Почему сыр такой разный? От чего зависит вкус, цвет, плотность?
Я уже упоминала, что главными в сыроделии является кислотность и влажность, от их параметров зависит каким будет сыр. После кислотности и влажности следует обращать внимание на закваски.
Что это? Прямо из слова следует, что они заквашивают молоко. Это бактерии.
Некоторое количество молочнокислых бактерий есть в самом молоке. В процессе дойки и дальнейшей транспортировки молока туда попадают микроорганизмы из окружающей среды. С рук человека, с доильных аппаратов, просто из воздуха. Эти микроорганизмы могут негативно сказаться на качестве сыра, поэтому в современном сыроделии практикуется проводить пастеризацию молока, а затем вносить в него специально выведенные чистые культуру молочнокислых бактерий. Закваски. Они запускают микробиологические процессы и называют стартерными или основными культурами, а есть еще дополнительные, которые используются после изготовления, в процессе вызревания сыров, разные плесени.
Сухие заквасочные культуры - это высушенные в специальных условиях молочнокислые бактерии различных видов.
Бактерии делятся на два вида - мезофильные и термофильные. Мезофилы используются при температурах 26-30 градусов, термофилы - при температуре 48-55 градусов.
Термофильные бактерии:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus- придают молочный вкус сыру.
Lactobacillus helveticus - придают сырам сладко-ореховую ноту.
Мезофильные бактерии делятся на газообразующие и негазообразующие. К первым относится диацетильный лактококк Lactococcus diacetylactis. Он придает сырам сладко-сливочный и сладко-масляный вкус и образует внутри сыра газовые глазки. Ко вторым относятся молочные и сливочные лактококки-сильные кислотообразователи. Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris. Текстура сыра будет совсем закрытая без газовых глазков, а вкус ореховый.
Использование заквасочных культур помогает достичь желаемого вкуса сыра.