Это очень специфичная приправа которую использовали еще в Древней Греции, а затем и в Древнем Риме - в античные времена гарум был так же популярен, как кетчуп или соевый соус сегодня.
Готовили гарум из мелкой рыбы, такой как сардины и скумбрия, хамса засаливали и оставляли ферментироваться в течение долгого времени. По мере того, как люди стали готовить гарум по всему миру, в рецептуру начали добавлять ароматные травы, специи и даже вино.
Как же готовили такой соус?
В каменную или деревянную бочку выкладывали слоями жирную не потрошенную средиземноморскую рыбу (анчоусов, сардин, скумбрию🐟) и соль, а сверху накрывали тяжелым камнем. Использование внутренностей рыбы было обязательным - иногда их добавляли отдельно! В таком виде рыбу оставляли на срок от двух месяцев до двух лет - чем дольше проходил процесс ферментации, тем насыщенней был вкус конечного продукта. Жидкость, которая выступала над камнем и называлась гарум. Как можно себе представить, разлагающаяся рыба источала ужасный запах гниения, поэтому запрещалось производить гарум на территории городов🛑. Впрочем, этот запрет не касался специальных фабрик по производству гарума - оффицин!
Готовность гарума определялась по тому, что вся засоленная рыба, вместе с внутренностями превращалась в одну сплошную массу.
Разливали гарум по глиняным кувшинам🏺, запечатывали и в таком виде развозили по всей Римской империи. В обязательном порядке на кувшине -амфоре писали: сорт рыбы, имя производителя и год производства.
Во многих провинциях Pax Romana -гарум полностью заменял поварам соль!
Иногда дно бочки выкладывали ароматными травами для придания новых вкусовых нот. Известно, что практически в каждом порту Римской империи были фабрики по производству этого соуса и каждая делала его по особенному рецепту. Согласно утверждениям современников, самые вкусные и разнообразные виды гарума производили в Помпеях. Правда, позволить себе этот соус могли только люди состоятельные о высокой цене гарума писал еще Плиний старший в I веке н.э.: «Не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций». Что являлась очень большой суммой, так например: осла или лошадь, очень важное средства передвижения можно было купить примерно за 500 сестерциев!
Очень часто для придания гаруму изысканного вкуса использовали винный уксус, соль, оливковое масло и другие приправы😋
Предполагается что именно массовое употребление в пищу термически не обработанной рыбы, в том числе и в виде гарума, привело к заражению населения Римской империи паразитарными плоскими червями, например широким ремнецом!🐍
Поскольку по римским законам вылов рыбы не облагался никакими налогами, то производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом! Впоследствии из - за высокой конкуренции гарум очень часто стали подделывать, использовать например более дешевую рыбу
Медицина Древнего Рима: использование гарума!
Античные авторы по-разному оценивали пользу соленой рыбы. В частности, признавали, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Цельса, гарум как и соленая рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению.
Гален упоминает гарум 32 раза. Он приводит разные примеры сочетания соуса с продуктами - чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.
Гарум советовали использовать как лекарство. Соус помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других ее элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний. Кроме того, с его помощью рекомендовали лечить гниющие язвы, дизентерию и ишиас. Также гарум советовали использовать в рецептах для борьбы с диареей. Например, добавляя его в чечевичный суп.
Гарум не канул в лету! Многие энтузиасты любители производят гарум для себя. Имеется и слабое подобие соуса в самой Италии - это процеженная жидкость из под анчоусов! Однако более массовое распространение получили схожие соуса: рыбный и устричный из Юго - Восточной Азии и вустерширский из Великобритании!
В чем же причина популярности гарума! Ответ как кажется кроется в том самом пятом вкусе - знаменитом умами! О котором мы расскажем в следующей статье!
