Илья Мечников, изучавший еще в XIX веке влияние питания на организм человека, сделал для себя удивительное открытие. Оказалось, что на момент проведения исследований, больше всего долгожителей проживало в Болгарии. И связал этот факт с рационом представителей балканской группы народов, которые на регулярной основе употребляют кисломолочные продукты.
В состав закваски для простокваши, которая позже и получит название Мечниковская, вошли болгарская палочка и термофильный стрептококк. А сам продукт станет настоящим лекарством для желудка и его будут рекомендовать врачи.
Предыстория
Сейчас в России, оказавшейся под давлением санкций, активно обсуждается вопрос создания новых мощностей для биотехнологических производств, которые еще во времена СССР полностью обеспечивали предприятия молочной промышленности заквасками. Ведь даже имея большие запасы сырья, в том числе поставляемого и белорусскими производителями молока, получить всю необходимую линейку кисломолочной продукции без таких ценных компонентов, как закваски, попросту невозможно. По слухам, что нагнетаются заинтересованными в вопросе, как только зарубежные поставщики, которые пока не ушли с российского рынка из чисто коммерческих соображений, прекратят поставки заквасочных культур для молочки, перерабатывающая отрасль окажется в весьма затруднительном положении, а потребитель не получит привычных продуктов на полках магазинов. И как же тогда жить без сметаны?..
Итак, преломляя прогнозируемую скептиками информацию к белорусскими реалиям, пытаемся узнать, а как обстоят дела с заквасками у нас. Может ли гипотетический кризис молочной отрасли в стране-соседке коснуться белорусских производителей.
Кто и как двигает прогресс
Мы уже рассказывали о том, как белорусские ученые, в частности те, кто двигает прогресс в Научно-практическом центре по продовольствию Национальной академии наук Республики Беларусь, трудятся над созданием линейки продуктов для больных фенилкетонурией. Их стараниями на полки магазинов попадает особый товар, потребителями которого являются люди, страдающие непереносимостью белка. И это не только печеньки и макароны, но и сладости, и даже консервы, сосиски и сухой молочный продукт, разработанные дочерним предприятием Научно-практического центра по продовольствию — Институтом мясо-молочной промышленности.
Так вот, оказывается еще в 2010 году на площадке того же Института мясо-молочной промышленности было запущено первое современное производство по выпуску сухих бактериальных заквасок. Биотехнологическую продукцию сегодня получают практически все молокоперерабатывающие предприятия страны, и, забегая вперед, можно смело утверждать, что кризис с заквасками «молочникам» не так уж и страшен.
Из 1 грамма сухой закваски для домашнего использования можно, к примеру, получить 3 литра натурального йогурта. Такую закваску предлагают в молочных отделах магазинов.
Бактерии как достояние страны
— Первую очередь производства бактериальных заквасок мы запустили в 2010 году. В это же время велось строительство второй, которое затем плавно интегрировалось в уже существующее. Оно начало работу в конце 2014 года, дав возможность получать закваски не только в сухом, но и в замороженном виде, — рассказывает заместитель директора по научной работе Наталья Фурик.
Хранятся сухие закваски для населения при температуре 4±2 оС (режим холодильника), для промышленного производства — при температуре не выше -18 оС (режим бытового морозильника), для замороженных же нужны более низкие температуры — не выше -40 оС.
Нельзя сказать о том, что Институт начинал с нуля. Определенный опыт ученые накопили еще во времена Союза. Закваски сначала производились лишь в жидком виде, однако технологии производства заквасок не стоят на месте, и сегодня у нас есть уже и сухие, и замороженные закваски.
Жидкие закваски хранились не более 21 дня. Для получения конечного продукта требовалось сделать не менее трех «пересадок» выращиваемых культур, постепенно увеличивая объем закваски до количества, необходимого для сквашивания промышленных емкостей.
— По сути, это были просто небольшие флаконы с жидкой закваской, которые рассылались на предприятия, — говорит Наталья Фурик. — Срок хранения продукта был ограничен, а про неудобство транспортировки и говорить не стоит. По такому принципу работали производства в Угличе, Барнауле и в Москве. В советское время пользовались популярностью еще и рижские жидкие закваски. С аналогичных условий начинали и мы, разливая продукт в специальных боксах.
Для каждой группы сыров (твердый, полутвердый, с чеддеризацией и т.д.) нужна своя, особая закваска. Заквасочные культуры определяют дальнейший вкус и консистенцию продукта.
— Понятно, что и линейка продукции на предприятиях-переработчиках была более ограниченной, — говорит специалист. — Сметана, кефир, ряженка, творог, несколько видов сыров. Даже йогурт появился у нас лишь в 90-е годы. Поэтому мы шагали по пути развития, и сегодняшний уровень производства заквасок нельзя даже и близко сравнить с тем, с чего мы начинали. Да и объемы переработки молока выросли в разы, поэтому заквасок требуется много, как и их видов. Если посмотреть на полки магазинов, то ассортиментный перечень кисломолочных продуктов ушел далеко от советского набора. Только одних сыров, к примеру, в стране выпускается более 380 видов.
Если начинали наши микробиологи со 150 заквасочных культур 10 видов, то сегодня в Республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур около 2500 штаммов 38 видов микроорганизмов. Коллекция признана Национальным достоянием Республики Беларусь и является гордостью отечественной науки. Заквасочные культуры выделяются специалистами Института из природных источников. Механизмы селекции штаммов и создания заквасок на их основе разработаны также нашими учеными.
— Представьте, что сегодня наше производство выпускает 27 видов замороженных и 24 вида сухих заквасок для творога, сметаны, сыров, йогурта, биопродуктов с пробиотическими свойствами, 2 вида биокосервантов для силосования растительного сырья и 5 видов сухих заквасок для домашнего использования населением. Мы работаем практически со всеми предприятиями молочной отрасли страны, поставляем свою продукцию в Россию, — рассказывает начальник производства Елена Новикова. — На развитие биотехнологического производства ушло более 30 лет, и это результат кропотливой работы ученых, которые научились выделять ценные бактерии из самоквасного молока, растительного сырья и других источников, создавать из них многоштаммовые комбинации культур и изготавливать концентрированные закваски, которые сегодня вносятся непосредственно в молочное сырье для производства готового продукта.
Сушится закваска в лиофильных сушилках. Температура при этом выдерживается в невысоком диапазоне (от -40 до 30оС), ведь речь идет о живых микроорганизмах. В концентрированной сухой или замороженной закваске содержится не менее 10 миллиардов клеток молочнокислых бактерий.
— Современные закваски — это обычно многоштаммовые комбинации, а потому ученым необходимо опытным путем прийти к подбору разных видов и штаммов заквасочных культур, которые будут дополнять друг друга, формируя определенную скорость сквашивания молока, придания продукту определенного вкуса и запаха и многими другими. И это также серьезный объем работы отдела биотехнологий, где работа ведется в трех научных лабораториях, — поясняет начальник производства. — Например, сейчас мы создаем закваску из термофильных и мезофильных бактерий для сыров с использованием нового вида заквасочной культуры.
Текст: Елена Харевич
Фото: Вячеслав Цуранов