Большая часть какао, доступного сегодня, происходит из неокультуренных диких сортов, обнаруженных португальцами в районе амазонского леса, который в настоящее время соответствует Бразилии.
Из каждого сорта какао-бобов получается свой, поистине уникальный шоколад bean-to-bar, который порадует и взрослых, и детей своим ароматом и непревзойденным вкусом!
Какао традиционно принято делить на 3 основные группы:
• Криолло — означает слово «местный» на латиноамериканском языке;
• Тринитарио — гибрид криолло и форастеро;
• Форастеро — «чужестранец» на испанском.
Сорт Criollo самый малочисленный по объему произрастающего урожая: всего около 5 % всех собранных бобов относятся к данному виду. По вкусу шоколад, изготавливаемый из этого сорта, слегка горьковатый и обладает вкусовой утонченностью, которую сравнивают с кофейной арабикой.
Сорт Trinitario составляет от 7 до 15 % всех произрастающих какао-бобов и является гибридом сортов Криолло и Форастеро. Данные бобы характеризуются максимальной ароматической отдачей при производстве шоколада.
И, наконец, сорт Forastero, дающий от 80 до 90 % мирового урожая какао-бобов. Он не обладает фруктовыми и пряными нотками, как предыдущие 2 сорта, но при этом у него более «богатый» шоколадный вкус.
Термин Forastero в настоящее время считается изжившим, и официально признано 13 генетических типов какао, но хорошо исследованы на данный момент только следующие виды:
• Криолло — древнее какао Майя;
• Националь — разновидность какао, доступная в Эквадоре и в северной части Перу;
• Амелонадо — основная часть большинства оптовых поставок какао-бобов из Западной Африки.
Эти виды считаются основой новой классификации, которая будет в скором времени применяться чаще и заменит привычную большинству классификацию из 3 сортов!
