Всем добрый день!
Мы хлеб давно не покупаем, так как я пеку его дома. И пшеничный, и ржаной, и ржано-пшеничный, и десертный. И на дрожжах, и закваски выводила - пшеничную и ржаную.
На днях же изучила новую закваску - хмелевую, прослушав мастер-класс Натальи Солдатовой. Думаю, из названия понятно, что понадобится нам хмель, сушеный.
Хмель у нас на огороде растет, а так его можно купить и в аптеке и в интернет магазинах. Собирать хмель надо в конце августа или же в сентябре, ну а мне муж в октябре нарвал и закваска все равно получилась. Хмель я высушила.
Приготовление закваски.
- 4 грамма сухого хмеля залить 1,2 литра воды.
- Довести до кипения и на слабом огне выпаривать, чтобы получилось 300 мл отвара. Это три, а то и пять часов понадобится. У меня терпения немного не хватило и отвара получилось немного больше.
- Отвару надо дать настояться шесть часов, не меньше. Затем отвар процедить, его можно хранить в холодильнике несколько месяцев, он не теряет своих свойств.
- Взять 300 мл процеженного отвара, довести до кипения и добавить 200г ржаной муки. Смешать до однородного состояния. Смесь получается густая.
- Закваску накрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки.
- На второй день в закваску влить 250 - 300 мл сырой воды комнатной температуры. Размешать до однородной консистенции, закваска должна получится по густоте как жидкая сметана.
- Опять закрыть крышкой и оставить в тепле на 48 часов. Закваска должна активно пузыриться, на поверхности может появиться пена. Когда закваска "успокоится", она должна пахнуть хлебом и хмелем. На вкус с небольшой кислинкой. Может немного горчить от хмеля, это не страшно, хлеб горчить не будет.
- В закваску добавить 16 грамм сахара и если она очень густая, то 100 мл воды. Поставить в холодильник.
- На следующий день закваска готова, можно печь хлеб.
Приготовление хлеба на хмелевой закваске.
- Взять 100г закваски (сразу из холодильника) , влить 270г сырой воды, добавить 9г соли, 20г сахара, 426г ржаной муки.
- Вымесить тесто, оно должно получиться мягкое, месить около 10 минут.
- Поставить в теплое место на 12 часов, я с вечера на ночь ставлю, а утром выпекаю хлеб. Хорошо если тесто в прозрачной емкости, сразу видно, что получается.
- Из теста мокрыми руками сформовать буханку или буханки. В этот раз мне захотелось сделать маленькие буханки, поэтому разложила в две формы. По хорошему, это порция на одну буханку приличного размера.
- Поставить на расстойку на 30-60 минут в теплое место, накрыв пленкой. Духовку включить разогреваться до 240°.
- При температуре 240° выпекать хлеб в духовке 10 минут, затем температуру убавить до 200° и выпекать еще 40 минут.
- Остудить хлеб лучше на решетке.
Из этой порции получилось 700 грамм ржаного хлеба.
Хлеб получился вкусный. Что мне понравилось - хлеб чисто ржаной на ржаной закваске получался у меня с хорошей такой кислинкой, а этот, на хмелевой закваске, так не кислит.
И работать с хмелевой закваской гораздо проще чем с обычными. Сделала ее один раз и расходуй, пока не закончится, а закваска при этом спокойно хранится в холодильнике, постоянно подкармливать ее не надо.
Мне очень понравилась эта закваска, описывать приготовление дольше, чем ее сделать.
Большое спасибо за внимание!
Тут другие рецепты домашнего хлеба: