Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". В этой статье хочу поделиться с вами несколькими приемами по повышению густоты подливы. Речь идёт, конечно, не о банальном выпаривании, иначе, тогда и от самой подливы ничего не останется. Всё немного интереснее, хотя и довольно просто по кулинарным меркам.
Каждая хозяйка и повар сталкиваются с приготовлением подливы. Это конечно упрощённое название. По сути, мы имеем дело с соусами. Состоит подливка из жидкой части (вода, молоко, бульон) и небольшого количества овощей. Также, её необходимо загустить. И добавление большего количества овощей проблему не решит. Вы же соус хотите а не овощное рагу. Подливка должна обволакивать гарнир и мясо а не сливаться на дно тарелки оставаясь там до самого конца трапезы.
Первый приём самый быстрый. Я использую его, когда совсем нет времени. Подходит он тогда, когда ваша подлива уже вкусная и сбалансированная. Для того, чтобы её загустить я беру крахмал. Развожу небольшое количество в чашке с холодной водой. И сразу начинаю вливать в подливу тонкой струйкой. При этом, подлива находится в режиме слабого кипения, а я её постоянно помешиваю. Она начинает густеть буквально за секунды. Главное, вовремя остановится и прекратить вливать разведённый крахмал.
Второй способ основан на добавлении муки. Но здесь не всё так просто. Муку я обязательно обжариваю на сливочном или другом доступном мне масле, на медленном огне. И постоянно мешаю. Как запахнет печеньем - готово. Дальше - тот же принцип,что из добавлением крахмала. Добавляю потихоньку в кипящую подливу и постоянно мешаю. Как только густота меня устраивает, прекращаю добавлять обжаренную муку.
И третий способ - обжарка томатной пасты. Когда нужна красная подлива, то для густоты я просто увеличиваю количество томатной пасты. Предварительно обжариваю её на растительном масле в соотношении 1\1. Этой процедуре стоит уделить время и терпение, тогда томатная паста будет отличным загустителем.
Также, небольшой процент густоты дают следующие обстоятельства. Если в подливке достаточно лука, то при длительном тушении лук как бы растворяется в бульоне, и, в целом, подлива становится более равномерной и - от этого - густой. Также, жидкая подлива вбирает в себя муку от котлет. Например, когда я панирую котлеты в муке, жарю их а потом тушу под крышкой с добавлением жидкости и обжарки. Мука, обжаренная на котлетах, потихоньку загущает всю массу. И последний нюанс. Если подлива у меня планируется белого цвета или уже белая но жидкая, то я добавляю сливок и упариваю её.
Напишите в комментариях, как вам советы. А также, не забудьте поделиться своими.
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также:
"Начал есть овсянку каждый день. Рассказываю, какие изменения со мной произошли"