В прошлой статье я рассказала о пользе супов, теперь как обещала расскажу о том какие бываю и как их готовить.
Если вы все уже знаете, то можно дальше не читать, а если не знаете, то обязательно прочтите. Думаю, что такая информация лишней не будет.
Понимаю, что каждый готовит суп так, как его научила мама или бабушка (меня тоже мама учила, правда она повар 5-го разряда), но все же существует и научный подход к их приготовлению.
Начну с того какие бывают бульоны и как они готовятся.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Бульоны бывают нормальными - соотношение из мяса и воды на 1 кг продукта берут 3,5-4 литра воды и концентрированными - для их приготовления берется 1,25 л.
КОСТНЫМИ, готовятся из обработанных трубчатых, тазовых, грудных и позвоночных костей. Кости мелкого скота предварительно обжаривают на плите или в духовке для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Варятся они - из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. Думаю, что дома такие бульоны никто не варит.
МЯСО-КОСТНЫЕ для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки.
Кости варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир., если этого не делать бульон получится мутным и салистным. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч.
Есть еще бульоны из птицы, бульон из костей и потрохов птицы, рыбный бульон. Ну вот так кратко о бульонах.
А теперь про супы.
Начну с ЗАПРАВОЧНЫХ, к ним относятся - борщи, щи, солянки, рассольники и др. Их отличительной особенностью является то, что их заправляют пассированными кореньями, мукой и томатом-пюре. Кстати, готовить их не обязательно на мясном бульоне, можно приготовить на воде или на овощном отваре (так называемые вегетарианские супы).
При приготовление таких супов необходимо соблюдать ряд правил:
1. Продукты закладываются только в кипящую жидкость в определенной последовательности с у четом продолжительности варки, так чтобы к концу приготовления все продукты были сварены.
Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки, лавровый лист через 10 минут вынимают.
Варить такие супы нужно при слабом кипении, после окончания варки оставляют на выключенной плите еще минут на 10-15, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
Не буду описывать принципы приготовления отдельных супов, тут еще материала на несколько статей будет.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой прозрачных супов являются прозрачные бульоны: мясной, куриный или рыбный. Жира на поверхности бульона не должно быть. Его удаляю (оттягивают). Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Бульон обязательно процеживается. Прозрачные бульоны хранят 2–3 ч, при более длительном хранении ухудшаются аромат и вкус, нарушается прозрачность.
К бульону отдельно подают на пирожковой тарелке: пирожки, гренки, кулебяку, расстегаи.
При подаче в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Гарнир может быть из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др. Цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком.
СУПЫ-ПЮРЕ
Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают.
Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно.
Супы-пюре готовят на мясном или курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, затем соединяют с бульоном или отваром.
Чтобы придать супам-пюре приятный вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном (молоко взбитое с яйцом и водой или сливки с желтком). Заправленные супы нагревать лишь до 70 °C чтобы белок не свернулся.
К супу подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.
КАКИЕ СУПЫ-ПЮРЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ - СРАЗУ 5 РЕЦЕПТОВ
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ - это ОКРОШКА, борщ холодный, СВЕКОЛЬНИК, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.
При подаче в тарелку можно положить кусочки пищевого льда.
Вот такой небольшой экскурс по супам провела. Рецептом их множество, если готовить каждый день разные, то вполне себе весь месяц можно питаться разнообразными супами - это только русской кухни, а сколько их еще существует в мире!
Если вам понравилось, оставьте свой комментариЙ, поставьте палец вверх.
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА.
