Здравствуйте всем! В прошлый локдаун мы с мужем решили сделать коптильню. И тогда же попробовали коптить рыбу, курицу, сало и колбасу.
Сегодня делюсь проверенным рецептом и считаю, во что обходится мне #колбаса. Намеренно не называю её домашней или фермерский, ибо все ингредиенты были куплены в магазинах. И да прилетит в меня первый тапок 🤭
Итак, мясо было куплено в гипермаркете большой упаковкой. Мироторг, лопатка свиная по цене 312 рублей за килограмм. На колбасу я отрезала вот такие красивые кусочки весов 2,549 килограмма.
Ещё у меня было чистое сало, 150 граммов. Итого 2,700.
Жира, то есть сала, в процентном соотношении хорошо бы иметь процентов тридцать. Тогда колбаса будет достаточно сочной. Мясо чистим от плёнок и жилок, режем кусочками примерно один на один сантиметр. Режем, потому что я хочу колбасу ветчинную. Можно и крупнее резать.
Теперь время солить мясо. Для расчётов я пользуюсь онлайн калькулятором на форуме свободных коптильщиков. Вообще очень полезный ресурс. Кладезь советов, рецептов и другой информации. В общем, мне нужно 56 граммов соли. Я беру обычную соль и нитритную соль 50/50. Про вред нитритной соли слышали многие, мало кто понимает, что чтобы получить значимую дозу, надо её есть ложками. В общем, если Вы хотите колбасу, а не варёное мясо в итоге, Вам нужна нитритная соль. Примерно столько же в объёме (не в весе) нам нужно специй. В состав моих специй (я сама перемалываю их) входят кориандр, смесь трёх перцев, чеснок сушёный, перец чили, розмарин, пажитник, имбирь, лавровый лист.
Всё это и 100 миллилитров ледяной воды надо вмешать в мясо. Массируем его до тех пор, пока оно не станет липнуть к рукам. В идеале мясо тоже должно быть ледяным. Теперь трамбуем его в кастрюле и забываем на трое суток в холодильнике.
Дальше делаем саму колбасу. Для этого нужна оболочка. Самое простое - найти черева. Их можно много где купить. Они сейчас продаются очищенные и засоленные. Их нужно промыть обычной водой
Я буду начинять их при помощи мясорубки, у меня есть на неё насадка. Натягиваем черева на насадку. Не боимся порвать, черева очень эластичные и прочные.
Включаем мясорубку и наполняем оболочку фаршем. Получатся длинные такие колбаски. Перекручиваем их нужными колбасками просто в соответствии со своими предпочтениями.
Кстати, я колбаски взвесила, получилось 2,700 килограмма.
Теперь я их буду варить. Обычно я отвариваю колбаски на пару в духовке. Сегодня попробую варить в кастрюле. У меня есть вакууматор, я запаяла колбаски в вакууме. Варю в обычной кастрюле до температуры 75 градусов внутри колбасы.
С момента закипания до готовности подошло 15 минут. Быстро охлаждаем колбасу под струёй воды и снова забываем колбасу в холодильнике на сутки.
Черева - 5 метров - 86 рублей.
Мясо - 2,7 килограмма - 842 рубля.
Специи - 30 граммов - (не могу посчитать точную стоимость, из покупного только перец, пажитник и имбирь) пусть будет 50 рублей.
Соль - 31 рубль.
Опилки у нас свои, бесплатно.
Сколько ушло на газ, на котором варили колбасу, и воду не знаю (пишу для тех, кто любит указывать, что я не учитываю газ, воду, амортизацию). Впрочем, всё это я бы затратила даже в том случае, если бы просто варила кусок мяса.
Итого затрачено 1009 рублей (без учёта воды, газа и электричества).
После копчения колбасе нужно "отвисеться" и проветриться. Если очень хочется, есть можно и сразу, но по-настоящему вкусной она будет дня через два.
Пы. Сы. Для тех, кто захочет сказать, что я упахиваюсь, делая эту колбасу, отвечаю. Делать её проще, чем лепить пельмени. Делаю я её нечасто, а тогда, когда хочу побаловать себя и свою семью. И да, это вкусно!
Взвесили колбаску по итогу. Два килограмма сто граммов. Считаем. 480 рублей за килограмм. Дорого? А Вы сколько готовы заплатить за такую колбасу?