее получения) - гость недоволен, желудок урчит и бурчит. А если гость не один и его компании в это же время принесли блюдо, то что им делать? Есть, пока другой голодает – некрасиво как-то. Ждать неудачливого спутника и смотреть голодными глазами на свою аппетитную еду – сам несчастным станешь. А если у спутника блюдо в горячем исполнении? Горячее, ставшее холодным, практически автоматически понижает уровень заведения...Удивительно, как одна незначительная (в общечеловеческом масштабе) ошибка может привести к огромному количеству проблем, каждая из которых потенциально сказывается на восприятии места. Все это влияет на отношения продавец – покупатель в сфере обслуживания и вдвойне важно в индустрии впечатлений, к коим относится высокая кухня. Так, что-то я отвлекся. В данном случае все это было неважно, потому что (спойлер!) блюдо оказалось фантастическим (нет, не так, ФАНТАСТИЧЕСКИМ)!
Итак, закуска представляет собой:
(1) Рулет из очень мелко наструганной утки, приготовленной по методу рийет (здесь более подробно про этот метод). В утку также добавлен соус с немного пряным вкусом. И как будто в процессе приготовления этого соуса использовали еще и вино. И получилось что-то невероятное! Олимп этого блюда, а возможно и всего ресторана. Это так вкусно, что к такой утке даже не нужны все остальные прекрасные ингредиенты этого блюда. Мясо нежное, практически тает во рту. При этом стандартный вкус утки остается, но становится тонким и изящным.
(2) Карамелизированную тыкву – используется в первую очередь как украшение, но тоже хороша.
(3) Гель из лимона с огурцом (ни за что не догадаться, если не спросить!), который скрепляет утку и карамелизированную тыкву – очень вяжущая текстура у геля)
(4) Пюре из тыквы (а может и моркови) сверху украшенной морковкой – пюре похоже на кабачковую икру и тоже чуть пряное.
(5) Соус из тыквы – нестандартный вкус тыквы, по ощущениям добавлена дыня или арбуз. Возможно там была облепиха, заявленная в меню.
Если съесть все составляющие блюда, то вкус каждого отдельного ингредиента смягчается, но при этом не теряется на фоне друг друга. Очень вкусно!
Кстати, бокал венгерского белого вина, рекомендованный официантом под эту закуску, и вправду хорошо дополняет еду.
Горячее
Куриный паприкаш с равиолли из овечьего сыра – современное прочтение традиционного венгерского блюда «паприкаш». Горячее подается с представлением, поскольку при госте мясо обрамляют острым консоме. Не силен в паприкашах, но это блюдо гораздо больше похоже на рулет, чем предыдущее) Мясо с консоме хорошо сочетается. У консоме достаточно плотная структура и не сказал бы, что оно острое, несмотря на отчетливый вкус паприки. Внутри и сверху равиоли мягкий творожный сыр. В целом равиоли приготовлены в правильной степени аль денте и обладают приятным нежным вкус. Микс рулета с равиоли не так хорош: сыр придает кислинку, но по большей части курица забивает весь вкус равиоли. Два кусочка суперподжаренной куриной кожи вообще отдельно употреблять нельзя. Ее можно есть только в сочетании с самим мясом, во всех иных случаях она горчит. В общем горячее было просто вкусным, если забыть про кожу.
Дополнительная деталь: после завершения головокружительного романа с закуской, официант сменил приборы и положил чистые вилку с ножом на стол, где нет ни скатерти, ни салфетки, вообще ничего. В эпоху глобальной пандемии такой подход прямо покоробил.
Десерт "солёная карамель с кукурузой и ежевикой"
Кукуруза здесь - это мороженое. Вкус действительно кукурузный (внезапно!). Представьте себе краснодарский край из детства и крик на весь пляж 'горячая кукуруза' – это будет тот самый вкус только в холодном исполнении. Пронзительно кислый белый мусс как будто домашний йогурт, но при этом взбитый. Остальные ингредиенты: бисквит, мусс из солёной карамели, попкорн «солёная карамель», ягодный мусс и собственно ягода. Ежевика с сюрпризом - она явно чем-то обработана, а не просто сорвана с куста. Из-за этого у нее достаточно необычный привкус, что отмечу как плюс. Карамельный мусс сам по себе достаточно сладкий. При соединении во рту всех элементов блюда получается достаточно интересно и не приторно сладко или кисло.
Единственное замечание - с точки зрения баланса вкуса мороженое из кукурузы, пожалуй, ничего не дает. Я бы назвал это скорее демонстрацией шефа 'а я вот ещё так умею!', нежели реальная необходимость этому десерту. В целом в этом наборе блюд посередине по мастерству исполнения десерт поставлю между утиным рулетом и куриным паприкашем.
Вердикт
Утиный рулет! А лучше два утиных рулета! Это блюдо ради которого однозначно стоит в этот ресторан. Это блюдо, которое восторгает, несмотря на относительную личную нелюбовь к утке. Во всем остальном Текстура просто достаточно хорошее место, чтобы насладиться кухней и временем, проведенным в Будапеште. Уровень цен по нынешним временам среднемосковский для мест подобного уровня: закуски 3 150 – 4 550 форинтов, все основные блюда в пределах 3 950 – 7 550 форинтов, десерты около 2 200 форинтов (примерный курс форинта в ноябре 2021 г.: 1 евро = 360 форинтов, 1 рубль = 4,35 форинтов).
P.s. во многих ресторанах Будапешта к счету автоматически добавляются чаевые. Здесь будьте готовы к увеличению счета на 12%.
P.s.s. при приготовлении используются сезонные продукты, поэтому в момент вашего визита в ресторан возможны некоторые отклонения в описанных блюдах. Как правило, эти изменения касаются второстепенных ингредиентов или основы для соусов.
#рестораны и кафе #лучшие рестораны мира #гид мишлен #будапешт #гид по будапешту #путешествия
