Цельнозерновую муку давно используют в выпечке, но только правильно изготовленный продукт делает хлебобулочные изделия полезнее. Это доказали сотрудники Южно-Уральского государственного университета.
Ученые, работающие на кафедре «Пищевые и биотехнологии» изготовили цельнозерновую муку из пророщенной пшеницы. Зерно обеззаразили холодным плазменным излучением, чтобы блокировать патогенную микрофлору. Чтобы процесс проращивания шел интенсивнее, а все полезные свойства сохранились в муке из этого зерна, применяли ультразвуковое воздействие.
Кроме того, ученые разработали рецептуру полезного хлеба из цельнозерновой муки.
«Опытным путем была создана база данных, которую мы в дальнейшем использовали в математическом моделировании. В результате установлено оптимальное соотношение сортовой и цельносмолотой муки, при котором сохраняются органолептические свойства хлеба – форма, цвет, аромат, текстура мякиша и вкус, и в то же время продукт обогащается необходимыми витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. На выходе мы получили гарантированно безопасный продукт, который может использоваться в рамках здорового питания населения Российской Федерации», – рассказала д. т.н., доцент Наталья Науменко.
Также ученые определили реологические свойства теста – упругость, пластичность, эластичность, вязкозть. Работа проходила совместно с коллегами из Словацкого университета. Кроме очевидно улучшенных вкусовых и ароматических свойств хлеба из цельнозерновой муки, ученые обратили внимание на обогащение изделий жизненно необходимыми витаминами, минеральными веществами.
Муку, которую разработали в ЮУрГУ, и технологию производства хлебобулочных изделий уже можно использовать в промышленном производстве.
Результаты работы опубликованы в высокорейтинговом журнале «International Journal of Food Science».
