Наверняка, среди Вас найдется немало истинных ценителей сыра. Сыр может стать отличной закуской, а также ингредиентом для приготовления множества блюд. Кто-то сочетает его с мёдом и орехами, кто-то с фруктами и ягодами, а некоторые просто с бокалом вина. Тем не менее, покупая сыр в магазине, мы не всегда можем быть уверены в качестве продуктов, из которых он сделан. А цены на качественные сыры нередко бывают завышены. Но выход есть: приготовить любимый продукт в домашних условиях.
История появления сыра
Чтобы понять, как приготовить сыр, нужно узнать немного о том, как люди начали его делать.
Существует много мифов и легенд относительно того, где и когда берет свое начало история появления сыра. Возможно, на ближнем Востоке, а может, в Древней Греции или Риме.
Принято считать, что этот продукт начали делать ещё 5-7 тысяч лет назад. После того, как заметили, что молоко на жаре имеет свойство свёртываться и затем затвердевать. Хотя греки, например, полагали, что технологией производства сыра обязаны богине Артемиде.
В Средневековье монахи начали производить соленый, копченый сыр, со специями и плесенью. С тех пор он стал считаться идеальной закуской к вину.
В России “сырный творог” был известен ещё с давних времен. Поговаривают, что его даже использовали для того, чтобы платить дань.
И только Петр I, вдохновившись поездкой в Голландию, решил вывести сыроварение на промышленный уровень. Первые же сыроваренные заводы в России появились в конце XIX века.
Виды сыров
Чтобы не потеряться в разнообразии сыров, давайте ознакомимся с их классификацией.
Обычно сыры подразделяются на:
- твердые
- полутвердые
- мягкие
- рассольные
Твердые: Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Грано-Падано.
Используются для салатов, бутербродов, крем-супов.
Полутвердые: Эдам, Гауда, Российский, Голландский.
Для бутербродов, поверх горячих блюд.
Мягкие: Камамбер, Бри, Дорблю, Рокфор.
Также для салатов, горячих блюд, некоторые - для десертов и выпечки.
Рассольные: Моцарелла, Фета, Рикотта, Сулугуни.
Подходят для выпечки и салатов.
Кроме того, их различают по вкусу:
- сладкие (Пармезан, Эмменталь, Маасдам, Гауда, Эдам, Моцарелла, Бри, Маскарпоне)
- кислые (Чеддер, Тильзитер, Российский, Рикотта, Костромской, Пошехонский)
- соленые (Фета, Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский)
- острые (Пекорино, Горгонцола, Джюгас, Камамбер, Рокфор, Дорблю)
Помимо этого вид сыра зависит от животного, из молока которого данный сыр произведен: коровьего, козьего, буйволиного, овечьего. А также от места производства: французские, итальянские, швейцарские сыры.
Сегодня научимся готовить мягкие и рассольные сыры, которые несложно сделать в домашних условиях.
Индийский сыр Панир
Если Вы никогда не пробовали этот сыр, то говорят, что по вкусу он напоминает адыгейский. Цвет - белый, вкус - нейтральный. Иногда панир сравнивают с творогом, но он должен быть более плотным по консистенции, и из него удаляют всю жидкость.
Ингредиенты:
- 2 литра молока
- 50 мл. лимонного сока
- соль, специи
Чтобы приготовить этот домашний сыр:
- Нагреваем в кастрюле 2 литра молока.
- 50 мл. лимонного сока растворяем в стакане теплой воды.
- В закипевшее молоко вливаем лимонный сок.
- Выключаем огонь.
- Полученную массу выливаем в марлю и промываем водой.
- Добавляем соль и специи (по вкусу).
- Можно положить под пресс.
Как и с чем едят: Сыр идеален для вегетарианцев. Можете подавать его как отдельное блюдо с соусами (карри, например) либо обжарить в топленом масле или во фритюре. Панир имеет сладко-кислый вкус и хорошо сочетается с фруктами, рыбой и мясом. В Индии нередко добавляют к нему куркуму.
Чем полезен: Полезен для нервной системы, костной и мышечной ткани. Содержит кальций и калий, фосфор, витамины A и D.
Сливочный
Первый сливочный сыр был произведен в Италии примерно в XVI веке. Он получил название Маскарпоне. Данный вид сыра обычно используется для бутербродов или десертов. По структуре он напоминает крем и, как правило, готовится из сливок. Но мы рассмотрим более простой вариант приготовления.
Ингредиенты:
- 1 литр кефира
Как приготовить сливочный сыр дома и не покупать дорогостоящий аналог:
- 1 литр кефира кладем в морозилку на несколько часов.
- Замерзший кефир выкладываем на марлю и сито.
- Под сито ставим емкость для сбора сыворотки.
- Марлю с растаявшим кефиром подвешиваем.
- Можно сверху положить пресс или отжать марлю после стекания жидкости.
Как и с чем едят: Можете использовать в качестве крема для тортов и капкейков, как начинку для роллов, рулетов, блинов. Или, конечно же, приготовить Чизкейк или Тирамису.
Чем полезен: Сливочный сыр содержит витамины группы B, A, E, а также полезные микроэлементы: кальций, магний, фтор, железо, калий, селен. Но достаточно жирный и калорийный, поэтому десертами с содержанием сливочного сыра злоупотреблять не стоит.
Филадельфия
В конце XIX века в Америке началось промышленное производство сливочного сыра Филадельфия. Сейчас он известен во всем мире. Добавляют этот сыр чаще всего в одноименные роллы Филадельфия. По консистенции похож на Маскарпоне - такой же нежный. Хотя был придуман как аналог дорогого французского сыра Нешатель.
Ингредиенты:
- 500 мл. йогурта
- 400 гр. сметаны
- лимонный сок (чайная ложка)
- соль
Если хотите приготовить его дома, то:
- Смешиваем йогурт и сметану.
- Добавляем лимонный сок и соль.
- Взбиваем венчиком или миксером.
- Выливаем в сито с марлей.
- Заворачиваем и ставим пресс.
- Убираем в холодильник на 12 часов.
Как и с чем едят: Этот сыр также можно использовать в качестве основы крема для торта, делать рулетики с красной рыбой, добавлять в салаты. Так как это разновидность сливочного сыра, то из него можно приготовить чизкейк. Либо просто сделать тосты или брускетты с Филадельфией, рыбой и овощами.
Чем полезен: Содержит массу полезных витаминов и микроэлементов. Полезен для работы мозга, нормализует уровень холестерина. Иногда используется вместо сметаны или добавляется в соусы и супы.
Чечил
Национальный армянский сыр или “сыр косичка” готовится из козьего молока. Но можно также сделать чечил из коровьего молока. Относится к типу сулугуни. Может иметь вид отдельных нитей, палочек, “спагетти” или быть заплетенным в косичку.
Ингредиенты:
- 3 литра молока
- пепсин
- соль
- вода
Как сделать его в домашних условиях:
- 3 литра молока нагреваем в кастрюле.
- Вливаем сычужный фермент (пепсин) - его можно купить в аптеке.
- Снимаем с плиты и ждем отделения сыворотки.
- Откидываем на сито, застеленное марлей.
- Вытягиваем нити и кладем в соляной раствор
Как и с чем едят: Готовый сыр можно подкоптить. Является хорошей закуской к пиву или вину. Кроме того, на Кавказе едят жареный чечил. Сыр можно добавлять в салаты и пироги.
Чем полезен: Чечил - диетический продукт (обладает жирностью до 10%). Содержит кальций и витамины.
Брынза
Один из рассольных сыров, делается из овечьего и/или козьего молока. Вместо овечьего можно использовать коровье молоко. Брынзу едят на Кавказе, в Болгарии, Румынии, Молдове, Белоруссии и на Украине. Цвет - белый, желтоватый, консистенция - однородная, вкус - солоноватый. Часто сравнивают брынзу с греческим сыром Фета.
Ингредиенты:
- 3 литра молока
- 50 мл. уксуса
- 500 мл. воды
- 100 гр. соли
Итак, рецепт:
- Доводим до кипения 3 литра молока.
- Вливаем 50 мл. уксуса.
- Сливаем сыворотку и ставим под пресс.
- В 0.5 литра воды добавляем 100 гр. соли.
- Опускаем брынзу в рассол на несколько часов.
Как и с чем едят: Подходит для салатов и пирогов, но можете есть и в качестве самостоятельного блюда. Лучше всего сочетается с овощами.
Чем полезен: Полезна для кожи, органов желудочно-кишечного тракта; содержит кальций, фосфор и натрий. Можно отнести к диетическим сырам, но в ней достаточно много соли.
Альметте, домашний творожный сыр
Производится брендом “Hochland” в баварской сыроварне по альпийской технологии. Дома можно сделать просто сливочный сыр, а можно добавить томаты, огурцы, грибы, чеснок или зелень.
Ингредиенты:
- 250 гр. творога
- 100 гр. сливочного масла
- соль
- томаты, огурцы, грибы, чеснок или зелень (по желанию)
Приготовление:
- К 250 гр. творога добавляем 100 гр. сливочного масла.
- Измельчаем в блендере.
- Добавляем соль (по вкусу)
- Можно добавить укроп, огурец и сельдерей.
Как и с чем едят: Идеален для приготовления закусок, рулетов, роллов, пирожных.
Чем полезен: Содержит витамины группы B, фосфор и кальций. Благотворно влияет на нервную систему.
Тонкости приготовления сыра из козьего молока
Сыры из козьего молока содержат витамины A и D, а также витамины группы B, калий, кальций, фосфор, медь, железо. Они являются низкокалорийными, полезными для органов ЖКТ, ногтей и волос.
Но при приготовлении этих сыров необходимо следовать определенным правилам:
- использовать свежее молоко (либо пастеризованное) и подвергать его термической обработке
- необходимо 3-4 литра молока, чтобы получить 500 гр. сыра
- нужно соблюдать стерильность (посуда, поверхности, руки должны быть чистыми)
Сулугуни
Традиционный грузинский сыр, который также можно приготовить в домашних условиях. Цвет - белый, желтоватый, консистенция - слоистая, вкус - соленый. Нередко его сравнивают с итальянским сыром Моцарелла. Как и Чечил, бывает свежий и копченый.
Ингредиенты:
- 3 литра молока
- пепсин (5 таблеток)
- 100 гр. соли
- 500 мл. воды
Процесс:
- Нагреваем молоко.
- Вливаем туда пепсин (продается в аптеке).
- Перемешиваем и оставляем на полчаса.
- Процеживаем через марлю.
- Солим и оставляем до утра.
- Доводим до кипения воду и бросаем туда кубики сулугуни.
- Достаем и вымешиваем в миске.
- Вытягиваем и кладем в холодильник.
- Опускаем в рассол на 24 часа.
Как и с чем едят: Разумеется, сулугуни используют для приготовления хачапури. Помимо этого, его можно добавлять в пироги, рулеты, запеканки и салаты. Можно подать как самостоятельное блюдо - с зеленью (кинза, базилик).
Чем полезен: Богат витаминами A и E, полезными белками и аминокислотами. Полезен для сердца и сосудов, помогает восстановить силы, нормализует водный баланс, выводит токсины.
Заключение
Сыры содержат много полезных для организма витаминов и микроэлементов. Благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему. Содержащийся в них кальций укрепляет кости, ногти и волосы.
Большинство из мягких и рассольных сыров относятся к диетическим и вегетарианским продуктам. Нежирным сыром (брынза, чечил) можно полакомиться без ущерба для фигуры.
Есть масса блюд, в которые можно добавить домашний сыр: горячие блюда, салаты, закуски, десерты. Сыры сочетают с овощами, фруктами, мясом и рыбой.
Легко приготовить сыр в домашних условиях:
- В качестве основы берем молоко (коровье, козье, овечье), добавляем туда кефир, сметану, творог, сливочное масло (в зависимости от рецепта).
- Далее используем пепсин или лимонный сок (лимонную кислоту, уксус).
- Процеживаем сыворотку через марлю и сито - в марле остается сыр.
- Затем его подвешивают или придавливают прессом.
- Некоторые виды сыров после этого опускают в рассол.
В основном, все сыры могут выступать самостоятельным блюдом и отличной закуской к вину или пиву. Свежие сыры лучше всего сочетаются с розовыми и белыми винами, а также молодыми красными, фруктовыми и игристыми винами.
Читайте также Грамотное планирование времени - залог успеха
