Оливковое масло стало набирать популярность в России относительно недавно, а вот жители некоторых европейских стран любят его давно: разбираются в сортах оливок и особенностях масла из разных регионов и имеют на кухне несколько видов – для жарки, для салатов и просто для удовольствия. Чем же так ценится оливковое масло и как его выбрать?
Оливковое дерево – древнее растение, а собирать оливки люди начали примерно 10 тысяч лет назад, получать из него масло – около 8 тысяч лет назад. Гомер называл оливковое масло жидким золотом, а ныне масло различают по вкусам, оттенкам и ароматам, устраивают дегустации, потребляют в пищу как ценный продукт и иногда даже используют для улучшения самочувствия и получения полезных питательных веществ. Производят оливковое масло в Италии, Испании, Тунисе, Греции и понемногу в других странах. Испания производит порядка 35% всего оливкового масла, основной регион производства – Андалусия. В Италии масло производят активно в Калабрии и в Апулии, но также есть замечательные производители в Тоскане, Умбрии, Абруццо и на Сицилии. В Апулии, кстати, растут самые старые оливковые деревья, им около 3000 лет.
Больше всего масла потребляют в Греции: там на человека приходится около 20 литров в год.
Производство
Оливковое масло отжимают из самих плодов, а не из косточек или семян, как это делают при производстве масел из других продуктов. Сначала оливки дробят каменными жерновами, дают настояться, а потом полученную кашицу распределяют на специальные диски, которые кладут под пресс. Таким образом из оливок выжимается сок, который содержит большое количество масла, но также и большое количество воды. Чтобы отделить воду, раньше просто отстаивали жидкость, пока она не расслоится, а сейчас используют центрифугу, которая быстро разделяет две совершенно разные по плотности фракции.
При традиционном производстве масла используют только физические способы извлечения сока, то есть отжим под прессами. Есть еще другой способ – при нем специальными химическими растворителями извлекают будущее масло. Такой способ чаще всего практикуют, чтобы «додавить» остатки оливкового жмыха, который сначала отжимали прессованием. Обычно в жмыхе остается 5-10% масла, его отправляют на большие фабрики, где и обрабатывают окончательно. Продукт, полученный таким образом, оливковым маслом называться не должен, маркируется он как pomace oil.
Оливковое масло – продукт недешевый, но в последние несколько лет цена еще значительно выросла. Причина – болезнь, вызываемая бактерией xylella fastidiosa, которая, как и филлоксера в свое время, была завезена из Америки. Из-за бактерии постепенно нарушается циркуляция соков в растении, и оливковое дерево постепенно погибает. Вот так начали погибать оливковые сады в 2015 году, и как бороться с болезнью, пока не придумали. Так что посадки оливковых деревьев, вероятно, будут сокращаться, а цена на масло – расти.
Виды оливкового масла
Есть такая международная организация, которая объединяет производителей и следит за соблюдением правил производства и качеством масла, называется она International Olive Council. Эта организация разработала систему классификации оливковых масел. Один из параметров классификации – свободная кислотность, которая выражается в олеиновой кислоте. Для каждого типа масла она своя.
Extra Virgin Olive Oil – это масло первого отжима, у него должны быть определенные стандарты характеристики вкуса. Кислотность не должна превышать 0,8 г на 100 г масла.
Virgin Olive Oil – масло первого отжима, чуть менее качественное, чем Extra Virgin. Кислотность не должна превышать 2 г на 100 г продукта.
Refined Olive Oil – рафинированное оливковое масло. Оно прошло очистку, в процессе которой из масла извлекли жирные кислоты, пигменты, фосфолипиды. Оно почти безвкусное и без запаха. Его кислотность не должна превышать 0,3 г на 100 г.
Olive Oil – это микс масла рафинированного и нерафинированного, его кислотность не превышает 1 г на 100 г.
Olive Pomace Oil – это микс масла из жмыха с маслом Virgin. Его кислотность не должна превышать 1 г на 100 г продукта.
На что обращать внимание при выборе
Дата производства и срок годности. Хорошее оливковое масло не хранится больше 1-2 лет. Сроки хранения будут указаны на упаковке. Чем свежее масло, тем больше в нем сохранится ароматов и первоначального вкуса.
Упаковка. Масло теряет свои свойства в прозрачных бутылках и пластике. Лучше покупать масло в жестяных упаковках или в бутылках из темного непрозрачного стекла.
Значок organic. Если хочется максимально «чистое», можно выбирать органическое масло, сейчас многие производят такое. Это значит, что при выращивании оливковых деревьев не применяются пестициды, гербициды, ГМО и синтетические удобрения.
Тип масла. Для заправки салатов, в пиццу и пасты лучше брать Extra Virgin, так как оно максимально ароматное и с заметным вкусом. Для жарки подойдет рафинированное оливковое масло (температура, при которой оно начинает дымиться и окисляться, – выше, чем у нерафинированного).
Польза оливкового масла
Исследований о пользе оливкового масла можно найти много, пока они все не окончательные и не на сто процентов достоверные. Тем не менее в различных источниках можно встретить информацию о том, что оливковое масло полезно при ишемической болезни сердца, оно сокращает уровень плохого холестерина в крови, обладает целым набором витаминов, насыщенных жиров, которые полезны для организма.
Нужно помнить, что масло весьма калорийно и потреблять его стоит в умеренных количествах (обычно речь идет о двух столовых ложках в день).
Больше о вине и винной культуре – на swn.ru.
#диета #кулинария #oliveoil #полезныесоветы #оливковоедерево #еда #кухня #гастрономия #оливковоемасло #оливки
